Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания в зависимости от типа и класса

Вес брутто может изменяться в зависимости от качества сырья, сезона и других факторов.

 

6 Порядок составления плана-меню

Для правильной организации  работы предприятия общественного  питания необходимо определить и  запланировать производственную программу. Такой программой в предприятии общественного питания является план-меню (приложение 1). Его составляет ежедневно заведующий производством накануне дня приготовления пищи, для того чтобы подготовить все необходимые документы, составить калькуляции на блюда, рассчитать стоимость блюд, приготовить кухонную и другую продукцию, определить необходимое количество продуктов.

При составлении плана-меню заведующий производством должен учесть следующие факторы:

1. спрос посетителей-покупателей;
2. фактическое наличие продуктов в кладовой и на производстве;
3. квалификация работников производства;
4. категория-класс предприятия общественного питания;
5. календарный спрос, сезон.

В план-меню должны быть включены блюда с учетом финансовых возможностей клиентов, их желаний и вкусов, поэтому  наряду с дорогими, острыми, экстравагантными, в меню должны быть включены традиционные и щадящие блюда.

В плане-меню указывается  наименование и краткая характеристика блюд и гарниров, номер блюда по сборнику рецептур, количество блюд, выход в граммах на одну порцию.

Перечень блюд в плане-меню объединен в разделы, согласно сборнику рецептур.

На основании плана-меню бухгалтер-калькулятор составляет калькуляционные карточки на каждое блюдо, в которых рассчитываются продажные цены на блюда.

После этого составляется меню торгового зала для посетителей, которое отличается тем, что в  нем указывается наименования блюд, выход в готовом виде и продажная  цена за порцию.

План-меню подписывается  заведующим производством, утверждается руководителем накануне.

 

7 Порядок составления калькуляций на блюда

7.1 Оценка сырья и порядок расчета норм вложения

В сборнике рецептур нормы  вложения массы брутто указаны на стандартное сырье:

• Говядина, баранина, козлятина – I категории;
• Свинина – мясная;
• Субпродукты – мороженые;
• Сельско-хозяйственная птица (куры, гуси, утка) – полупотрошеная IIкатегории;
• Кролик – потрошеный II категории;
• Рыба – мороженая, крупная или всех размеров.

Для картофеля приняты  нормы отходов, рассчитанные на сезон  по 21 октября (с нормой отходов 25%).

Для моркови и свеклы –  до 1 января (с нормой отходов 20%).

На остальные периоды  нормы вложения  в сборнике рецептур указаны в приложении в конце  сборника.

В рецептурах предусмотрено  использование томатного пюре с  содержанием сухих веществ 12%.

Яйца в рецептурах предусмотрены  средней массой 40 грамм без учета  скорлупы.

Если на предприятии используется сырье неосновных кондиций, то возникает  необходимость перерасчета. Для  этого составляют пропорцию, где  за Х берется вес брутто в граммах, равный 100%. Вес нетто в граммах равен норме выхода в процентах:

Х( вес брутто) = 100%

Вес нетто г. = норма выхода в процентах

Отсюда следует, что:

 

При использовании  сырья  неосновных кондиций следует учесть нормы выхода этого сырья:

• Говядина II категории – выход 70.5%;
• Козлятина II категории – выход 66,2%;
• Свинина обрезная – выход 83,4%;
• Свинина жирная – выход 87,2%;
• Картофель молодой до 1 сентября – выход 80%;
• Картофель с 1ноября по 31 декабря – выход 70%;
• Картофель с 1 января по 28 февраля – выход 65%;
• Картофель с 1 марта – выход 60%
• Морковь, свекла с 1 января -  выход 75%.

Пример 1. Рассчитаем норму вложения говядины IIкатегории по блюду №362 «Мясо, жаренное крупным куском» в ресторане:

 

;

 

Пример 2. Определим норму  вложения свинины жирной и обрезной по блюду №413 «Шницель рубленный» в студенческой столовой:

 

А) свинина жирная: ;

Б) свинина обрезная:

 

Пример 3. Определим норму вложения картофеля по блюду №395 «Жаркое с грибами» на разные сезоны:

А) до 1 сентября:

Б) с 1 ноября до 31 декабря:

В) с 1 января до 28 февраля:

Г) с 1 марта: .

7.2 Документальное оформление калькуляций (калькуляционная карточка)

Под калькуляцией (Приложение 2-4) в общественном питании понимают порядок исчисления продажных цен на продукцию собственного производства.

Самое важное при составлении  калькуляционной карточки – правильно  определить нормы вложения каждого  продукта в блюдо. При определении  норм вложения может возникнуть необходимость  таких расчетов:

1. Пересчитать овощи на сырые в том случае, когда по весу нетто указана норм вареных овощей. В этом случае к весу нетто вареных овощей необходимо прибавить нормы отходов при тепловой обработке. Эти нормы по овощам указаны в сборнике рецептур.
2. Рассчитать нормы вложения сырья неосновных кондиций.
3. Рассчитать нормы вложения продуктов на одну порцию в том случае, если выход одной порции в готовом виде не совпадает по сборнику рецептур и по плану-меню.
4. Так как нормы вложения в сборнике указаны в граммах, для удобства составления калькуляции норму пересчитывают в килограммы на 100 порций, а по второстепенным блюдам, таким как бульон, гарнир, соус, пересчитывают в килограммы на 10 килограмм.

Продажная цена в калькуляционной  карточке рассчитывается отдельно на каждое блюдо, в ней указывается  наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, через дробь указывают  вариант (в зависимости от типа предприятия  общественного питания) и год  издания сборника.

Из сборника рецептур в  карточку заносятся наименования всех продуктов, входящих в данное блюдо.

При этом следует учесть, что наименования некоторых продуктов (соль, перец, лавровый лист, сметана и мясо по первым блюдам) в каждой рецептуре отсутствуют, но их необходимо включить в обязательном порядке. Нормы вложения этих продуктов указаны в методической рекомендации в начале каждого раздела.

Поэтому перед составлением калькуляции необходимо тщательно  изучить методические рекомендации к разделу, в котором находится  нужное блюдо.

Затем по каждому продукту указывается норма вложения с  учетом необходимых перерасчетов.

После этого, как правило, по каждому продукту указывается  продажная цена с установленной  наценкой предприятия общественного  питания. Возможно включение в калькуляцию  покупных цен. В этом случае в конце  карточки следует предусмотреть  строку наценка, которая будет производиться  на общую стоимость сырьевого  набора.

Сумма каждого продукта определяется путем умножения нормы на цену, после этого сумма всех продуктов  складывается и определяется общая  стоимость набора.

Под словами общая стоимость  набора указывается: на 10 порций или на 10 кг. Продажная цена одной порции определяется путем деления общей стоимости набора на 100 или на 10.

В рецептурах супов все  нормы закладки рассчитаны на выход 1000 грамм. Норма выхода при  этом может варьироваться от 200-500 грамм. Возникает необходимость пересчета  сырья на 1 порцию, для этого:

 

Как правило, первое блюдо  готовится на бульоне (Приложение 3), при этом на бульон составляется отдельная  калькуляция на 10 килограмм, с выходом 1000 грамм. Таким образом определяется продажная цена 1 килограмма бульона, которая затем оказывается в  рецептуре основного супа.

Нормы закладки мясных продуктов  в каждой рецептуре супа не указаны, они даны в отдельной таблице  в сборнике рецептур с нормой на выход 500 грамм.

Если первое блюдо готовится  с фрикадельками или с клецками, то на них необходимо составить отдельную  калькуляцию на 10 килограмм. Как  и в случае с бульоном, определяется продажная цена 1 килограмма, которая  затем указывается в основной рецептуре супа.

По всем вторым блюдам нормы  вложения продуктов указаны на выход  одной порции. В рецептурах первых блюд обычно предоставлено право  выбора гарнира, поэтому составляется отдельная калькуляция на второе блюдо и отдельно на гарнир к нему. При этом гарнир является самостоятельным  блюдом и на него калькуляция составляется на 100 порций с выходом 1 порции. Для  большинства вторых блюд норма выхода 150 грамм, но возможна норма выхода 100 грамм и 200 грамм.

В предприятиях второго и  третьего класса гарнир может быть включен в состав основного второго  блюда, в этом случае калькуляция  на гарнир составляется как второстепенная на 10 килограмм с выходом 1000грамм. Определяется цена 1 килограмма гарнира, которая затем включается в рецептуру  основного второго блюда.

Таким же образом калькуляция  на 10 килограмм составляется на соусы  ко вторым блюдам.

Выход в готовом виде указывается  в граммах на одну порцию, при  этом через дробь указываются  составные части этого блюда. Для первых блюд отдельно указывают  выход мяса, а для вторых отдельно указывают выход гарнира и  соуса.

Каждая калькуляционная  карточка подписывается бухгалтером-калькулятором, заведующим производством и утверждается руководителем.

 

8 Особенности ценообразования предприятий общественного питания разных классов

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной  деятельности предприятия. В отличие  от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия  общественного питания несут  также затраты на производство и  организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную  цену на продукцию предприятия общественного  питания включается наценка к  розничной цене. Как уже говорилось ранее, конечная розничная цена блюд кулинарных, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называется продажной ценой. Она исчисляется посредством составления калькуляции.

В соответствии с положением 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и  тарифов на продукцию, товары и услуги, размеры наценок на продукцию  реализуемую предприятиями общественного  питания, определяются с учетом возмещения расходов на продажу, НДС, исчисляемого с выручки и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

В настоящее время на территории РФ нет установленных предельно  максимальных наценок на продукцию  общественного питания. Организации  вправе самостоятельно определять размер наценки, однако на практике уровень  наценки устанавливается в зависимости  от категории сырья. Соответственно рестораны класса люкс могут установить наценку в 190%, в то время как наценка кафе среднего уровня не превысит 100%.

Организации общественного  питания, которые не ограничены в  размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают  самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее. Как сказано выше, такое ценообразование могут себе позволить только рестораны и бары класса люкс, производящие обслуживание с помощью официантов и барменов.

Предприятия общественного  питания второго класса, такие  как городские кафе, столовые, закусочные, более скованны в установлении продажных  цен и осуществлении больших  наценок. Клиентами таких предприятий, как правило, являются среднестатистические граждане со средним доходом, которые  не могут себе позволить посещение  ресторана первого класса. Кафе, столовые и закусочные окупаются  за счет большого потока клиентов, ведь в них обедают офисные сотрудники, в компаниях которых не предусмотрена  собственная столовая или буфет.

Школьные и заводские  столовые, предназначенные для обслуживания сотрудников, почти всегда являются структурным подразделением организации  или учебного заведения. Для таких  предприятий общественного питания  характерно обслуживание клиентов по талонам или абонементам. Кроме  того этим предприятиям присуще самообслуживание, что существенно позволяет сократить  затраты на подачу блюд и снизить  цены.

В общественном питании отсутствует  раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение  себестоимости продукции. Поэтому  предприятия питания формируют  продажную цену на кулинарную продукцию  и покупные товары с использованием наценки.

Структура продажной цены на продукцию общественного питания