Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров в год

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

По дисциплине  «Процессы и аппараты, их конструирование для пищевых производств» 

Тема:

Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров  в год. 
 
 

                                                Выполнила:

                                                студентка 2 курса 

                                                группы 99008

                                                экономического факультета

                                                Саитова В.Р.

                                                Проверил:

                                                Сидоров Ю.Д. 
 

г. Казань

2011 г. 

Лист  нормоконтролёра 

ПЕРЕЧЕНЬ

замечаний и предложений нормоконтролёра

по курсовому  проекту студента гр. ______

______________________________________ 
 

Лист	Условное обозначение  (код  ошибок)	Содержание  замечаний и предложений со ссылкой на нормативный документ, стандарт или типовую документацию

 
 
 

Нормоконтролёр______________________________________ 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………….…..6-7

1 Технологическая  часть…………………………………………………….…...8

1.1 Краткая  характеристика готового продукта, исходного сырья для его производства, основных  и вспомогательных материалов  и используемых на производстве  источников энергии…………………………………….….8

    1.1.1 Краткая характеристика готового продукта……………………..8-10

     1.1.1.1 Классификация и характеристика вин……………………….10-11

     1.1.1.2 Органолептическая оценка вина……………………………..11-13

     1.1.1.3 Лабораторная оценка вина……………………………………….14

     1.1.1.4 Болезни вина……..……………………………………………14-16

     1.1.1.5 Пороки вина………………………………………………………16

1.1.2 Краткие  характеристики исходного сырья,  основных и вспомогательных материалов  в применяемых в технологии  изготовления продукта…….…………………………………….…...17-22

     1.1.2.1 Классические сорта винограда……………………..……......22-26

     1.1.2.2 Стадии технологического процесса………………..………..26-27

     1.1.2.3 Вторичное виноделие……………………………….………..27-29

1.1.3 Краткая  характеристика используемых на  производстве энергоносителей………………………………………….........................29

1.1.3.1 Энергоносители. Виды, классификация и характеристика……29

1.1.3.2 Графики нагрузок по энергоносителям ………………………...30

1.1.3.3 Система воздухоснабжения промышленных предприятий……31

1.1.3.4 Производство и потребление сжатого воздуха на промышленных предприятиях………………………………………..31-33

1.1.3.5 Системы  технического водоснабжения промышленных предприятий. Назначение СТВПП ……..……………………………33-37

     1.1.3.7 Характеристики основных сооружений СТВСПП……….....37-39

     1.1.3.8 Расчет систем водоснабжения………………………..………39-40

     1.1.3.9 Газоснабжение ПП…………………………………………….40-42

2 Процесса-аппаратурная  часть………………………………………………...43

    2.1 Описание машинно-аппаратурной схемы  производства…………….43

     2.1.1 Характеристики комплексов оборудования…………………...43-45

     2.1.2 Мойка тары………………………………………………………….45

     2.1.3 Фасовочная машина ВРА-6А.………………………………......46-47

2.1.3.1 Технологический процесс фасования жидких продуктов на машине ВРА -6А.……………………………………………………47-48

     2.1.4 Укупорка и хранение……………………………………………48-50

     2.1.5 Транспортировка………………………………………………...50-51

3. Материальный  баланс……………………………………………………..52-53

Заключение……………………………………………………………………….54

Приложение 1…………………………………………………………………….55

Список использованных источников…………………………………………...56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта, специально для производства виноградного напитка.

     Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда  было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 4000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.

     В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.

     Необходимость изучения особенностей виноделия и  винного рынка на сегодняшний день бесспорна, виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Алкогольный сектор экономики некоторых стран составляет до 70% от общего числа. Исходя из этого, актуальность работы очевидна – хорошо поставленное и организованное винодельческое хозяйство способствует внедрению передовых методов организации производства, ускорению оборачиваемости оборотных средств, снижению себестоимости продукции и многое другое. Актуальность настоящей работы так же обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего  интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.

     Основной  целью данного курсового проекта является разработка технологической линии в производстве вторичного виноделия.

           В соответствии с  поставленной целью выдвигаются  следующие задачи:

• представить  краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов, источников энергии;
• разработать машинно-аппаратурную схему вторичного виноделия;
• произвести расчет материального баланса;
• рассмотреть теоретические основы конструирования оборудования для вторичного виноделия;
• произвести выбор основного оборудования.

    Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск виноделия с высокими органолептическими показателями, при малых энергетических затратах, потерях сырья и без влияния на экологию.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Технологическая  часть

1.1 Краткая характеристика  готового продукта, исходного сырья для его производства, основных  и вспомогательных материалов и используемых на производстве источников энергии. 

1.1.1 Краткая характеристика  готового продукта. 

     Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.  При получении виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо  вещества, кроме предусмотренных Основными правилами виноградных вин и действующими стандартами. Поэтому натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами.

     Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов или смеси различных вин. Различают также вина тихие, не содержащие углекислого газа, и игристые, содержащие углекислый газ. Принято деление тихих вин на следующие категории: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные), ароматизированные (крепкие, десертные). По окраске различают вина белые, розовые, красные.

     Особым видом напитка является коньяк. Он приготовляется из коньячного спирта, получаемого путем дистилляции виноградных вин.

     Вино может быть приготовлено и из плодово-ягодного сырья. В общем случае готовое вино получают из виноматериала — продукта брожения сусла (при производстве сухих вин) или спиртования бродящего сусла (при производстве крепленых вин).

     Особенности производства и потребления готовой продукции. Предприятия вторичного виноделия могут размещаться совместно с предприятиями переработки винограда либо находиться вблизи мест потребления готовой продукции. Возможен вариант размещения в местах потребления продукции только комплексов оборудования для фасования готового вина, поставляемого в крупногабаритной таре: цистернах и бочках.

     Обработку виноматериалов при производстве вина выполняют с целью достижения нормативных показателей качества продукции. К таким показателям относятся органолептические показатели (вкус, аромат, цвет, прозрачность и др.) и содержание полезных и посторонних веществ в химическом составе вина (спирта, сахара, кислот, минеральных веществ и др.). Основными операциями обработки виноматериалов являются купажирование, очистка и температурное воздействие.

     Купажирование заключается в смешивании различных партий виноматериалов, полученных в результате переработки одного или разных сортов винограда, в определенном соотношении. Дегустационная комиссия предприятия выбирает лучший вариант из нескольких пробных купажей. Этот вариант должен соответствовать таким нормативным требованиям по органолептическим и химическим показателям, которые характеризуют наименование вырабатываемого вина.

     Очистка виноматериалов предназначена для предотвращения белковых помутнений вина, удаления тяжелых металлов и избытка железа.

     Эти примеси находятся в виноматериале в растворенном состоянии или имеют очень мелкие размеры (муть), что исключает или затрудняет возможность их удаления механическими способами. Поэтому виноматериалы обрабатывают реактивами (сернистый ангидрит, танин, желтая кровяная соль), чтобы растворимые примеси (соли тяжелых металлов, белки, алкалоиды и др.) преобразовать в нерастворимые частицы. Затем виноматериал смешивают с липкими веществами (рыбий клей) и адсорбирующими средствами (отбеливающая глина — бентонит). В результате такой обработки (оклейки) происходит коагуляция примесей и образование осадка в виде хлопьев. Далее виноматериал очищают (осветляют) от этих хлопьев методами осаждения или фильтрования.

     Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции.