Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология:

1.Приготовить  блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста,  на хорошо разогретой сковороде  пожарить тонкие блинчики. Каждый  блинчик обжарить с обеих сторон  и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить  начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить  на рабочую поверхность, хорошо  промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть  через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин  в рулет, слегка прижать со  всех сторон. Приготовленный рулет  убрать в холодильник на 1,5 –  2 часа (или в морозилку на 20 –  30 мин.). Затем у рулета, аккуратно  обрезать неровные края и нарезать  небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

Требования  к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе  видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

 

Температура отпуска:

Т-12*С

 

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
5,2	22	13	266

 

 

Заведующий  производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель 

Технолог 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие СПбЭТКП

 

 

Технико – технологическая карта. №2

 

Наименование  блюда : Желе виноградное

 

№	Наименование  продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции	Нормы закладки        (нетто) На10п.кг     на20п.кг
1	Виноград	50	39		0,5	1
2	Сок виноград.  гот.	100	100		1	2
3	Желатин	10	10		0,1	0,2
4	Йогурт натур.	100	100		1	2
5	Шоколад	30	30		0,3	0,6
6	Выход			250/30 г.
7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология :

1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.
3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.
7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

 

Требования  к качеству :

Внешний вид : красиво  – оформленное блюдо

Цвет: виноградное  – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция : студнеобразная, нежная.

Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо.

 

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
5,1	1,4	28,1	145,6

 

Зав . производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие СПбЭТКП

 

       Технико – технологическая карта.№3

 

Наименование  блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

 

№	Наименование  продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.
1	Курага	29,5	25	250	500
2	Апельсин. Сок	120	50	500	1000
3	Коньяк	5	5	50	100
4	Йогурт натур.	50	50	500	1000
5	Сахар	15	15	150	300
6	Желатин	2,5	2,5	25	50
7	Сливки 33%	15	15	150	300
8	Карамель
9	Сахар	50	50	500	1000
10	Вода	25	25	250	500
11	Выход		250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология:

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.
2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.
3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с  йогуртом.
4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.
5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.
6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.
7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.
8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

 

Требования  к качеству:

Внешний вид-масса  оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

 Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
2,52	2,3	22,24	119,74

Т отпуска 14  С                                             

Зав.производством                                   Калькулятор 

 Ответственный  исполнитель             Технолог

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие СПбЭТКП

 

Технико-технологическая карта.№4

 

Наименование  блюда: Крем карамель «Тюильри»

 

№	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию ,г.		Норма закладки нетто, кг
		Брутто, г	Нетто, г	10порций	20порций
1	Яйцо куриное	1 шт.	40	0,4	0,8
2	Молоко мл.	100	100	0,8	1,6
3	Ванильный сахар	5	5	0,05	0,1
4	Сахарный песок	15	15	0,15	0,3
5	Сахарный песок  для карамели	30	30	0,3	0,6
6	Сливки взбитые	15	15	0,15	0,3
7	Шоколад	15	15	0,15	0,3
8	Масса готового блюда(изделия)		95/30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют  ванильный сахар и молоко. Из оставшегося  сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

 

 Требования  к качеству: 

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

 

 

Пищевая энергетическая ценность:

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
8,66	13,26	61,57	404

 

Температура отпуска 16-20 С 

 

Заведующий  производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель 

Технолог 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие СПбЭТКП

 

Технико-технологическая  карта.№5

 

Наименование  блюда: Панакота  с малиновой бумагой  под клубничным соусом.

 

№	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г .		Норма закладки нетто, г.
		брутто	нетто	10 пор.	20 пор.
	Панакота
1	Молоко 3,2%	20	20	0,2	0,4
2	Сливки 33%	125	125	1,25	2,5
3	Желатин	2	2	0,02	0,04
4	Ванилин	0,1	0,1	0,001	0,002
5	Черный шоколад	20	20	0,2	0,4
6	Сахар	15	15	0,15	0,3
	Выход панакоты, г		170
	Малиновая бумага
7	Малина свежезамороженная	50	30	0,3	0,6
8	Сахарная пудра	20	20	0,2	0,4
9	Яйцо белок	0,5 шт	13	0,13	0,26
	Выход бумаги, г		20
	Клубничный соус
10	Клубника свежезамороженная	55	48	0,58	1,16
11	Сахарная пудра	20	20	0,2	0,4
12	Лимонная кислота	0,05	0,05	0,001	0,001
	Выход соуса, г		50
	Для украшения
13	Ягоды(клубника,малина,смородина)	20	15	0,15	0,3
14	Мята	2	2	0,02	0,04
15	Вафли ванильные  покупные	20	20	0,2	0,4
	Выход блюда, г.		170/20/ 50/37

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология:

Панакота: стручок  ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить  их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую  форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник  на 2-3 часа.

 

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной  слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

 

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через  мелкое сито, добавить лимонную кислоту  и перемешать.

 

Требования  к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого  шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и  оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

              Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
2,11	17,95	28,39	283,54

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог  

                    

                                    Заключение