Вареные колбасы

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ……….6
1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий………….6
1.2 Характеристика вспомогательных материалов……………………………………8
1.3 Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас……………………………………………………………………………………….11
1.4 Характеристика готовой продукции………………………………………………14
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ………………………………………………………………………………………...18
2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу…………………………………….18
2.2 Методы исследования……………………………………………………………...19
2.2.1 Органолептический метод исследования……………………………………….19
2.2.2 Физико-химические методы исследования……………………………………..20
2.2.3 Микробиологические методы исследования…………………………………...24
3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………………………………...31
3.1 Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам……………………...31
3.2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам…………………………………………………………………...32
3.3 Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям................34
4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………..38
4.1 Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий……………………………………………………………………………………………..38
4.2 Контролируемые технологические параметры, критические точки…………….46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК