Вареные колбасы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 14:47, курсовая работа

Краткое описание

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ……….6
1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий………….6
1.2 Характеристика вспомогательных материалов……………………………………8
1.3 Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас……………………………………………………………………………………….11
1.4 Характеристика готовой продукции………………………………………………14
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ………………………………………………………………………………………...18
2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу…………………………………….18
2.2 Методы исследования……………………………………………………………...19
2.2.1 Органолептический метод исследования……………………………………….19
2.2.2 Физико-химические методы исследования……………………………………..20
2.2.3 Микробиологические методы исследования…………………………………...24
3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………………………………...31
3.1 Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам……………………...31
3.2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам…………………………………………………………………...32
3.3 Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям................34
4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………..38
4.1 Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий……………………………………………………………………………………………..38
4.2 Контролируемые технологические параметры, критические точки…………….46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Содержимое работы - 1 файл

курсовая тхк.doc

— 318.50 Кб (Скачать файл)

     Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

       Колбасные изделия выпускают  в оболочках. Это придает им  форму, а также предохраняет  от загрязнения, механического  повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные  оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми  к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и

алюминиевые скобы [8].

     Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

·        Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

·       Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

·        Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

·        Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

·        Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

·        Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

·        Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

·        Глюкоза кристаллическая гидратная  по ГОСТ 975-88;

·        Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

·        Перец черный или белый молотый  по ГОСТ 29050-91;

·        Кориандр по ГОСТ 29055-91;

·        Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

·        Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

·        Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

·        Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

·        Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

·        Экстракт чеснока, разрешенный к  применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

·        Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

·        Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

·   Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

·        Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

·        Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

·      Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

·        Пергамент по ГОСТ 1341-84;

·        Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

·        Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

·        Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

·        Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

·        Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

·        Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

·        Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

·        Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

·        Нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

·        Нитки швейные капроновые;

·        Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

·        Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

·        Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

·        Обхватки резиновые [9]. 

1.3  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

     Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

·        Сохранение качества продукта в процессе его хранения;        

·        Улучшение внешнего вида и органолептических  свойств продукта;

·        Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

     В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

·        Улучшители консистенции;

·        Пищевые красители;

·        Ароматизаторы;

·        Вкусовые вещества.

Б) Пищевые  добавки, предотвращающие микробную  или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные  средства:

·        Химические;

·        Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые  добавки, необходимые в технологическом  процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические  пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

     В качестве основных добавок, применяемых  в производстве вареных колбас, используются:

·        Ароматизатор пряно-вкусовой;

·        Генугели (каррагенаны), разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Натрия триполифосфат;

·        Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

·        Накофос марки А;

·        Натрий аскорбиновокислый;

·        Кислота аскорбиновая ГФХ;

·        Смеси пищевых добавок, фосфаты  и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Пищевые красители, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Натрий дифосфат;

·        Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

·        Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

·        Натрий глютамат;

·        Высушенный сироп глюкозы;

·        Экстракты пряностей; и др.

·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

     Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

     Аскорбинат  натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор

окраски в количестве до 500 мг\кг.

     Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

     Глютамат  натрия используют для улучшения  и «освежения» естественного  вкуса и аромата мясных изделий.

     Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

     Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и

диспергирующего вещества.

     В качестве ароматизаторов мясных изделий  применяют различные соли и другие вещества.

     Исследование  химического состава летучей  фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

     Все известные способы приготовления  ароматизаторов с мясным запахом  можно разделить на три группы:

·        Натуральные

·        Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из

различных видов мяса

·        Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов [12].

     Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.                          

      Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.  

Информация о работе Вареные колбасы