Технология приготовления тефтелей рыбных

• Чтобы запеченная в духовке рыба получилась сочной, с аппетитной поджаристой корочкой, перед тем как поставить ее в духовку, надо обмазать рыбу сметаной, полейть маслом и сделать на каждой рыбине 2—3 продолговатых надреза. Температура в духовке должна быть достаточно высокой!

• Если рыба чистится с трудом, ее нужно  опустить на несколько секунд в кипящую  воду.

• Тяжелый  запах морской рыбы исчезнет, если после чистки и мытья рыбу натереть лимоном или оставить ее на 2—3 часа с нарезанным луком.

• Жареная  рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

• Для  устранения сильного запаха при жарке  рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

• Чтобы  рыба не пахла тиной, за час до варки  положите ее в воду с уксусом (две  столовые ложки на литр воды). Кожа с  рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусной эссенцией.

• После  разделки рыбы или селедки протрите руки раствором уксуса - неприятный запах исчезнет. 
 
 

Литература 

1. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для  вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
3. Конституция РФ: Научно-практический комментарий / Под ред. Б.Н. Торопина.-М.: Юность, 1997.- 716 с.
4. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. – 616 с.
6. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1998. – 407 с.
7. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. – М., 2004.
8. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. – М.: Экономика, 1977
9. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
10. Обработка рыбы. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm
11. Энциклопедия «Большая Домашняя Кулинария»/ http://supercook.ru/