Хранение мяса
15 Октября 2011 в 20:34, реферат
Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.
Виды порчи мяса
10 Февраля 2013 в 18:15, реферат
Мясо во время хранения подвергается порче. Наиболее часто происходит ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация (появление пятен на поверхности туши) и плесневение.
Покрытие несвежего мяса
Технология мяса
22 Января 2012 в 17:28, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.
Курсовая работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО «ДАКОС», за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.
Экспертиза мяса
08 Апреля 2013 в 19:41, курсовая работа
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Замораживание мяса
25 Октября 2011 в 23:54, контрольная работа
Проблемы обеспечения населения нашей страны белковой пищей связаны с технологиями хранения и переработки мяса. Как известно, в мясе под действием собственных ферментов происходят автолитические изменения, которые приводят со временем к его непригодности. Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах.
Товароведение мяса
14 Марта 2012 в 13:45, лабораторная работа
Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
Консервирование мяса
16 Ноября 2011 в 23:06, контрольная работа
Задание 1. Производственные и технологические процессы.
Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества. Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом. Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.
Производство мяса птицы
12 Марта 2012 в 22:31, реферат
Птицеводство - одна из самых скороспелых отраслей животноводства. Это наиболее наукоемкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса. Сельскохозяйственная птица отличается быстрыми темпами воспроизводства, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью. Выращивание и содержание птицы требует меньших затрат живого труда и материальных средств на единицу продукции, чем в других отраслях животноводства.
Мясо как продукт питания
20 Марта 2012 в 15:23, реферат
Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования").
К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.
Изделия из рубленого мяса
22 Апреля 2012 в 21:56, дипломная работа
«У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услуждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян муза так и звалась: «Кулинария».
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар.
Разработка мясо-рыбного цеха
26 Января 2011 в 17:32, курсовая работа
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Организация переработки мяса
21 Мая 2013 в 16:11, реферат
Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из мяса определяет необходимость обращения к рациональным подходам при комплексном использовании сырья.
Многие проблемы рационального использования сырья решает переработка мяса. Она позволяет рационально использовать сырье, направляя наиболее ценные части туш – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей (или «побочной») продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.
Технология приготовления мяса
28 Ноября 2011 в 22:25, курсовая работа
Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождениемтрадиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно.
Конъюнктурный обзор рынка мяса
26 Сентября 2011 в 14:24, курсовая работа
Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием в нем основных, необходимых для организма человека, белков животного происхождения (11,4% - 20,8%), жиров и липоидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Товароведная характеристика мяса
15 Января 2012 в 16:00, дипломная работа
Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной до 15 см; толщина волокна составляет 10 – 100 мкм.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д.
Безопасность мяса и мясопродуктов
02 Апреля 2011 в 07:33, реферат
Современное использование терми¬на «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безо-пасность мяса и продуктов его пере¬работки. Понятие безопасности пище-вых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и стро¬го регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяже¬лых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий.
Технология мяса и мясных продуктов
22 Ноября 2012 в 20:24, курсовая работа
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Энергетическая ценность мяса птицы
28 Апреля 2012 в 16:29, курсовая работа
Главная цель курсовой работы: изучение Энергетической ценности мяса птицы, ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:
1. ознакомление с классификацией мяса птицы
2. химический и морфологический состав мяса птицы
3. пороки мяса домашней птицы
4. упаковка, маркировка и хранение
5. методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям
6. правила отбора проб для лабораторных испытаний
7. исследование рынка мяса птицы
Бизнес-план производства мяса птицы
17 Декабря 2010 в 22:25, реферат
Наименование проекта – «Мини ферма по разведению гусей на личном подворье».
Цель проекта – расширение ассортимента товаров на продуктовом рынке Наро-фоминского района Московской области и насыщение его экологически чистыми диетическими продуктами, в данном случае - мясом птицы (гусей).
Товароведение мяса и мясных товаров
17 Декабря 2010 в 14:21, реферат
Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.
Организация работы мясо-рыбного цеха
21 Декабря 2011 в 12:24, тест
Работа содержит тест с правильными ответами на тему "Организация работы мясо-рыбного цеха".
Организация работы мясо- рыбного цеха
19 Декабря 2010 в 20:27, реферат
Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
18 Марта 2011 в 07:08, реферат
ДЛЯ приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини¬ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, но в первую очередь корейку и окорок, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия.
О безопасности мяса и мясной продукции
04 Ноября 2012 в 09:08, реферат
астоящий Технический регламент Таможенного союза (далее – Технический регламент) распространяется на мясо и мясную продукцию, находящиеся в обращении на единой таможенной территории Таможенного союза, и устанавливает требования к мясу и мясной продукций, процессам их производства, а также упаковке и маркировке, хранения, перевозки,
реализации, и утилизации (уничтожении).
Характеристика мяса и мясных продуктов
27 Мая 2013 в 07:00, реферат
Мясо - важнейший продукт питания.
Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется большое внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.
Технология приготовления жареного мяса
12 Марта 2012 в 17:11, дипломная работа
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.
Технология производства мяса бройлеров
20 Сентября 2011 в 09:09, курсовая работа
Мировая и отечественная бройлерная промышленность – основа производства диетического мяса. В последние десятилетия в отрасли отмечается значительны прогресс. Масштабное использование достижений науки выдвинуло ее в число важнейших источников пополнения ресурсов производства. По данным за 2003 год, в мире произведено 72,8 млн т мяса птицы, в том числе 52,8 млн т – бройлерного.
Ветеринарно санитарная экспертиза мяса
05 Декабря 2011 в 22:35, курсовая работа
Основная трудность определения видовой принадлежности мяса заключается в том, что нередко на экспертизу мясо поступает не в виде туши, а отдельными кусками, поэтому в практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса.
