Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

      На основании расчетов таблицы 2.9 На основании расчетов таблицы 2.9 принимаем шкаф холодильный SILVER Line (Италия), модель SM 40, вместимость 40 кг, габариты 600*600*1900. 
 

      2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 

      Расчет  производственных столов производится с учетом явочной численности  работников и нормы длины стола  на одного работника.

      Общую длину производственных столов определяем по формуле:

где N – явочная численность производственных работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, м (1,25) [3].

      Количество  производственных столов определяем по формуле:

где L_ст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

L=2*1,25= 2,5 м

      Исходя  из того, что длина принимаемого стола СП-1200 – 1,2м:

2,5:1,2 = 2,1, принимаем три стола производственных данной марки.

      Без расчетов принимаем ванну моечную с рабочей поверхностью серии Эконом (цельнонатянутую) ВВ1/553-12/6Н, 600*600*870, глубина 300мм; стеллаж передвижной марки СП-230, 670*600*1500; секцию стол с малой механизацией СММ-СМ, 1470*840*860; весы настольные марки CAS (Россия) серии SW, модель SW-10, 260*287*119. 

      3 Определение площади  горячего цеха 

      Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

где Sобщ- общая площадь цеха, м²;

1,2…1,6- коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности [3];

Sпол- площадь, занятая под оборудованием,м²;

4…7- норма  площади на одного производственного  работника,м² [3];

N- численность производственных работников.

      Результаты расчетов сведены в таблицу 3.1. 

Таблица 3.1 – Спецификация оборудования горячего цеха

Sобщ = 1,3*7,15+7*2 = 25,4. Принимаем Sобщ 26 м². 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

      Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме предприятий - раздаточных. Основным принципом работы цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь прямую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Цех проектируемого предприятия соответствует всем вышеперечисленным требованиям.

      Цех имеет естественное освещение, температура в помещении не меньше+16+18, относительная влажность 60-70%.

      В связи с небольшой мощностью  проектируемого предприятия в горячем цехе оборудованы универсальные технологические линии. Деление на суповое и соусное отделения условно.

      При компоновке технологических линий  стремились к максимальной прямолинейности.

      При расстановке технологического оборудования, в цехе учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления  блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы.

      Размещение  оборудования в цехе является наиболее важной частью компоновки (Приложение). По ней можно судить, на сколько рационально используется помещение. Основная роль рационального размещения оборудования – создание удобств при работе на оборудовании. Обеспечение безопасности проведения работ. Улучшение гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, уменьшение продолжительности производственного цикла.

      Библиографический список 

1. Карсекин  В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного  питания», Киев, «Высшая школа», 2003.-207с.
2. Каталог товаров 2006 «Сухаревка». Красноярск.-310с.
3. Методическое пособие по разработке курсового и дипломного проектов по дисциплине «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» по теме: Расчет горячего цеха. Иванова Г.В., Никулина Е.О.-Красноярск: КГТЭИ,2000.-39с.
4. Нормативно-техническая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности «Технология продукции общественного питания», часть 1.-Новосибирский коммерческий институт,2001.-87с.
5. Нормативно-техническая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности «Технология продукции общественного питания», часть 2.-Новосибирский коммерческий институт,2001.-98с.
6. Нормативно-техническая документация к выполнению курсового и дипломного проектов по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Составители Иванова Г.В., Никулина Е.О. Красноярск: КГТЭИ, 2001.-48с.
7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика,2005.-720с.
9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф образования: Учеб. пособие для среднего проф. образования/ В.В.Усов.-2-е изд.-М.: Издательский центр «Академия»,2002.-416с.
10. Сборник. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях.-Красноярск.: Типография ГУЛ «Сибсельмаш-спецтехника»,1998.-58с.
11. Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1992-80с.
12. Учебно-методическое пособие к курсовым и дипломным проектам по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 27.12. «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. «Типы предприятий общественного питания». Иванова Г.В., Никулина Е.О.-Красноярск 2000.-90с.