Соусы

Сметанный соус с луком

     800 г  натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного  масла или маргарина, 50 г соуса  "Южный, специи, соль по вкусу.

     Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус <Южный>, соль и специи. Размешать и довести до кипения.

     Подавать к лангетам и другим натуральным мясным блюдам, к изделиям из котлетной массы.

     Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам. 

Сметанный соус с томатом  и луком

     900 г  натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-пасты,  50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин.

Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другим блюдам.

Соус с томатом  и луком используется также для  тушения голубцов и фаршированных  овощей (перца, помидоров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлением  соуса типа <Южный> можно приготовить  биф-строганов. 

Сметанный соус с хреном (вариант 1)

     800 г  натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного  уксуса, 200 г хрена, 2-3 горошины черного  перца, 3 лавровых листа. 

    В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился; положить nepeц горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 мин.

    Подавать к отварной говядине, телятине, языку, поросенку и к отварной солонине. Используется также при запекании мяса. 

Сметанный соус с паприкой

     900 г  натурального сметанного соуса, 100 г томата-пасты, 50 г сливочного  масла, 10 г паприки, соль по  вкусу.

     В сметанный соус положить спассерованный томат, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 мин. После окончания варки соус процедить.

    Использовать при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы. 

Сметанный соус густой

     400 г  сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, молотый перец,  соль по вкусу.

     Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3-5 мин, процедить.

     Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны. 
 

4. СОУСЫ К МЯСУ, ПТИЦЕ,  ДИЧИ

 

Светлый основной соус

      2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. ложки маргарина или сбивочного  масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла  для заправки, соль по вкусу.

    Маргарин  или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.

     Подавать  к вареному мясу, ко всем блюдам  из фарша и субпродуктов. 

Укропный  соус

    Светлый  основной соус, 1 cm. ложка рубленого  укропа, 1 cm. ложка лимонного сока  или белого вина, 2 ч. ложки сгущенного  молока или немного сахара.

     Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. К готовому соусу добавить приправы.

     Подавать, к  жареной телятине, курице и кролику. 

Соус  с сельдереем или  петрушкой

     Светлый  основной соус, 1 cm. ложка тертого  корня сельдерея или петрушки, 1 cm. ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока.

     Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.

     Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины. 
 

Тминный соус

    Светлый  основной соус, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сливочного масла.

     Тмин добавить либо до окончания варки, либо в уже готовый соус.

     Подавать к вареной баранине, лосине и говядине.

Лимонный соус

     Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1-2 яйца (желтки).

     Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.

Приправы подмешать  в готовый соус после варки.

      Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи. 

Острый  светлый соус

     Светлый  основной соус, 1 cm. ложка столовой  горчицы или 2 cm. ложки хрена,  уксус или лимонный сок, немного  сахара.

     Приправы добавить в готовый соус после варки.

     Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.

Белый соус с  яйцом 

     300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

     Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

     Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице. 
 

5. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 

Татарский соус (из майонеза с  соленым огурцом)

    250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка  репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина

    Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике. 
 
 

Соус  с желтками

    3-4 cm. ложки рафинированного подсолнечного  масла,  3 яйца, 3 cm. ложки 3%-ного  уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm. ложки бульона, 2  головки репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

     Сварить  вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо  растереть, посолить, поперчить,  прибавить подсолнечное масло,  уксус, горчицу, бульон, немного  измельченного на терке репчатого  лука и мелко нарезанной зелени петрушки.

Подавать к  ветчине и колбасам, жареному мясу. 

Яичный  соус с горчицей

    5 яиц, сваренных  вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы.

    Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др. 

Ароматизированный соус

    7 яиц, сваренных  вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца.

    Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.

    Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи. 

Соус  из уксуса и пряностей

   150 мл кипяченой  охлажденной воды, 100 мл винного  уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого  лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

    В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи. 
 

Соус  винегрет

    4 cm. ложки  растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm.  ложек уксуса, 1 cm. ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

    Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам. 

Соус  винегрет острый

    350 г растительного  масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой  горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого  соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г  эстрагона (листья), 25 г зелени  петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли.

    Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке. 

Томатно-яичный крем

    175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного  масла, 50 мл белого вина, 50 г столовой  горчицы

    Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо  перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из  домашней птицы.