Технология производства яиц и мяса курицы
13 Марта 2012 в 19:34, реферат
Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни людей. Человек может просуществовать без очень многих ему необходимых и полезных вещей, однако без продуктов питания прожить невозможно. Более того, из многих факторов, обуславливающих здоровье людей, их настроение, продолжительность жизни и т.п., решающее место принадлежит полноценному питанию. Уровень производства продукции сельского хозяйства определяет уровень и структуру питания.
Химический состав и пищевая ценность мяса
15 Февраля 2012 в 00:20, реферат
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
13 Ноября 2011 в 15:19, курсовая работа
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мясо. Роль мясных продуктов в питании человека
29 Декабря 2011 в 02:11, реферат
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мяс-ные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, не-обходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».
Технология кулинарной продукции из мяса птицы
09 Декабря 2011 в 07:03, курсовая работа
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%).
Электрофизические свойства мяса и мясопродуктов
17 Ноября 2011 в 02:51, реферат
Пищевое сырье, продукты, в том числе мясо, по своей физической природе обладают определенными электрофизическими свойствами:
электропроводимостью;
диэлектрической и магнитной проницаемостью;
оптическими характеристиками.
Блюда из рубленного мяса, технология приготовления
26 Декабря 2011 в 09:38, курсовая работа
Цели моей контрольной работы:
1.Изучение процесса качественного приготовления блюд из рубленого мяса на предриятиях общественного питания с учетом санитарно-гигиенических требований, требований техники безопасности труда и доведения их до потребителей;
2.Выявление (поиск) разнообразия блюд из рубленного мяса;
Мясо-рыбный цех общедоступной столовой на 130 человек
16 Мая 2012 в 19:14, курсовая работа
Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.
Экстрактивные вещества мяса и методы их определения
31 Октября 2012 в 18:38, реферат
Экстрактивные вещества - органические вещества, которые в прежнее время получались в растворе при обработке животных и растительных тканей обыкновенными растворителями, как то: водой, спиртом и эфиром, и которые не могли быть изолированы друг от друга.
Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов
15 Января 2013 в 13:45, лекция
Отбор, направление и подготовка проб для лабораторного исследования. Критерии диагностики.
Характеристика регионального рынка мяса и мясопродуктов
06 Апреля 2012 в 05:34, курсовая работа
Состояние рынка мяса и мясопродуктов Приморского края можно охарактеризовать, определив группы потребителей и их предпочтения, число продавцов и их долю на рынке, степень насыщения и разнообразия ассортимента продукции.
Технология замораживания и хранения мяса и мясопродуктов
05 Ноября 2012 в 10:02, реферат
Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.
Преимущество замораживания в отношении энергозатрат и экономической эффективности по сравнению с другими методами консервирования предопределило интенсивное развитие во многих странах производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд.
Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса и птицы
30 Марта 2011 в 16:43, курсовая работа
Цель данной курсовой работы заключается в изучении особенностей технологической обработки породуктов для приготовления банкетных блюд из мяса и птицы. Также мы составим ассортимент банкетных блюд, рассмотрим особенности их приготовления и оформления на примере ОАО «Гостиный двор».
Организация производства мяса птицы в ООО «Амурский бройлер»
28 Марта 2012 в 11:48, курсовая работа
Цель работы: изучить организацию производства мяса.
Замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов
26 Января 2012 в 13:30, реферат
Замораживание обеспечивает длительное низкотемнературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.
Преимущество замораживания в отношении энергозатрат и экономической эффективности по сравнению с другими методами консервирования предопределило интенсивное развитие во многих странах производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд.
Предприятия общественного питания. Приготовление блюд из мяса
17 Сентября 2011 в 13:01, дипломная работа
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Теоретические основы производства мяса крупного рогатого скота
20 Ноября 2011 в 10:36, реферат
Скотоводство – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, представляет собой самостоятельный объект статистического изучения.
Мясное скотоводство – одна из основных отраслей животноводства, занимающаяся разведением КРС. В объеме товарной продукции животноводства доля скотоводства составляет более 55%
Мясо-рыбный цех. производственная программа на 100 посадочных мест
24 Июля 2010 в 14:44, курсовая работа
производственная программа мясо-рыбного цеха: наименование сырья, кулинарная часть, наименование полуфабриката, масса брутто в кг., отходы при механической обработке в процентах, масса нетто в кг., масса одной порции в г., количество порций.Наименование предприятия: кафе «Корчма» на 100 посадочных мест.
Режим работы: с 10-23 часов, без перерыва, без выходных, санитарный день – пятница.
Место расположения: первый этаж 9 этажного жилого дома, окна торгового зала выходят на восточную строну, кафе находится в непосредственной близости от остановки общественного транспорта.
Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей.
Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.
Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, и мясо – рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Методика определения основных показателей качества мяса-говядины
05 Мая 2012 в 23:01, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в изучении порядка проведения экспертизы мяса говядины. Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:
1. Описать классификацию группы мясных продуктов.
2. Во втором разделе работы описать требования к качеству мяса-говядины и нормативные документы на определения качества данного вида продукции. Охарактеризовать дефекты и пороки мяса говядины.
3. Провести исследования методик определения основных показателей качества мяса- говядины в соответствии с требованиями Госта.
Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных
14 Марта 2012 в 17:43, курсовая работа
Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. В группу проходных рыб входят осетры, севрюги, некоторые виды лососевых и часть сельдевых.
К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.
Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех
05 Ноября 2011 в 22:33, реферат
Основными направлениями развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствие с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы, развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организация досуга.
Виды кулинарной обработки мяса на предприятиях общественного питания
07 Декабря 2011 в 06:04, реферат
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.