Технология приготовления мяса

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождениемтрадиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно.

Введение ……………………………………………………………………..…3
1 Современные представления о развитии ресторанного бизнеса.………………………………………………………….……………....3
2. Классификация, ассортимент, требования к качеству ……………….......6
2.1Ассортимент блюд. Особенности приготовления………..………..6
2.2.Технологический процесс производства продукции……………10
3.Характеристика сырья. ………………………………………………......14
3.1. Пищевая и биологическая ценность мяса………………………...14
3.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке мяса. Их роль в
формировании качества продукции…………………………….………....20
4 Контроль качества продукции……………………………………..........23
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда…...32
5.1 Составление технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………………………………………………...34
6 Заключение ………………………………………………………………….42
7 Список использованных источников………………………………………43