Технологический проект мясо- рыбного цеха, ресторан 1 класса на 80 посадочных мест

 

Примечание: норма длины стола  для выполнения каждой операции приведена  в приложении 4.

Для определения расчетной площади  цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 17.

Таблица 17

2.8 Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

Расчетную площадь мясо – рыбного  цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

 – расчетная площадь, м2;

– площадь, занимаемая оборудованием, м2;

– коэффициент, учитывающий площадь  на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается  равным (0,35–0,5).

 

 

 

 

 

Заключение

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент  и технология горячих блюд ресторана  первого класса на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана первого класса. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Правила оказания услуг общественного питания  Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036
2. ГОСТ Р 5064-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»,
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч./ О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П.Елепина.- М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч.1:205с.:
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч./ О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П.Елепина.- М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч.2:205с.:
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССЗ 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г. -373, [1]с.