Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.

Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.

Содержание работы

Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42

Скачать целиком (88.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ресторан.doc

— 649.00 Кб (Скачать файл)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 
 

Проектирование  предприятий общественного питания 
 

  КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

на тему: РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА НА 55 МЕСТ с десертным бром на 30 мест 
 
 
 
 
 

Выполнил  студентка 5курса, Научный руководитель
специальности 260501.65 проф. Иванова  Г.В.
группа  ТОП-08-12  
Качаева М.А.  
 
 
 
 

К защите                                                       Защита принята с оценкой ________

«_______» ___________ 2009 г.                  «_______» ___________ 2009 г.

______________________                                          ______________________

(подпись)                                                                                              (подпись) 
 
 
 
 

Красноярск 2011 

Оглавление 
 
 

 

      

      Введение 

      Общественное  питание занимает важное место в  реализации социально- экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных  ресурсов, обеспечением свободного времени  и т.д.

      Конечная  цель деятельности системы общественного  питания – осуществление последовательного  перехода населения от питания в  домашних условиях к общественному  питанию путем выпуска скомплектованных рационов  и организации их потребления  по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.

      В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным  специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции, а также наладить процесс производства кулинарной продукции.

      Целью курсового проекта является разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания, расчет горячего цеха, его технологических показателей, расчет необходимого технологического оборудования, определение площади горячего цеха и составления рациональной компоновки горячего цеха. 
 
 
 
 

      1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 

      Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке:

-определяется  вместимость зала

-определяется  количество потребителей

-рассчитывается  общее количество блюд и количество  блюд по группе в ассортименте

-составляется  планово-расчетное меню. 

      1.1 Определение количества потребителей 

      Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяется по формуле:

Nч = Р´f´Х/100, (1.1)

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

Р - вместимость  зала;

f – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Х –  загрузка зала в данный час.

      Данные расчетов сводятся в таблицы 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 – График загрузки зала ресторана на 55 мест

Часы  работы Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f Процент загрузки зала, %Х Количество потребителей за 1 час работы,(чел.),Nr
1 2 3 4
11-12 1,0 20 11
12-13 1,0 30 17
13-14 1,0 90 50
14-15 1,0 70 38
15-16 1,0 70 38
16-17 перерыв   154
17-18 1,0 40 22
Окончание таблицы 1.1
1 2 3 4
18-19 0,4 50 11
19-20 0,4 100 22
20-21 0,4 100 22
21-22 0,4 90 20
22-23 0,4 60 13
Всего за день     264
 

Таблица 1.2 – График загрузки зала десертного бара на 30 мест

 
Часы

работы

  
Оборачиваемость

мест  в зале за 1 час,f

  
Процент загрузки

зала,%Х

 Количество  потребителей за час работы, чел., Nr
12-13 1,5 80 36
13-14 1,5 90 41
14-15 1,5 80 36
15-16 1,5 80 36
16-17 1,5 70 31
17-18     0
18-19 1,5 90 41
19-20 1,0 90 27
20-21 1,0 70 21
Итого:     269
 
 

      1.2 Определение общего  количества реализуемых блюд  и в групповом ассортименте 

      Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m, (1.2)

где m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) [7].

      Расчет  коэффициентов потребления сводится в таблицы 1.3, 1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд ресторана

Наименование  групп блюд день вечер
Процентное  соотношение Коэффициент потребления Процентное  соотношение Коэффициент потребления
Холодные  блюда и закуски 40 1,2 40 1,6
Горячие закуски 5 0,15 5 0,2
Супы 10 0,3 -  
Вторые горячие блюда 25 0,75 35 1,4
Сладкие блюда 10 0,3 10 0,4
Горячие напитки 10 0,3 10 0,4
Итого 100 3,0 100 4,0
 

Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд десертного бара

Наименование

групп блюд

 Всего за день
% m
Сладкие блюда 50 1
Горячие напитки 25 0,3
Холодные  напитки 25 0,2
Итого: 100% 1,5
 

      По  данным таблиц 1.3, 1.4 разрабатываем дневную производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 1.5, 1.6. 
 

 

      

Таблица 1.5 - Расчет дневной производственной программы ресторана в групповом ассортименте

Часы  работы План

овое  количество посети-телей

 Плановый  выпуск блюд в групповом ассортименте
Холод

ные блюда  и закуски

 Горячие закуски Супы Вторые горячие  блюда Сладкие блюда Горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
обед 1,2 0,15 0,3 0,75 0,3 0,3 3,0
ужин 1,6 0,2 - 1,4 0,4 0,4 4,0
  Количество  блюд, реализуемое по часам
11-12 11 13 2 3 8 3 3 32
12-13 17 20 3 5 13 5 5 51
13-14 50 60 8 15 37 15 15 150
14-15 38 46 6 11 28 11 11 113
15-16 38 46 6 11 28 11 11 113
Итого за обед 154 185 25 45 114 45 45 459
17-18 22 35 4   31 9 9 88
18-19 11 18 2   15 4 4 43
19-20 22 35 4   31 9 9 88
20-21 22 35 4   31 9 9 88
21-22 20 32 4   28 8 8 80
22-23 13 21 3   18 5 5 52
Итого за вечер 110 176 21   154 44 44 439
Всего за день 264 361 46 45 268 89 89 898

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест