Технология изготовления "Помадных конфет"

     Поверхность конфет может быть целиком или  частично оформлена различными отделочными  полуфабрикатами или другими  пищевыми продуктами.

     Что касается конфетных масс, то их множество. Основными можно назвать: помадные, фруктовые, желейные, марципановые, пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката.

     По  внешнему оформлению конфеты бывают завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. Выпускают их и в виде смесей и наборов.

     Помада  представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой жидкой газообразной фазы. Твердая фаза состоит из мелких кристаллов сахарозы. Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахарозы. В жидкой фазе находятся и декстрины из патоки. Газообразная фаза состоит из воздуха, который падает в помадную массу во время сбивания. Для того чтобы расширить ассортимент помадную массу можно ароматизировать пищевыми эссенциями, фруктово-ягодными припасами или винами. В качестве добавок могут вводиться полуфабрикаты ягод и фруктов, цукаты, кофе, какао, орехи, миндаль, молоко, сливки, жиры, мед и многое другое. 

     К помадным конфетам относятся такие конфеты как: Буревестник, Школьные, Ласточка, Детям и др. 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Пищевые добавки  и улучшители.

     Основными добавками в производстве конфет являются пищевые красители и  ароматизаторы. Красители подразделяются на натуральные и синтетические.

      Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.

      Сырьем  для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды. По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам и каротиноидам. Кроме того а природе широко распространен хролофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный колер.

     Синтетические пищевые красители – это органические соединения не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта.

     Синтетические пищевые красители обычно дешевле  натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета. Поэтому в основном в кондитерском производстве используют синтетические красители, такие как тартразин, желтый хинолиновый, желтый «солнечный закат», азорубин, крмуазин, понсо, красный, красный очаровательный, индигокармин.

     Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения  его аромата и вкуса. В состав ароматизатора может входить  традиционное пищевое сырье.

     Аромтизаторы  принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

     Натуральные ароматизаторы могут включать только ароматические компоненты. Натуральные  ароматические компоненты – это  химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии. Одной из разновидностей натуральных ароматизаторов являются эссенции  - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

     Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты – это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезем или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

     Искусственные ароматизаторы имеют в составе  минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты – это химические соединения неидентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

     Применение  ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции; придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении но лишенных аромата, видов сырья; избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

     В качестве улучшителей в помаду вводятся вещества, которые способствуют замедлению процесса очерствения.

     Для предохранения от очерствения можно  вводить в сироп инвертный  сахар. Однако если ввести его слишком  много, сироп плохо взбивается, то есть плохо выделяет кристаллы и хуже формуется.

       Помадная масса при определенных  количествах инверта и при  соответствующей относительной  влажности воздуха слишком много  поглощает влаги. Помада может сделаться липкой и расплываться. Инверт увеличивает затяжистость помадной массы. Таким образом, одно количество инверта способствует сохранению свежести помады, другое - делает конфету липкой и мокнущей.

     Чтобы инверт не уменьшал кристаллизационную способность сиропа, важно, что бы он появился в сиропе после окончания процесса сбивания.

     Как с технологической точки зрения, так и с точки зрения получения  более высококачественной продукции  важно чтобы инверт образовывался  во время хранения конфет. Этого  можно достигнуть, введя в помадную массу инвертазу.

     Этот  фермент обладает способностью инвертировать  сахарозу при невысоких температурах постепенно и медленно. Чем больше его вводят, тем интенсивнее образуется инверт.

     Оптимальное значение pH равно 4,4-4,6.

     Количество  добавляемого препарата инвертазы зависит от его эффективности.

     Образование инверта при действии инвертазы с увеличением концентрации сахаров замедляется. Гидролиз сахарозы с образованием инверта идет за счет влажности жидкой фазы помады.

