Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2011 в 22:36, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Содержание работы

Введение 2
1.Характеристика ресторана 1 класса на 80 мест. 4
3. Оперативное планирование. 6
3.1. Расчёт количества посетителей и блюд в день 6
3.1.1. Определение количества потребителей. 6
3.1.2. План меню 8
3.1.3. Меню на один день 9
4. Организация работы в горячем цехе. 9
4.1.1. Расчёт жарочной поверхности на максимальный час загрузка 11
4.1.2. Определение необходимого количества шкафов жарочных 11
4.1.3. Расчёт количества сковород 11
4.1.4. Расчёт и подбор немеханического оборудования 12
4.1.5. Расчёт количества столов 12
4.1.6. Механическое оборудование 12
4.1.7.Холодильное оборудование. 12
4.2. Расчёт полезной и общей площади цеха 13
4.2.1. Расчет полезной площади цеха ресторана на 80 мест. 13
4.3. Расчет численности работников на производстве 15
4.3.1. Расчёт производительности работников горячего цеха 15
5. Техника безопасности 18
Приложение 21
Литература 22

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая проектирование.doc

— 279.00 Кб (Скачать файл)

МИНИТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» 

                  УТВЕРЖДАЮ

                  Зав. кафедрой

                  _________ проф. Васюкова А.Т.

                    «____»______________2009г. 
                   

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 

к курсовому проекту по дисциплине

«Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: «Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики» 
 

Автор проекта___________________________________ А. Е. Зеленцов 

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 

Руководитель проекта ____________________ А.Т.Васюкова 
 

Проект защищен __________________ Оценка ______________ 
 

Москва - 2009

 

Содержание 
 

 

      Введение

 

      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

      Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

      Питание, которое предоставляется населению в больницах, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства.

      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

      До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992года наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

      Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

      Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

        По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга.

 Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растёт. 

        1.Характеристика ресторана 1 класса на 80 мест.

       

        Ресторан 1 класса на 80 мест предназначен для реализации разнообразных первых, вторых, сладких блюд, закусок и напитков, а также фирменных блюд карельской кухни.

        В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

        Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

        Посетителей обслуживают - официанты, метрдотели.

        Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара 5, 6 разряда.

        Применяются различные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

        Ресторан рассчитан на контингент местных жителей и гостей города. Режим работы ресторана установлен с учётом создания наибольших удобств для населения и гостей города; с 11 часов утра, до 23 часа вечера.

        Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г. Кондопоги.

        Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно - художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

 

        2. Характеристика горячего цеха.  

        Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

        В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

        В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

        Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Цех работает с 9 до 23 часов.

        В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

        В цехе выделены линии:

      -теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

      - немеханического оборудования: столы производственные, холодильное оборудование, стеллажи.

 

        3. Оперативное планирование.

 

  Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

 В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.1. Расчёт количества посетителей и блюд в день

  3.1.1. Определение количества потребителей.

 Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*γ*Х)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; γ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: γ = 3600 : t,

Где t – время приёма пищи одним потребителем, с

График загрузки зала представлен в таблице 1.

  

 Таблица 1

График загрузки зала 

Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Сред. % загрузки зала Кол-во питающихся человек
11-12 1,5 25 30
12-13 1 75 60
13-14 1,5 33 40
14-15 1,5 25 30
15-16 перерыв - -
16-17 1,5 33 40
17-18 1,5 33 40
18-19 1 75 60
19-20 1 75 60
20-21 0,5 100 40
21-22 0,5 100 40
22-23 0,5 100 40
      480
 

      6(коэффициент посещаемости)*80(количество посадочных мест) = 480 посетителей в день 

      Коэффициент потребления блюд = 3.5

      Коэффициент потребления холодных блюд = 1.1

      Коэффициент потребления первых блюд = 0.7

      Коэффициент потребления вторых блюд = 1.4

      Коэффициент потребления напитков = 0.3 

      Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: n=N х m,

      где m – коэффициент потребления блюд

      480*3.5 = 1680 блюд всего

      480*1.1 = 528 холодных блюд

      480*0.7 = 336 первых блюд

      480*1.4 = 672 вторых блюд

      480*0.3 = 144 напитка

        3.1.2. План меню

      Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

      Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. 

Наименование Кол-во порций
Холодные блюда
159 Ассорти мясное 150
Фирменное

блюдо

Салат “Сказка” 100
98 Салат рыбный 100
90 Салат из свёклы с сыром и чесноком 78
54 Салат зелёный с огурцами и помидорами 100
Первые блюда
250 Солянка сборная мясная 200
Фирменное

блюдо

Уха по-сибирски 136
Вторые блюда
Фирменное

блюдо

Шницель шантре 100
540 Солянка рыбная на сковороде (севрюга) 100
606 Эскалоп из свинины 100
639 Говядина в кисло-сладком соусе 72
779 Рагу овощное 100
472 Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным 100
618 Печень, жаренная с луком 100
  Гарниры
355 Картофель жареный 172
323 Картофель отварной 100
798 Сложный гарнир 100
  Напитки
Фирменное

блюдо

Чай брусничный 50
1014 Кофе черный 50
1041 Напиток апельсиновый 44

Информация о работе Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики