Технология приготовления тефтелей рыбных

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных  производственных столах с бортиками.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных  цехах процесс удаления голов  и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в  ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают  и обсушивают.

 Рыбные  пищевые отходы используют для  варки бульонов и приготовления  маринадов. Икру и молоки –  для приготовления запеканок.

Цех доработки  полуфабрикатов

 организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками,  рыбы специальной разделки охлажденной  и мороженой, тушек кур и  цыплят.

 В  цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных  полуфабрикатов, полуфабрикатов из  птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

Горячий цех

 Горячий  цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также  производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

 Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами

В кафе «Уралочка организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

 По  производственной структуре кафе  «Уралочка» относится к предприятию  с полным циклом производства, работающем на сырье.

 Вид  обслуживания: реализация продукции  через торговый зал, а так  же через барную стойку с  помощью бармена, а в торговом  зале официантами. Используются  классические формы и методы  обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

• Холодные блюда (15 наименований);
• Первые блюда (3 наименования);
• Вторые горячие блюда (6 наименований);
• Горячие напитки (6 наименований);
• Холодные напитки (5наименований);
• Мучные изделия (10 наименований).

3. Техника безопасности

В кафе «Уралочка» для организации охраны труда на производстве на специальном  стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят  предупредительные таблички об электрической  опасности. Для организации противопожарной  безопасности в кафе используется противопожарная  сигнализация с кнопками тревоги  и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством  предприятия ведется журнал по технике  безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Инструкция  по охране труда при  работе с электромясорубкой 

 

4. Технология приготовления тефтелей рыбных.

Обработка рыбы

Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому  рыбу нужно разделывать на специальных  столе и доске, предназначенных  для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной  водой. Полученные отходы необходимо сразу  убирать. Оборудование и инвентарь  в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания  разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски  и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.

Рыбу  массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование  рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с  филе кожи, нарезка на порционные куски.

Приготовление рыбной котлетной массы.

 Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш вымешивают и ставят для охлаждения на 5—10 мин в холодильник. Белый черствый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 200—300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300—400 г воды или молока, 9—12 г соли; можно добавить сливочное масло. При использовании рыбы с малым содержанием клейе дающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличения вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными. Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Технология  приготовления:

  Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассерованный репчатый лук и меньше хлеба,чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке, используют для тушения и запекания.

Хлеб  можно заменить отваренным до полуготовности рисом.

Отпуск:

В подогретую тарелку кладут гарнир, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом в котором тушились. 

Тефтели рыбные

 
 

Заключение

 В  заключении приведу несколько  полезных советов, которые облегчат  процесс приготовления блюд из  рыбы:

• Чешуя  рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• Чтобы  вареная рыба не разваливалась на куски, варить ее следует небольшими порциями и в неглубокой посуде.