Технология приготовления тефтелей рыбных

Введение

Актуальность  выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются  большой  популярностью в современном общественном питании. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Характерной особенностью новых океанических рыб  является более высокое по сравнению  с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка  в мясе таких рыб, как вомер, морской  лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской  язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб.

 Белки  мяса рыб легче усваиваются  организмом человека, чем белки  мяса наземных животных. Если  мясная пища усваивается организмом  примерно за 5 ч, то рыба —  за 2—3 ч.

Ценной  составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется  высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и  арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным  источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.

В мясе рыб содержатся водорастворимые  витамины: в небольших количествах  витамин С, а также комплекс витаминов  группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба  богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке  переходят в бульон.

 В  рыбе содержится много необходимых  для организма человека минеральных  элементов, среди которых преобладают  фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах  в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в  отличие от морских практически  полностью отсутствуют йод и  бром.

 Полезными  продуктами питания являются  также морские беспозвоночные  и водоросли. В мясе беспозвоночных  содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской  капусте содержится много минеральных  солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и  различных витаминов. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Экономический анализ предприятия 

 Общество с ограниченной ответственностью «Уралочка» имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими  нормативными актами, регулирующими  деятельность предприятия и настоящим  уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные  и неимущественные права и  исполняет обязанности; выступает  истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.  

 Юридический  адрес: г. Заозерный ул. 40 лет  Октября 

 Предметом  деятельности предприятия является:

 •  Осуществления производства и  реализации кулинарной, кондитерской  продукции, п/ф в соответствии  с утвержденными технологическими  требованиями, действующими в общественном  питании. 

 •  Осуществление иных видов в  производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности  незапрещенных законодательством  РФ.

 Предприятие  в своей хозяйственной деятельности  преследует достижение следующих  целей: 

• Предоставление услуг питания населению;
• Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
• Развитие и укрепление материально-технической базы;
• Улучшение использования фондов;
• Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
• По типу оказываемых услуг - кафе.
• По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.
• По месту расположения - в жилом районе.

 Кафе  предназначено для питания и  проведения досуга посетителей,  по методу обслуживания - обслуживание  официантами и барменами. 

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 08-00 до 20-00.

 Предоставляемые  услуги:

• Услуга питания .
• Услуги организации досуга.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и  организатором данного предприятия.

Административно-управленческий персонал: 

• директор 
• главный бухгалтер  

Работники производства: 

• зав. производством 
• повар-бригадир 
• повара 3,4 разряда
• кондитер3 разряда 
• кухонный работник 

Работники зала:  

• официант 
• бармен 
• администратор 
• уборщица

Складские работники:

• Кладовщик
• Грузчик

Прочие  рабочие:  

• охрана 
• гардеробщица

Форма оплаты труда в кафе "Уралочка" -почасовая, работнику выплачивается зарплата за фактически отработанные часы за месяц. Заработная плата выплачивается ежемесячно каждое 3 число текущего месяца. 

Кафе  «Уралочка» - соответствует требованиям стандарта данного типа предприятия. Здесь соблюдены  следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность  жизни и здоровья потребителей 

- правила  производства и реализации, утвержденные  постановлением Правительства РФ  от 13.04.93 N2332

- санитарные  и технологические нормы 

- пожарной  и электробезопасности. 

- выполняются  требования нормативных документов  по безопасности услуг. 

- площадки  с мусоросборниками удалены от  окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 метров.

- на  предприятии предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты  от пожара.

- предприятие  имеет вывеску с указанием  его типа, информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.  
 
 
 
 
 

2. Организация производства 

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

 Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад.  Состав и площадь производственных  помещений определяются Строительными  нормами и правилами проектирования  в зависимости от типа и  мощности предприятия.

 Площадь  производственных помещений должна  обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из  полезной площади, занятой под  различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

 Нормы  площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

 Высота  производственных помещений должна  быть не менее 3,3м. Стены  на высоту 1,8м от пола облицовывают  керамической плиткой, остальная  часть покрывается светлой клеевой краской.

 В  современных помещениях облицовывают  стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает  условия санитарной обработки.

 Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

 В  производственных помещениях должен  быть создан оптимальный микроклимат.  К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость  движения воздуха. На микроклимат  горячего и кондитерского цехов  влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые  могут вызвать тепловой удар  у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С°, в горячем и кондитерском цехах 23-25С°. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

 Важным  условием снижения утомляемости  работников, предотвращения травматизма  является правильное освящение  производственных помещений и  рабочих мест. В цехах обязательно  должно быть естественное освящение.  Коэффициент освещаемости должен  быть не менее 1:6, а удаленность  рабочего места от окон- не  боле 8м. Производственные столы  размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или  свет падал слева.

 Для  искусственного освящения используют  люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп  необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

 Производственные  помещения должны иметь подводку  горячей и холодной воды к  моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

 Канализация  обеспечивает удаление сточных  вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 В  производственных цехах в процессе  работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый  уровень шума в производственных  помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня  шума в производственных помещениях  можно добиться путем применения  звукопоглощающих материалов.

 Для  выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием,  посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.  

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление  п/ф.

В крупных  рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.