Традиции питания немцев

ВВЕДЕНИЕ 

    Гастрономические  привычки и пристрастия каждого  народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

    В основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

    Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение станы, ее климатические и экономические условия.

    Однако  набор исходного сырья еще  не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда ему свой неповторимый вкус.

    Каждая  национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную  технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

    Бурное  развитие туризма вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов.

    Рассмотрим  характерные черты и кулинарные особенности немецкой кухни, проследим  ее развитие с древних времен и  до наших дней, традиции питания  немцев.

ТРАДИЦИИ  ПИТАНИЯ НЕМЦЕВ 

    В кайзеровской Германии благодатных условий для развития гастрономической культуры даже не могло возникнуть. Например, при Вильгельме II говорить о еде было неприлично. Считалось великим грехом приготовить кушанье на вине или сдобрить его соусом и маслом. Пуританские устои внедряли крайнюю расчетливость в приготовлении пищи. Поколения пруссаков покорно жевали картофель по три раза в день и с завистью поглядывали на живущих в свое удовольствие жителей рейнских областей и южно-немецких королевств, не скрывавших своего пристрастия к хорошей еде.

    После окончания Первой мировой войны  и отречения кайзера повальная  бедность и голод не позволили  населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 г., первых кулинарных программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население имело возможность наблюдать и сравнивать со своим уклад жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках — всего мира.

    Однако  немцы, наряду с растущими вниманием  к вкусной еде и решимостью к экспериментированию в ее приготовлении, сохраняют верность традициям и привычкам в питании. Это проявляется в стремлении сохранить старинные рецепты кушаний, например блюдо «Фальшивый заяц», созданное во второй половине XVIII в. Определение «фальшивый» употреблялось в значении «искусственный», а слово «заяц» использовалось символически для обозначения любой дичи. В то время дичь была доступна только состоятельным людям из привилегированного класса, а третье и четвертое сословия не имели права охотиться и употреблять ее в пищу. Однако и в небогатой семье на праздничном столе всегда стояло блюдо из «дичи». «Фальшивого зайца» готовили из свиного фарша с добавлением хлеба, неизменного картофеля, лука, яйца. Массу формовали в виде рулета, а затем запекали в тесте или на противне.

    Некоторые народные рецепты передавались из уст  в уста и сохранились до наших дней. Так, начиная с XVI в. повсеместно пользовались популярностью «элизен-лебкухен», или нюрнбергские пряники, которые считаются национальным лакомством. Своеобразные вкусовые качества придают пряникам миндаль, цукаты, лимонная цедра. 

    Нюрнбергские  пряники.

    Цукаты  мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Оставшиеся продукты смешать с мукой и оставшимся молоком, ввести в опару и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно подходить два часа. Его не следует держать вблизи источника тепла, чтобы не вытекал жир. Затем разделить тесто на несколько частей по 500-1200г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Выпекать в хорошо разогретой духовке 1 час. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

    Для теста: 12 ½ стакана муки, 100г смальца, 100 г сала, 800 г масла, 850 г изюма, 160г горького миндаля, 100г цукатов, цедра 1 лимона, ½ сахара, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2ч.ложки соли.

    Для смазывания: 400 г масла, 5 столовых ложек  сахара, 125г сахарной пудры.

    Хлеба как такового немцы почти не употребляют, а заменяют его изделиями мелкой выпечки. Особенно любима булочка для завтрака с хрустящей корочкой. Выпекают такие булочки по новой технологии. Сначала ее помещают на короткое время в печь для закрепления теста, затем хранят сутки. А выпекают на следующий день. Для приготовления мучных изделий немцы используют картофель, особенно популярный ныне в Тюрингии. Из него издавна готовят запеканки, пироги и знаменитые тюрингские клецки массой 300 г каждая. Сейчас клецки в качестве гарнира подают к блюдам из мяса, дичи, кролика. 

    Пирог по-бергски

    Очищенный картофель натереть на терке, добавить яйца, соль, муку и все перемешать. В круглую или овальную форму  положить тонкие ломтики грудинки и  залить их картофельной массой. Форму  поместить в духовку на 1 ½ ч. Когда пирог станет легко отставать от формы, покроется золотистой корочкой, его вынуть. Переложить на поднос, разрезать на четыре части и украсить салатом.

    2 ½ кг картофеля, 3 яйца, 4 ст.ложки  копченой грудинки, 2 ч.ложки соли. 

    Жители  побережья Балтийского моря с  давних времен широко используют в питании дары моря. Здесь любимы такие блюда, как суп из копченой сельди, рыба, тушенная в горшочке, копченая рыба с яичницей. Все блюда по традиции подают в глиняной посуде.

    На  саксонскую кухню оказали особое влияние французская и венгерская кухни. Почти все блюда саксонцы готовят с использованием различных специй и приправ прежде всего розмарина, майорана тимьяна, чеснока, базилика.

    Немцы завтракают два раза. Первый завтрак  — очень легкий и простой —  начинается около шести утра. Он состоит из кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Реже немцы пьют чай, к которому подают бутерброды. Второй завтрак довольно обильный. По количеству и составу блюд он напоминает наш обед, хотя и проводится в десять-одиннадцать утра. Предлагается разнообразный ассортимент холодных закусок, первые и вторые блюда. Большое значение придают немцы десерту. Очень любят творожные пудинги, мороженое с фруктами, печеньем, сиропом. Иногда десерт заменяет каша, посыпанная сахаром и корицей, или фрукты, ягоды, сыр, сладкий творог, фруктовые бутерброды. Заканчивается обед подачей черного кофе. 

    Яблоки  в тесте по-немецки.

    На  пиве замешивают тесто как на блины 9мука. Соль, оливковое масло, сахар 20г). Взбивают белок с добавлением  сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей.

    Пиво 500г, мука 350г, соль 5г, яйцо (белок) 2г, сахар 170г, масло оливковое 30г, яблоки свежие 400г, корица 8г, масло топленое 150г. 

    Благодаря обильному второму завтраку обед у немцев часто отсутствует. Его заменяет полдник около пяти часов дня с чашкой чая или кофе и выпечкой. Если же второй завтрак был не слишком калорийным, то ужинают немцы около восьми вечера. На ужин предлагают холодные закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, который готовят с разными добавками — свежими и солеными овощами и даже с мясом. Затем предлагают вторые горячие блюда из птицы, дичи, свинины, говядины. Очень популярны сосиски или обжаренные маленькие колбаски.

    На  все приемы пищи подают сливочное  масло. Обязательны минеральная и фруктовая воды. Ко второму завтраку предлагают пиво, а в праздники — натуральные вина, ликеры и водку.

    В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое  место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse).

    В гармонии с представлениями о  немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.

    Пихельштайнский айнтопф

    Мясо  нарежьте крупными кубиками. Мозги  вымочите в подкисленной воде, снимите верхнюю пленку и нарежьте ломтиками. Овощи очистите. Картофель, сельдерей и репчатый лук нарежьте кубиками, морковь, лук-порей и корень петрушки — кружочками. Капусту разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку, листья нарежьте не очень тонкими полосками.

    Обжарьте  мясо с маслом до светло-коричневого цвета. Половину нормы мозгов уложите на дно жаровни, затем слоями поочередно выложите мясо, овощи. Каждый слой приправьте солью и специями. Сверху положите оставшиеся мозги. Залейте бульоном, плотно закройте крышкой и тушите в течение 1,5–2 часов до готовности. Уберите крышку и запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки. Посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

    250 г говядины, 250 г свинины, 250 г телятины, 300 г говяжьих мозгов, 400 г картофеля, 1 шт. корень сельдерея маленький, 2 шт. большие головки репчатого лука, 4 шт. моркови, корень петрушки, 1 шт. стебель лука-порей, 300 г савойской капусты, сало растительное для жаренья, соль, перец молотый, тмин, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки измельченная. 

    По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, стоит попоробовать Pfannkuchen - блины по-берлински  с мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.

    На  побережье Северного и Балтийского  морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы.  

     Гамбургский суп  из угря

    Кости и копченое мясо залить 1 ½ л воды и варить. Готовый бульон процедить  сквозь сито. Подготовить зелень, внести ее в бульон, затем вложить зеленый  горошек и размягченный чернослив, через 10 мин – подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Посыпать зеленью укропа. Как только блюдо будет готово, тотчас же подать на стол.

    500г  свежего угря, 500 г костей, 125г копченого  мяса, 2 пучка суповой зелени, 80г  сушеного чернослива, ½ стакана свежего зеленого горошка, ½ ч.ложки сахара, 1 стакан мелко нарубленного укропа. Перец и соль по вкусу. 

    Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать  старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.  

    Лабскаус 

    Мясо  отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку. Картошку сварить  без соли, слить воду и приготовить  пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и  зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем (соли в этих продуктах достаточно). Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается также яичница-глазунья. В таком виде лабскаус вполне пригоден для подачи к столу.

    350—400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 хорошо вымоченных половинок  сельди, 3 соленых огурца, 250 г маринованной  красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, перец, 4 яичницы-глазуньи.  

    Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь  вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят  густые, наваристые супы, которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.