Технологический проект мясо- рыбного цеха, ресторан 1 класса на 80 посадочных мест

Блюда 

%

шт.

от общего количества

от данной группы 

от общего количества

от данной группы

1

2 

3

4

5

Холодные блюда:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисло – молочные продукты

20

25

35

30

10

618

155

217

185

62

Горячие закуски

10

100

309

309

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

25

15

75

10

773

116

580

77

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

40

10

65

5

15

5

1237

123

804

62

186

62

Сладкие блюда и горячие напитки

5

155

Наименование 

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Нормы потребления на 1115 чел.

1

2

3

4

Горячие напитки в т.ч.,

чай

кофе

какао

л.

0,14

0,01

0,10

0,03

156

11

112

33

Холодные напитки в т. ч.,

л.

0,1

112

Фруктовая вода

л.

0,05

56

Минеральная вода

л.

0,04

45

Натуральный сок

л.

0,01

11

Хлеб и хлебобулочные изделия  в т. ч.,

ржаной

пшеничный

г.

150

100

50

167250

111500

55750

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

Шт.

1,0

1115

Конфеты, печенье

Кг.

0,02

22

Фрукты 

Кг.

0,05

56

Пиво

Л.

0,025

28

Папиросы

пачка 

0,1

112

Спички 

коробка

0,09

100

Вино - водочные изделия

Л.

0,1

112

№ сборник рецептур

Наименование блюд

Выход 

Количество

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

133

Сельдь с картофелем и маслом

170

55

143

Морепродукты под майонезом

110

50

12

Бутерброды с икрой зернистой

52

50

155/816/891

Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена

180

63

165

Паштет из печени

70

75

Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза 

157/807/884

Филе птицы под майонезом 

75/75/40

50

74

Салат картофельный с грибами

150

55

Салат мясной 

150

100

84

Салат витаминный 

150

30

1032

Кефир

200

32

1032

Ацидофилин 

200

30

Горячие закуски

*

Креветки в сметанном соусе

165

159

383

Пудинг из моркови

230

150

Супы

279/184

Бульон мясной прозрачный с фрикадельками

200/50

116

198

Щи зеленые

300

250

208

Рассольник Ленинградский

300

330

*

Суп из малины со смородиной

300

20

304

Окрошка овощная на кефире 

250

37

314

Суп из плодов 

300

20

Вторые горячие блюда

533/854

Рыба, запеченная с картофелем по–русски

400

73

517/757

Рыба тушеная в томате с овощами

375

52

631

Жаркое по–домашнему

350

74

598/757

Бефстроганов с картофелем отварным

250

48

597/758

Антрекот с луком и картофелем в молоке

290

24

593/764

Лангет с помидорами и крокетами  картофельными 

330

20

654/757

Бифштекс рубленый с яйцом и  картофелем отварным

290

220

658/757

Котлеты с картофелем отварным

260

154

703/747/827

Курица тушенная в соусе

400

120

720/797

Котлеты по – киевски с овощами  и картофелем жареным

260

144

395

Котлеты овощные под молочным соусом

250

62

418

Крупейник

230

80

445

Макароны с томатом 

320

106

492

Сырники из творога 

170

30

462

Омлет с картофелем жареным

205

32

Сладкие блюда

921

Бананы со сливками

205

30

956

Желе из апельсинов

150

15

996

Мороженое ассорти с плодами консервными

155

55

1003

Мороженое "Северное сияние"

260

55

Горячие напитки

1009

Чай с сахаром 

220

50

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком 

115

200

1019

Кофе на молоке по – варшавски

200/5

445

1025

Какао с молоком

200

165

Холодные напитки

*

Coca Cola, Fanta, Sprite 

200

180

*

Минеральная вода "Байтик"

150

150

*

Минеральная вода "Джалал –Абад"

150

150

*

Натуральный сок "Rich"

200

55

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

**

Кекс "Столичный"

75

220

1098

Ватрушки 

75

300

**

Булочка с орехами

100

110

1099

Ватрушки венгерские

85

200

**

Булочка ванильная

100

285

Хлеб ржаной 

75

1486

Хлеб пшеничный

75

743

Фрукты и печенья

Вишня

Яблоки 

Печенье "Сказка"

Вино – водочные изделия

Вино "Киндзмараули" 

Вино "Мускат" 

Вино "Черные глаза"

Пиво "Кулер" 

Пиво "Сибирская корона"

Сигареты "Mallboro" 

Сигареты "West"

Сигареты "Pine"

Спички 

Части туши

Выход  

Наименование полуфабрикатов

Выход

Количество

Фактический расход 

Остаток

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Длиннейшая мышца спины:

Спинная часть (толстый край) 

1,7

2,72

Антрекот с луком

216

24

5,184

0,096

Поясничная часть (тонкий край)

1,6

2,56

Тазобедренная часть: 

Верхний кусок 

2,0

3,2

Бефстроганов

216

48

10,368

0,032

Внутренний кусок

2,0

3,2

Боковой кусок

4,0

6,4

Жаркое по–домашнему

216

74

15,984 

0,176

Наружный кусок

6,1

9,76

Лопаточная часть:

Плечевая

2,0

3,2

Мясо отварное

164

63

10,332 

0,068

Заплечевая

2,5

4,0

Подлопаточная часть 

2,0

3,2

Грудинка (мякоть)

2,8

4,48

Лангет с помидорами

216

20

4,32

0,16

Покромка

4,1

6,56

Салат мясной

65

100

6,5

0,06

Котлетное мясо

40,3

64,48+

0,592*

Мясо для оттяжки

35

116

4,06

0

Фрикадельки

80

116

9,28

0

Бифштекс рубленый с яйцом

155

220

34,1

0

Котлеты

115

154

17,556

0,076

Наименование субпродуктов, птицы  и рыбы 

Количество сырья, кг 

Отходы

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабрикатов, кг

Пищевые

Технические

Всего

%

кг

%

кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Куры полупотрошенные

1 категориии

18,792

21,3

4,002

8,8

1,653

30,1

5,655

Курица потрошеная

13,137

5,42

7,75

21,3

1,65

8,8

0,68

30,1

2,33

32,52

21,3

6,926

8,8

2,861

30,1

9,787

Филе кур

22,733

33,264

21,3

7,085

8,8

2,927

30,1

10,012

Филе кур с косточкой

23,252

Печень говяжья охлажденная

5,625

7

0,393

-

-

7

0,393

Мелкие куски печени говядины

5,232

Судак не разделанный

21,754

49

10,659

-

-

49

7,593

Порционные куски рыбы из филе с  кожей и без костей

11,095

15,496

49

-

-

49

7,593

7,903

Полуфабрикаты

Назначение п/ф

Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г

Количество порций 

Суммарная масса продуктов, кг

Способ обработки

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

Крупные куски мяса

Мясо отварное с помидорами

164

-

63

10,332

-

ручной

Крупные куски мяса

Салат мясной

65

-

100

6,5

-

ручной

Котлетное мясо для оттяжки

Бульон мясной 

35

-

116

4,06

-

механический

Фрикадельки

Фрикадельки

80

-

116

9,28

-

механический

Котлетное мясо

Котлеты

114

-

154

17,556

-

механический

Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый с яйцом

155

-

220

34,1

-

механический

Мелкие куски говядины

Жаркое по–домашнему

216

-

74

15,984

-

ручной

Мелкие куски говядины

Бефстроганов

216

-

48

10,368

-

ручной

Крупные куски мяса

Антрекот с луком

216

-

24

5,184

-

ручной

Крупные куски мяса

Лангет с помидорами

216

-

20

4,32

-

ручной

Рыба

Порционные куски рыбы с кожей  и без костей

Рыба, запеченная с картофелем по - русски

298

-

73

21,754

-

ручной

Порционные куски рыбы с кожей  и без костей

Рыба, тушенная в томате с овощами

298

-

52

15,496

-

ручной

Птица

Курица целая

Курица жареная

216

-

87

18,792

-

ручной

Филе кур

Филе кур отварное

155

-

50

1,15

-

ручной

Курица целая

Курица тушенная

271

-

120

32,52

-

ручной

Филе кур

Котлеты по – киевски

231

-

144

33,264

-

ручной

Технологические линии (участки)

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Линия обработки мяса

Жиловка, зачистка, обвалка, деление  на отруба, выделение мелкокусковых  п/ф, котлетное мясо

Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.

Линия обработки птицы и субпродуктов

Опаливание, очистка от пленок, на резка  на полуфабрикаты.

Стол производственный, опалочный  горн, ванна моечная.

Линия обработки рыбы

Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.

Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Наименование сырья

(по рецептуре) 

Наименование и кол-во п/ф

Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию

Бифштекс рубленый, № 655

Котлеты особые, № 658

Фрикадельки, № 184

Мясо для оттяжки, № 279

Расход сырья

На 1 порцию

на 220 порций

на 1 порцию

на 154 порции

на 1 порцию

на 116 порций

на 1 порцию

на 116 порций

1 измельч.

Перемеш

2 измельч.

Перемеш

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Говядина (котлетное мясо)

155

34,1

114

17,556

80

9,28

35

4,06

64,996

64,996

9,28

9,28

Шпик

17

3,74

-

-

-

-

-

-

-

3,74

-

-

Перец черный молотый

0,06

0,0132

-

-

0,04

0,00464

-

-

-

0,0132

-

0,00464

Вода

10,5

2,31

24

0,2618

1,19

0,928

-

-

-

6,006

-

0,928

Соль

1,7

0,374

1,7

0,2618

1,19

0,138

-

-

-

0,6358

-

0,138

Лук репчатый

-

-

-

-

8

0,928

-

-

-

-

-

0,928

Яйца

-

-

-

-

6,4

0,7424

-

-

-

-

-

0,7424

Хлеб пшеничный

-

-

18

2,772

-

-

-

-

-

2,772

-

-

Итого:

64,996

78,163

9,28

12,02104