Технология продуктов общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2011 в 22:16, реферат

Краткое описание

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

Содержание работы

1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом……...……………………………………………………..3
2. Производство кулинарных изделий в функциональных ёмкостях………....4
3. Разработать технико-технологическую карту на «Рыбу отварную семейства осетровых звеньями»…………………………………………………...…………7

Содержимое работы - 1 файл

ТЕХНОЛОГИЯ №1.doc

— 107.50 Кб (Скачать файл)

       5.1. Блюдо  «Рыба отварная семейства осетровых звеньями»  должно подаваться  на теплой мелкой столовой тарелке, сбоку расположить гарнир, на рыбу налить соус, украсить долькой очищенного лимона               .

       5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее   50 – 60 оС

       5.3 Срок годности при хранении  – не более   30 – 40   минут с момента окончания технологического процесса. 

       6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

       6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –    Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен . Соус полностью покрывает рыбу                                                                           .

Консистенция  –    мягкая                                                                                         .

Цвет  –    В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)                                                                      .

Вкус  –    Рыбы с ароматом специй и соуса                                                            .

Запах –    Рыбы с ароматом специй и соуса                                                           .

       6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)_____________________________

Массовая  доля жира, % (не менее) ____________________________________

Массовая  доля соли, % (не более)  ____________________________________

       6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более    1х10                                      .

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  0,1 .

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0                                                                                                                               .

Proteus допускается в массе продукта, г    0,1                                                       .

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г   25                                                                                              .

                                                                                                                                         

       7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
15,8 15,4 - 202
 
 
 
 

Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                     
 

Информация о работе Технология продуктов общественного питания