     Если  помада не имеет возможности поглощать влагу из атмосферы, например, в случае герметической упаковки или в случае покрытия глазурью, то образование инверта, дойдя до определенного предела, сопровождается выделением глюкозы в кристаллическом виде из-за перенасыщения ей раствора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Выводы и предложения

     Если  заглянуть в словарь Брокгауза  и Эфрона, можно узнать, что конфеты (или конфекты) – это “лакомство, состоящее из сахара, засахаренных фруктов, ягод, муки, молока, яиц, какао  и др. и окрашенное различными фруктовыми соками и другими красками”. В том же источнике указаны следующие основные сорта конфет: карамель-леденцы, помадки-тянучки, драже, пралине, лепешки и пастила.

     Сегодня ассортимент конфет этими видами не исчерпывается. Новые технологии, различные добавки, использование нового сырья позволяют все более и более расширять ассортимент конфет.

     Рассматривая  данную тему можно сказать, что основную массу конфет вырабатывают паточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологических приемов их изготовления обусловили разработку и использование ряда различных паточно-механизированных линий, на которых осуществляются различные технологические процессы.

     В следующем разделе работы рассмотрим одну из паточно-механизированных линий для производства молочных помадных конфет и процессы, происходящие при производстве помады.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Выбор и обоснование технологической схемы производства.

   Приготовление помады на паточно-механизированной линии.

   При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым, так как практически не происходит разложения сахаров и образования окрашенных продуктов. Процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием высоких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза сахарозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагревания в ее присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаро-паточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5%. Кроме того, при применении этой схемы уменьшается время приготовления помадных конфет.

      Подготовка  сырья к производству.

     Основным  сырьем для приготовления сахарных кондитерских изделий является сахар

     Сахар поступает на производство в мешках по 50 кг. Сахар следует хранить  в складах, где относительная  влажность воздуха на уровне нижних рядов штабеля должна быть не выше 70%. Сахар способен воспринимать  посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Мешки с сахаром–песком в складах с цементным полом следует укладывать на деревянные стеллажи. Мешки с сахаром укладываются в штабеля по 8 рядов в высоту.

     Перед подачей в производство сахар просеивают через сито с ячейками размером не более 3мм. Просеивание сахара должно сопровождаться пропусканием сахара через магниты для улавливания ферропримесей.

     Подготовка  и хранение патоки

     На  кондитерские фабрики патока поступает  в железнодорожных цистернах. Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах-баках или в бочках. При хранении бочки должны находиться в складе температурой 12-14 С.

     Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают  до 40-50 С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3мм.

     Сгущенное молоко с сахаром

     Следует хранить при температуре 0-10 С  и относительной влажности воздуха  не выше 85 %.

     Ванилин хранят в чистых сухих хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха пи температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Ароматические эссенции

     Эссенции  поступают на кондитерские фабрики  обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или  корзины. Эссенции следует хранить  в закрытых, затемненных помещениях при температуре 25 С. Склады должна иметь хорошую вентиляцию.

     Описание  технологической схемы

     Сахар-песок  пропускают через просеиватель и норией загружают в бункер-наполнитель 1. Конвейером ленточным 2 сахар подают в весовой дозатор 3, далее — в диссутор 5 или варочный котел. Воду для растворения сахара дозируют объемным мерником 4 в количестве 20 — 25% от массы сахара. В диссуторе сахар растворяют при нагревании. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80 ± 2 % сливают в ванну-фильтр 6 и оттуда насосом 7 перекачи- I вают в сборник сахарного сиропа 8.

     Для приготовления рецептурной смеси  в сборник для приготовления смеси 12 из расходных емкостей 8-10 через счетчик 11 дозируют сахарный сироп, патоку, сгущенное молоко. Рецептурную смесь сливают в ванну-фильтр 13, затем перекачивают насосом 7 в сборник рецептурный 14. Из него смесь насосом-дозатором 15 подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат 16.

     Уваривание  помадного сиропа происходит при  давлении греющего пара 200 — 400 кПа до содержания сухих веществ 87 — 90 %.

     Помадная  масса проходит через пароотделитель и поступает в воронку помадосбивальной машины 17. Температура помады на выходе из машины должна составлять 65 — 68 °С в зависимости от вида помады.