Технология изготовления "Помадных конфет"

Федеральное агентство по образованию ГОУ  ВПО

Уральский государственный экономический  университет

Институт  непрерывного образования Факультет сокращенной подготовки 
 

Специальность                  

Учебная дисциплина

Отделение

Группа

 
 

Курсовая работа

          Расчетно-пояснительная  записка

Тема  проекта

 
 

Курсовой  проект состоит из расчетно-пояснительной  записки

                           на                                   страницах

                                    и графической  части

                           на                                          листах

Разработал

Руководитель

Оценка

                                                

2009 
 

Содержание 
 

Введение                                                                                                              2

1. Современный уровень рассматриваемого производства                           4
1. Технологические схемы производства                                                  4
2. Современный ассортимент и пути его расширения                             8
3. Применение добавок и улучшителей                                                     9
4. Выводы и предложения                                                                          12
2. Выбор и обоснование технологической схемы производства                  13
3. Научные основы технологических процессов                                            16
4. Расчетная часть                                                                                               21
5. Заключение                                                                                                     25

Список использованных источников                                                                26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     К кондитерским изделиям относятся пищевые  продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья.

     В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют кроме  сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки, различные  виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

     Кондитерские  изделия известны человечеству с  незапамятных времен. На Руси уже в XVI веке существовал пряничный промысел.

     Ускоренное  развитие производства кондитерских изделий  получило в нашей стране в начале XIX века, когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы.

     В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой.

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

     Кондитерские  изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов  изделий. К сахарным изделиям относятся  карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастила, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

     Конфетами называют кондитерские изделия из одной  или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Современный уровень  рассматриваемого производства

     1.1 Технологические  схемы производства

   Помадную  конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие  компоненты рецептуры.

   Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды.

   Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного  сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозы патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, в вследствие чего получается помада низкого качества.

   Помадный  сироп может быть изготовлен и  без предварительного приготовления  сахарного сиропа непосредственно  из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

   При изготовлении помадного сиропа непрерывным  способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении - 115-120° С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах.

   Помаду  из сиропа получают периодическими и  непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

   При периодическом способе приготовления  помадной массы сироп охлаждают  на металлических плитах (столах). Его  выливают на поверхность стола слоем  толщиной 20-30 мм и охлаждают до температур 35-40° С. После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы.

   Помаду  высокого качества получают в вертикальных роторных агрегатах пленочного типа.

   Комплекс  состоит из варочного котла с  мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального пленочного аппарата (кристаллизатора).

   Комплекс  работает следующим образом. В варочном котле периодически готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86-88%. Готовый сироп через фильтр сливается в приемный сборники насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленочный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополнительно уваривается и при этом растворяются кристаллы сахара, которые могли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп при помощи быстровращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сиропная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме того сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсушиваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1-2% ниже. Это снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50° С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристаллов сахарозы размером более 20 мкм.

   Помадную  массу можно получить по совершенно иной технологии (без приготовления  сиропа и кристаллизации). Такой способ называется «приготовление помады холодным способом». Технологический процесс весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания.

   Помаду  холодным способом в производственных условиях приготовляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно путем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патока, инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результате смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Температура ее не превышает 40° С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого используют метод выпрессовывания. При этом не наблюдается трудностей, встречающихся в процессе выпрессовывания помадной массы, полученной сбиванием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, изготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3%). Отсутствие использования высоких температур позволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

   Помадную  конфетную массу готовят из различных  видов помады путем введения в  нее вкусовых и ароматизирующих  веществ. К сахарной помаде обычно добавляют  фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи,  какао-продукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Современный ассортимент и пути его расширения.

     В зависимости от способов отделки  поверхности конфеты подразделяют на: глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные  – шоколадные с начинками, разнообразной  формы и рельефными рисунками  на поверхности (типа “Ассорти”).