Технологический проект мясо- рыбного цеха, ресторан 1 класса на 80 посадочных мест
Курсовая работа, 15 Марта 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.
Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.
Содержимое работы - 1 файл
Тема.docx
— 269.13 Кб (Скачать файл)
Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.
Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 17.
Таблица 17
2.8 Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
S ед-цы оборуд, м2 |
Полезная площадь, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Привод универсальный |
ПУ – 0,6 |
1 |
620х435х910 |
0,24 |
024 |
Шкаф холодильный |
ШХ – 0,810 |
2 |
1120х800х1930 |
1,72 |
3,44 |
Приспособление для очистки |
РО – 1М1 |
1 |
110х280х1710 |
0,05 |
0,05 |
Ванные моечные |
ВМI – IСМ |
3 |
1050х840х860 |
0,75 |
2,25 |
Стол производственный |
СПМ 4 |
1 |
1260х840х860 |
0,91 |
0,91 |
СП |
1 |
1470х840х860 |
1,06 |
1,06 | |
СОЭСМ – 3 |
1 |
1680х840х860 |
1,21 |
1,21 | |
Итого: |
9,16 |
Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:
(25)
где:
– расчетная площадь, м2;
– площадь, занимаемая оборудованием, м2;
– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).
Заключение
Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана первого класса на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана первого класса. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.
Список использованной литературы.
- Правила оказания услуг общественного питания Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036
- ГОСТ Р 5064-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»,
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч./ О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П.Елепина.- М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч.1:205с.:
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч./ О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П.Елепина.- М.: Академкнига/ Учебник, 2007. – Ч.2:205с.:
- Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
- Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССЗ 38 от 09.022.73г.
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г. -373, [1]с.