Технология продуктов общественного питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 

  ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Контрольная работа №1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Нижний Новгород

2011 год

СОДЕРЖАНИЕ 

1.Технологический  процесс  приготовления полуфабрикатов  из рыбы с костным        скелетом……...……………………………………………………..3

2. Производство  кулинарных  изделий в функциональных ёмкостях………....4

3. Разработать  технико-технологическую карту на  «Рыбу отварную семейства осетровых  звеньями»…………………………………………………...…………7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.Технологический  процесс  приготовления  полуфабрикатов из рыбы с костным        скелетом. 

       На  предприятия общественного питания  рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

       По  характеру кожного покрова различают  рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и   др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и    покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

       Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

       В зависимости от размера предприятия  рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

       Оборудование  цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

       Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое   количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя   удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы   неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. 
 
 
 

       2. Производство кулинарных  изделий в функциональных  ёмкостях. 

       Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.

       Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях 

 

       Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.

       Голубцы – полуфабрикаты укладывают в  один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

       Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

       Технология  приготовления запеканки и пудинга  из творога унифицирована: протертый  творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

       Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное  охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что  и охлажденных блюд в функциональных емкостях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3. Разработать технико-технологическую  карту на «Рыбу  отварную семейства  осетровых звеньями». 

       «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                     ДИРЕКТОР__________________

       ____________________________

                                                                              «     »                                   2011  г

                                                                                   

       ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

       1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

       1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо                    «Рыбу отварную семейства осетровых звеньями»              , вырабатываемое          на предприятии      ОАО «Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская»                                                                                                           . 
 

       2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

       2.1. Для приготовления    «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями»       используют следующее сырье:

               осетр                                .                                

               морковь                           .                         

               лук репчатый                 .                                        

               петрушка (корень)         .                               

       2.2. Сырье, используемое для приготовления   «Рыбы отварной           . семейства осетровых звеньями», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

       3. РЕЦЕПТУРА

       3.1 Рецептура блюда

                «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями»                          .

                         (наименование блюда или кулинарного изделия)

        

 
 

       4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

       4.1. Подготовка сырья к производству  блюда   «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями» производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»

       4.2. Рыбу пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 ^оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 ^оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

        

       5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