Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42
Окончание таблицы 2.3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Треска, запеченная с картофелем по-русски | 1 | 23 | 1.Варка картофеля
2.Варка бульона 3.Пассеровка муки 4.Варка соуса 5.Запекание блюда |
0,165*23=3,795
0,165*23=3,795 0,0075*23=0,17 0,15*23=3,45 0,4*23=9,2 |
20
60 2 20 20 |
| Лангет из телятины с крокетами картофельными и соусом майонез с зеленью | 1 | 23 | 1.Жарка лангета
2.Варка картофеля 3.Жарка крокетов |
0,159*23=3,657
0,145*23=3,335 0,167*23=3,841 |
8
20 7 |
| Жаркое по-домашнему со свининой | 1 | 23 | 1.Жарка мяса
2.Жарка картофеля с луком 3.Тушение блюда |
0,147*23=3,381 0,215*23=4,945 0,35*23=8,05 |
15 10 15 |
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные | 1 | 23 | 1.Жарка почек
2.Варка шампиньонов 3.Пассеровка муки с томатным пюре 4.Варка соуса 5.Запекание блюда |
0,136*23=3,128 0,043*23=0,989 0,017*23=0,391 0,115*23=2,645 0,254*23=5,842 |
10 20 10 10 20 |
| Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным | 1 | 23 | 1.Жарка котлет
2. Прогревание горошка |
0,152*23=3,496 0,15*23=3,45 |
7 10 |
| Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом | 1 | 23 | 1.Жарка кабачков
2.Варка капусты 3.Пассеровка муки 4.Варка соуса 5.Запекание блюда |
0,119*23=2,737
0,122*23=2,806 0,01*23=0,23 0,1*23=2,3 0,295*23=6,785 |
15
20 2 10 15 |
| Плов с бараниной | 1 | 22 | 1.Пассеровка
моркови, лука с томатным пюре
2.Жарка мяса 3.Варка плова |
0,05*22=1,1 0,143*22=3,146 0,3*22=6,6 |
15 15 40 |
| Яичное суфле с сыром | - | 22 | 1.Запекание суфле | 0,11*22=2,42 | 8 |
2.5 Расчет технологического оборудования
При
расчете и подборе
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются наплитные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд.
Расчет необходимой емкости котлов производится по следующим формулам:
- для варки бульонов:
| Vк = Q(1+W)/K, | (2.4) |
- для варки ненабухающих продуктов:
| Vк = 1,15*Vпрод/K, | (2.5) |
- для варки набухающих продуктов:
| Vк = Vв+Vпрод/K, | (2.6) |
- для варки соусов, супов, напитков:
| Vк = n*V1/K, | (2.7) |
- для тушения, припускания:
| Vк = Vпрод/K, | (2.8) |
где Vк – расчетный объем котлов, дм3;
W – норма воды на 1 кг основного продукта [8];
V1 – норма супа (напитка, соуса) на порцию;
1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой [3];
K – коэффициент заполнения котлов, для варки – 0,85-0,9, тушения и припускания – 0,4-0,7 [3];
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:
| Vпрод = Q/W, | (2.9) |
где W – объемная масса продукта, кг/дм3;
Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле:
| Q = n*g, | (2.10) |
где n – количество порций;
g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [8].
Расчеты оформляем в форме таблицы 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет объема наплитной посуды
|
Продолжение таблицы 2.4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Солянка
из осетра
1.Припускание осетра 2.Припускание огурцов соленых 3.Варка головизны 4.Варка солянки |
1,353 0,385 0,825 |
0,45 0,45 0,45 |
0,5*11 |
0,7 0,4 0,85 0,85 |
4,3 2,14 2,48 6,5 |
сотейник 4*2р сотейник
2*2р сотейник 2*2р кастрюля 4*2р | |
| Борщ
летний
1.Варка бульона 2.Варка борща |
1,54 |
3 |
0,5*11 |
0,85 0,85 |
7,24 6,5 |
кастрюля 4*2р кастрюля 4*2р | |
| Суп-харчо
1.Варка грудинки 2.Варка харчо |
1,342 |
0,85 |
0,5*11 |
0,85 0,85 |
2,14 6,5 |
кастрюля 4 кастрюля 4*2р | |
| Филе
судака припущенное с рисом отварным
и соусом молочным
1.Припускание судака 2.Варка риса 3.Варка соуса |
3,496 1,219 |
0,8 0,81 |
2,1 |
0,075*23 |
0,4 0,85 0,85 |
10,92 4,8 2,03 |
сотейник 2*6р кастрюля 4*2р сотейник 2*2р |
| Варка спаржи на гарнир | 1,863 |
0,45 |
3 |
0,85 |
11,4 |
кастрюля 4*3р | |
| Треска,
запеченная с картофелем по-русски
1.Варка картофеля 2.Варка бульона 3.Варка соуса |
3,795 3,795 |
0,65 |
1,25 |
0,15*23 |
0,85 0,85 0,85 |
7,9 10 4,1 |
кастрюля 4*2р кастрюля 6*2р сотейник 2*3р |
| Картофельные
крокеты
1.Варка картофеля |
3,335 |
0,65 |
0,85 |
6,9 |
кастрюля 4*2р |
Продолжение таблицы 2.4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Жаркое
по-домашнему со свининой
1.Тушение блюда |
8,05 |
0,85 |
0,5 |
18,9 |
сотейник 4*5р | ||
| Почки
с окороком, языком и грибами в
соусе запеченные
1.Варка шампиньонов 2.Варка соуса |
0,989 |
0,42 |
0,115*23 |
0,85 0,85 |
3,2 3,11 |
сотейник 2*2р сотейник 2*2р | |
| Прогревание горошка зеленого консервирован-ного на гарнир | 3,45 |
0,45 |
0,7 |
10,9 |
сотейник 2*6р | ||
| Кабачки
и цветная капуста, запеченные под
молочным соусом
1.Варка капусты 2.Варка соуса |
2,806 |
0,45 |
3 |
0,1*23 |
0,85 0,85 |
17,2 2,7 |
кастрюля 4*5р сотейник 2*2р |
| Плов
с бараниной
1.Варка плова |
|
0,3*22 |
0,85 |
7,76 |
кастрюля 4*2р | ||
| Ассорти
рыбное
1.Варка севрюги |
1,271 |
0,45 |
0,85 |
3,82 |
сотейник 2*2р | ||
| Ассорти
мясное с гарниром
1.Варка телятины 2.Варка языка |
1,209 1,302 |
0,85 0,7 |
0,85 0,85 |
1,92 2,52 |
сотейник 2 сотейник 2*2р | ||
| Салат
«По-деревенски»
1.Варка цветной капусты |
0,682 |
0,45 |
3 |
0,85 |
4,2 |
кастрюля 4*2р | |
| Салат
«Дары моря»
1.Варка картофеля 2.Варка моркови |
1,705 0,651 |
0,85 0,51 |
0,85 0,85 |
2,7 1,73 |
сотейник 2*2р сотейник 2 |
Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест