Роль инфраструктуры в повышении конкурентоспособности предприятий гостинично-ресторанного комплекса

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Алмаатинский  технологический университет

Факультет "Ресторанное  дело и гостиничный бизнес"

Кафедра "Туризм и сервисное обслуживание" 
 

Курсовая работа

на тему: Роль инфраструктуры в повышении конкурентоспособности   предприятий гостинично-ресторанного комплекса. Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы. 
 
 
 

Выполнил:

Акбергенов  Т.С. 

Проверил:

К.п.н., доцент,   Абенова Е.А. 
 
 
 

Алматы 2012 г.

Тема: Перспективы  развития ресторанного бизнеса в  городе Алматы 

Содержание 

Введение. 3

Глава 1. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства. 13

1.1 Древний период (IVтысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.) 13

1.1.1. Развитие индустрии гостеприимства в Греции и Риме. 13

1.1.2. Гостеприимство на Великом Шелковом Пути. 15

1.2. Гостеприимство Средневековья. 16

1.3. Новое время (XVI в. — начало XX в.) 18

1.3.1. Кофейни. 18

1.3.2. Гостеприимство на тракте. 18

1.3.3. Гостеприимство в период Французской революции. 19

1.3.4. Новый свет. 19

1.3.5. Век XIX - начало XX в. 21

1.4. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства. 22

1.5. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. 27

1.6. Роль предприятий питания в развитии туризма в г. Алматы.. 32

Глава II. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы.. 35

2.1. Классификация ресторанов. 37

2.1.1. Полно сервисные рестораны.. 38

2.1.2.Специализированные рестораны.. 40

2.2. Производственная деятельность ресторана. 43

2.3. Планирование меню.. 45

2.4.Обслуживание посетителей. 47

2.4.1. Обслуживание в гостиничных номерах. 48

2.4.2. Условия питания и методы обслуживания. 50

2.4.3. Виды сервиса. 53

2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана. 54

2.6. Характеристика ресторанов г. Алматы. 58

Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 64

3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы.. 64

3.2. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы.. 67

Заключение. 71

Литература. 74

Приложение. 76

 
Введение 

Значение туризма  для социально-экономического развития общества характеризуется следующими данными:общие расходы на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового национального продукта, ежегодно регистрируются более 1,5 млрд.внутренних и международных поездок, в которых принимает участие одна треть населения Земли; на долю международного туризма ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе он станет ведущей экспортной отраслью в мире[1].

Индустрия туризма  приносит прямые доходы, при этом расходы  на туризм пронизывают многие уровни экономики,создавая не только прямую, но и косвенную занятость, обеспечивая поступления в иностранной валюте и пополняя государственный бюджет, оказывает помощь мелкому и среднему бизнесу, стимулирует развитие ремесленного и кустарного производства, расширяет потребительский рынок товаров и услуг, что способствует экономическому развитию регионов, не располагающих никакой другой торговой или промышленной базой.

Например, в Казахстане в системе туризма функционировали  в 1996 году 430 частных туристических  компаний и фирм, объем услуг, которых  составил 3,0 млрд. тенге. При этом был  организован выезд 600тыс. туристов за пределы Казахстана, что составило 2 млрд. тенге. Принято 150тыс. туристов с  объемом услуг 1,0 млрд. тенге. То есть вывоз валютных ресурсов составил 130,0 млн. долларов США, что объясняется  низким уровнем развития инфраструктуры туризма, отсутствием информации о  республиканских объектах и их неподготовленностью  к посещению.

Вместе с тем  Республика Казахстан обладает следующими потенциальными возможностями для  создания конкурентно-способной и  рентабельной индустрии туризма:

1) выгодное геополитическое  положение страны,обуславливающее необходимость прохождения международных туристических и коммерческих потоков между Западом и Востоком через территорию Казахстана;

2) политическая стабильность, демократические преобразования, проведение  экономических реформ и открытость  для сотрудничества обеспечивают  инвестиционную привлекательность;

3) переориентация  международного туристического  бизнеса на страны с низкой  плотностью населения и самобытной  культурой;

4) уникальность историко-культурного  наследия Республики, отражающего  древнейшие пласты взаимодействия  кочевых и оседло земледельческих  цивилизаций;

5) наличие зороастрийских, буддистских,христианских, мусульманских памятников, являющихся объектами для паломничества;

6) наличие исторических  архитектурно-градостроительных комплексов  и дорог, составляющих систему  урбанизации трассы Шелкового  пути, что позволяет возродить  архитектурно-пространственную и  этнокультурную среду главных  туристических центров;

7) наличие сети  музейных, культурно-зрелищных и  развлекательных учреждений, а также  фольклорно-этнографических, народных  и самодеятельных ансамблей, творческих  объединений, отражающих многонациональную  культуру Казахстана;

8) многообразие туристско-рекреационных  зон,природных ландшафтов, флоры и фауны для организации познавательных, спортивных и экзотических туров, охоты, рыболовства, сбора трав, ягод и т.д;

9) наличие свободных  трудовых ресурсов, различных профессий  и квалификаций.

В бывшем СССР по состоянию  на 1990год насчитывалось около 350 тысяч мест размещения туристов. В России в настоящее время имеется около 250 тысяч гостиничных мест, в том числе в Москве- 75 тысяч, в Санкт-Петербурге - около 30 тысяч. Средняя загрузка (коэффициент загрузки - отношение числа занятых к общему числу мест) в гостиницах мира по данным ВТО составляет 65-70 % . Обычно в гостиницах высших категорий до 60-65 %клиентов составляют деловые люди (бизнес-туризм, конгресс-туризм). В гостиницах более низких категорий и внекатегорийных обычно размещаются туристы с познавательной целью.

Анализ статистики въездного туризма по странам  показывает, что с 1996 года по 2000 год  доля туристов, прибывающих из стран  СНГ в Казахстан, продолжала уменьшаться. Объем потока туристов из СНГ постоянно  снижается в среднем на 2,5 тысяч  человек в год (небольшой рост в 1999 году объясняется усилением  в 4-м квартале 1999 года контроля на приграничных пропускных постах). Такая ситуация обусловлена в большей степени, прозрачностью границ для граждан  СНГ при перемещении внутри СНГ.

В структуре въездного  туризма в рассматриваемом периоде  наибольшую долю составили туристы  из стран дальнего зарубежья, число  которых с 1995 по 1999 год увеличивалось  по сравнению с предыдущим годом  примерно в 1,5 раза.

В 2000 году среди всей численности посетителей-нерезидентов, воспользовавшихся услугами туристских организаций (23868 человек), доля жителей  стран СНГ составила около 14%, стран вне СНГ - около 86%.

В основном услугами туристских организаций воспользовались  нерезиденты из России, Кыргызстана, Узбекистана, Украины, Таджикистана.

Наибольший поток  туристов-нерезидентов из стран вне  СНГ наблюдается из Германии, США, Великобритании, Франции, Японии, Италии, Китая, Турции, Австрии, Нидерланд.

В целом, в 2000 году в  Республике Казахстан побывали туристы  примерно из 80 стран. Среднее количество дней пребывания туристов из стран  СНГ составляет 4-5 дней, из стран  вне СНГ - 17 дней. В основном 89,7% туристов - это люди, прибывающие с деловыми и профессиональными целями[2].

Согласно статистическим данным за время своего пребывания один иностранный турист оставляет  в Казахстане в среднем 700 долларов США.

Сезонность въездного  туризма: наиболее активен въездной туризм в период между апрелем  и октябрем. Так, на 2 и 3 кварталы года приходится 75% общего потока въезжающих туристов.

В Республике Казахстан 311 объектов размещения туристов: из них  санаториев - 34, санаториев-профилакториев - 11, профилакториев - 8, гостиниц - 159, домов  отдыха - 26, туристских баз - 17, оздоровительных  лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29, гостиниц - 159. Большинство гостиниц (149) размещено в городах Астане, Алматы, Карагандинской, Восточно-Казахстанской и Южно-Казахстанской областях. 66% из их числа относится к субъектам малого предпринимательства с численностью персонала до 50 человек, 29% - к субъектам среднего предпринимательства с численностью персонала 51- 250 человек, и только 5 % (8 гостиниц) относится к крупным организациям с персоналом более 250 человек.

Из общего числа  гостиниц 87% находится в частной  собственности, 9% находится в ведении  коммунальной собственности и 4% составляют организации, образованные совместно  с иностранными участниками.

Единовременная вместимость  гостиниц на начало 2001 года составила 16389 мест, число всех номеров 9124. Однако загруженность гостиниц в 2000 году составила  всего 20%. Это наряду с устаревшей материально-технической базой большинства  гостиниц в деятельности гостиниц привело  к превышению расходов над доходами. Так, в 2000 году убыток от эксплуатации гостиничного комплекса составил 15,6 тыс. долларов США.

Основные доходы получены от гостиничных комплексов в Актюбинской, Атырауской, Карагандинской, Мангыстауской, Павлодарской, Северо-Казахстанской, Южно-Казахстанской областях. В остальных  регионах гостиницы работали с убытками. Отрицательное сальдо сложилось  в работе гостиниц городов Астаны, Алматы, Кызылординской, Восточно-Казахстанской, Западно-Казахстанской областей. Основная доля расходов, определяющая убыточность  всех объектов размещения, образована за счет заработной платы работникам, налогов и прочих платежей в бюджет. Исключение составляют молодежные общежития  и горные турбазы, расходы в которых  на капитальный и текущий ремонты, приобретение оборудования составляют наименьшую долю.

Наибольшие  доходы республике приносит деятельность гостиниц с ресторанами, которые  представляют наиболее распространенную категорию  гостиниц в Республике Казахстан.

Работа 75% всех негостиничных  объектов размещения туристов, носит  в основном сезонный характер, Однако на оставшиеся 25% круглогодичных объектов приходится 94% обслуженного потока туристов (31559 человек), что составляет около 40% всех туристов на въездном и внутреннем потоках.

Как показывает анализ развития туристской отрасли состояние  существующей инфраструктуры туризма  подошло к критическому уровню из-за ветхости многих гостиниц, ресторанов и других мест проживания и питания  туристов, построенных в 50-60 годы.

На сегодняшний  день туристская отрасль по доходности вышла на третье место в мире после  нефтедобывающей и автомобилестроения. //[3]

По количеству же занятых в этом секторе работников туризм – вообще лидер. Многие страны обязаны своим процветанием прежде всего туризму. Скажем, на Мальдивах доходы от него составляют 84% валового внутреннего продукта, в Испании – 10,7%, а во Франции –7,3%. В Казахстане же эта цифра только приближается к одной десятой процента. А между тем красивейших уголков природы и уникальных исторических памятников в Казахстане предостаточно. Кроме того, туризм – это не только отдых, по сути,турист – это любой нерезидент Казахстана, приехавший к нам для налаживания деловых связей, для участия в международных ярмарках, конференциях и семинарах,преследующий познавательные или религиозные цели, для участия в спортивных соревнованиях и т. д. Так почему же туристская отрасль республики до сих пор находится, можно сказать, в зачаточном состоянии и проигрывает по количеству приехавших к нам туристов не только странам с развитой туристской инфраструктурой, но и соседним России, Узбекистану и даже Киргизии? Прежде всего потому, что осознание стратегической важности туризма для экономики страны пришло к нам совсем недавно. Правда, за последний год появились два очень важных законодательных документа в области туризма – Постановление правительства РК “О первоочередных мерах по развитию туристской отрасли”(29.12.2000 г.) и Закон “О туристской деятельности в Республике Казахстан”(13.06.2001 г.). Также готовится к принятию проект “Правил лицензирования туристской деятельности”. Изменится ли что-нибудь в секторе туризма после принятия этих законодательных актов? И вообще, каковы перспективы туристской отрасли Казахстана?