3.1.3. Меню на один день

 

        4. Организация работы в горячем цехе.

       

        Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 23 часа.

        В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

        График выхода на работу представлен на рис. 1.

        В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

        1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нём используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

        2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2.

        3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

        4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждённым объёмом и горкой.

        Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

      Блюда отпускаются официантом через раздачу по кассовым чекам.

      4.1. Подбор оборудования

      4.1.1. Расчёт жарочной поверхности на максимальный час загрузка

      Таблица 2

 

      n = Sрасчет \ Sпринимаемая = 0.276 \ 0.17 = 1.5 

      К установке принимаем ПЭ-0.17 в количестве 2 штуки

 

       4.1.2. Определение необходимого количества шкафов жарочных

Таблица 3

 

 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0.51

  4.1.3. Расчёт количества сковород

Таблица 4

 

Принимаем сковороду СЭ-0.22, 1 штуку

4.1.4. Расчёт и подбор немеханического оборудования

 

 Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L = N*l\2х, где N – количество одновременно работающих в цехе человек; 1 – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: n=L\L_ст., где L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м.

4.1.5. Расчёт количества столов

Таблица 5

4.1.6. Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезание хлеба. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П - II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

4.1.7.Холодильное оборудование.

 

 Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются

холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

 Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости

оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

 В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,71.

  4.2. Расчёт полезной и общей площади цеха

 Для горячего цеха площадь помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием.

 Площадь цеха определяется по формуле: F = F_пол \ y, где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

y – условный коэффициент использования (0,3)

4.2.1. Расчет полезной площади цеха ресторана на 80 мест.

Таблица 6