Технология продуктов общественного питания

       5.1. Блюдо  «Рыба отварная семейства осетровых звеньями»  должно подаваться  на теплой мелкой столовой тарелке, сбоку расположить гарнир, на рыбу налить соус, украсить долькой очищенного лимона               .

       5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее   50 – 60 ^оС

       5.3 Срок годности при хранении  – не более   30 – 40   минут с момента окончания технологического процесса. 

       6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

       6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –    Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен . Соус полностью покрывает рыбу                                                                           .

Консистенция  –    мягкая                                                                                         .

Цвет  –    В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)                                                                      .

Вкус  –    Рыбы с ароматом специй и соуса                                                            .

Запах –    Рыбы с ароматом специй и соуса                                                           .

       6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)_____________________________

Массовая  доля жира, % (не менее) ____________________________________

Массовая  доля соли, % (не более)  ____________________________________

       6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более    1х10                                      .

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  0,1 .

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0                                                                                                                               .

Proteus допускается в массе продукта, г    0,1                                                       .

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г   25                                                                                              .

       7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

Ответственный разработчик                               ____________________________