Вареные колбасы

     Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток. Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

     Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей)

       Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

     Проведение  анализа на среде Вильсон-Блера

       В пробирки, содержащие по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий. За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого  произошло почернение среды [2], [5]. 
 
 
 

3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ  КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ  КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

3.1 Гигиенические требования  к бойням и убойным пунктам

       Бойни и убойные пункты должны иметь:

- помещение или закрытое пространство, которое является достаточно большим и легко убирается и дезинфицируется, для проверки животных перед убоем;

- специальное помещение, которое легко убирается и дезинфицируется, исключительно для больных животных или подозрительных в наличии болезни;

- зал забоя достаточно большой для оглушения и обескровливания который должен быть вынесен в отдельное место;

- помещение для подготовки, которое является достаточно большим одну или более достаточно большое, холодильных или морозильных камер;

- специальное здание с возможностью блокировки, зарезервированное для отдельного хранения мяса, которое было задержано на время существования и нездорового мяса, объявленного непригодным для потребления человеком, а также отходов, если такое мясо и отходы не удаляются ежедневно из бойни;

- специальное помещение исключительно для технической обработки или уничтожения мяса, объявленного непригодным для потребления человеком, исключено из использования для потребления человеком, а также отходов и субпродуктов после у боя, предназначенных для промышленных целей, если такая техническая обработка или уничтожение вынесены за пределы помещения;

- раздевалки, ванные помещения, души и смываемые уборные.

     Последние не должны выходить непосредственно  в рабочие помещения:

- ванные  должны иметь горячий и холодный  водопровод, материалы для очистки  и дезинфекции работников, и одноразовые  полотенца для рук; 

- ванные  должны быть расположены возле  уборных;

- специально  подготовленное место для экскрементов, если экскременты не удаляются  немедленно и гигиенично;

- место  и соответствующее оборудование  для очистки и дезинфекции  клеток и средств перевозки; 

- соответственно  оборудованное блокируемое помещение исключительно для использования ветеринарной службой;

- в рабочих  помещениях соответствующее оборудование  для очистки и дезинфекции  рабочих и инструментов, такое  оборудование должно быть расположено  близко, насколько это возможно, к рабочим местам;

- краны  не должны быть ручного управления; удобства должны иметь горячую  и холодную проточную воду, очищающие  и дезинфицирующие средства и  одноразовые полотенца для   рук ; для очистки инструментов  температура воды не должна  быть менее + 82°С ;

- соответствующе огражденное стеной или другим способом место;

- водостойкий  пол, который легко очищать  и дезинфицировать, не гниющий  и построенный так, чтобы воду  можно было легко использовать;

- ровные  стены с моющимся покрытием  или покраской светлого цвета  до высоты по крайней мере 2 метра, с округлыми внешними и внутренними углами ;

- соответствующая  вентиляция и, в случае необходимости,  паровое экстрагирование;

- соответствующее  естественное или искусственное  освещение, которое не искажает  цвета в помещениях;

- достаточную  подачу под напором только  питьевой воды; хотя непитьевая  вода может использоваться в  исключительных случаях для производства  пара, при условии, что трубы,  установленные для этой цели  не позволяют этой воде быть  использованной для других целей; кроме того, использование непитьевой воды может быть позволено в исключительных случаях для охлаждения холодильного оборудования. Трубы для непитьевой воды должны быть окрашены в красный цвет и не должны проходить через помещения, в которых находится мясо; достаточную подачу горячей питьевой воды под напором;

- систему  утилизации сточных вод, которая  соответствует гигиеническим требованиям; 

- надлежащее  оборудование для защиты от  вредителей, таких как насекомые,  грызуны и т.д.;

- инструменты  и действующее оборудование, а также оборудование, контактирующее с домашней птицей во время хранения, которые сделаны из антикоррозийного материала и легко очищаются и дезинфицируются;

- специальные  воздухо - и водонепроницаемые  антикоррозионные контейнеры, которые трудно открываются, для сбора мяса, которое объявлено непригодным для потребления человеком [3].  

3.2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам

1 . Абсолютная  чистота должна быть обязательна  для персонала, помещений, оборудования и инструментов.

     а. Персонал должен, в частности, быть в чистой рабочей одежде и головных уборах светлого цвета, которые легко  стираются. Персонал, который забивает животных, а также работает с и  берет руками мясо, должен мыть и дезинфицировать руки через определенные промежутки времени в течение каждого рабочего дня и каждый раз перед возобновлением работы. Лица, которые контактировали с больными животными или инфицированным мясом, впоследствии должны немедленно тщательно вымыть свои ладони и руки горячей водой, а затем продезинфицировать их. Копчение должно быть запрещено в рабочих и складских помещениях;

     б. Собаки, коты или другие животные, кроме  животных, предназначенных для у  боя, не могут находиться на бойнях, нельзя оставлять  на бойнях рабочих животных. Грызуны, насекомые и другие вредители должны систематически уничтожаться ;

     в. Оборудование и инструменты, использованные для проведения у боя, обработки  и хранения мяса, должны сохраняться  в чистоте и в хорошем отремонтированном состоянии. Они должны быть тщательно очищены и продезинфицированы несколько раз в течение каждого рабочего дня, в  конце рабочего дня и перед повторным использованием, если они были загрязнены, особенно болезнетворными микробами ;

     г. Контейнеры для нездорового мяса, непригодного для потребления человеком и для отходов должны освобождаться после использования, а также очищаться и дезинфицироваться каждый раз после их освобождения.

2 . Помещения,  инструменты, рабочее оборудование  и агрегаты, использованные для проведения забоя, обработки и хранения мяса должно использоваться исключительно для этих целей .

3 . Использование  моющих, дезинфицирующих средств  и пестицидов не должно влиять  на пригодность мяса для потребления  .

4 . Должны  быть устранены от проведения  у боя или общения с ним лица, которые могут загрязнять мясо, в особенности, если:

     а. больны или подозреваются на заболевание  тифозной лихорадкой, паратифом А  или В, инфекционным энтеритом ( сальмонеллезом ), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной или переносчики этих болезней ;

     б. больны или подозреваются на заболевание  заразным или инфекционным туберкулезом;

     в. больны или подозреваются на заболевание  заразными или инфекционными  болезнями кожи; осуществляют в то же время действия, которые могут вызвать заражение мяса микробами; носят бандаж на руках, отличающийся от водостойких перчаток, защищающих от заражения раненые пальцы .

5 . От  каждого лица, работающего с мясом  домашней птицы должна требоваться  медицинская справка. 

Это должно подтверждать, что не существует препятствий такой работе; справка должна обновляться ежегодно и всякий раз, когда потребует официальный ветеринар ; они должны всегда быть доступны последнему [3] .  

3.3  Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям

     При проведении предупредительного государственного санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий следует  руководствоваться действующими " Санитарными и ветеринарными  требованиями к проектированию предприятий  мясной промышленности", СН 245-71 " Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий ", СНиП II-89-80 " Генеральные планы промышленных предприятий " и др .

     Участок для строительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др . вопросов .

     Участок должен располагаться с наветренной  стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной - по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям . Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71 .

     При въезде и выезде с территории предприятия  у ворот для дезинфекции колес  автотранспорта должны быть устроены специальные кюветы ( дезинфекционные барьеры), заполненные дезраствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыль.

Территория  подразделяется на три основные зоны :

1 . Хозяйственную  со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов .

2 . Базу  предубойного содержания скота  с карантинным отделением ( загоном  ), изолятором и санитарной бойней .

3 . Производственную, где расположены здания основного производства .

     Вертикальная  планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод  и стоков от смывных площадок. При  этом сточные воды с базы предубойного содержания скота ( включая карантин, изолятор и санитарную бойню ) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия .

     Расположение  зданий, сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение  путей перевозки :

а ) сырья  и готовой продукции ;

б ) здорового  и больного, а также подозрительного  по заболеванию скота ;

в ) пищевой  продукции со скотом, навозом, отходами производства .

Кроме того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой  продукции:

- до  карантина, изолятора и санитарной  бойни -  не менее 100 м ;

- до  закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива - не менее 25 м .

     На  расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений  для сбора мусора на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь  основания сборников, устанавливаются металлические контейнеры или бачки с крышками. Освобождение мусороприемников должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести или известковым молоком .