Ды. Сонымен бірге кәсіпкерлікті дамытуға бағытталған шешімдерді орындауда іркіліс байқалады. Бұл жерде басты себеп – бюрократиялық қысым

Кіріспе

Революцияға дейін өндірісте майдың өндіруі  болған.1913жылда осы мақсатпен 97,4% сүт қолданылған. Ал қалған сүттің 2,5% сүзбені және тұтас сүтті өнімді өндірген. Қазіргі уақытта сүт  өндірісі келесі бөліктен тұрады:тұтас  сүтті, сүзбелі, майдайындағыш және сүт консервалы болып бөлінеді.Тұтас сүт өнімдерге-ішетін сүт,кілегей, қышқыл сүтті сусындар:кефир,простокваша,ацедофилин және т.б.,ірімшік, қаймақ. Оларды негізінде қалалық сүт зауыттарында өндіреді. Технологиялық процесс тұтас сүт өндірісінде жаңа технологиялық процесстің өндіруі де болады.Жаңа технологияның қолданылуы, әсірессе автоматтардың жаңа тараз түрлерінен және картоннан арнайы қаптағыштар, ламинировтық және парафинерлік қағаздан т.б. болады. Сүзбенің дайындауы Ресейде 100жыл бұрын бастап дамыған. Бірақ өндірудің мөлшері 1913жылда барлығы 7,8 мың тонна құрады.Май өндірісінің өндіруі Ресейде 60-шы жылдардан бастап дами бастады. Сибир темір жолымен құрылуымен, Сибир және Урал негізгі ауданда майдың  өндіруін бастаған. Мында 84% барлық мөлшерден майдың өндіруі өндірілген. Майдайындағыш өндірісі Советтік Союзда майдың кең ассортиментін өндірген. Оның әртүрлі дәмімен, ароматымен, құрамымен және т.б. товарлық сапасымен болған. Сүт консервалы өндірісі келесі бөліктен құралған. 1917жылға дейін Ресейде 1зауытта тұтас сүт Молочанске ауылда болды. Украинада 1зауыт қоютылған сүт Вачково ауылы Смолендік Губернияда болды. 1932-1933жылдары өзінің сүт консервалы өндірісінде-Ситниковский және Сухонский заводтарын салғызуға құрыла бастады. Қазіргі уақытта елде 47 сүт консервалы өндірістері болды, олардан 23 өндірістері тұтас сүттің өндіруі және 24 қоютылған сүт қантпен болды. Сүт өндірісі барлық ел сияқты 1966-1970 жылдары дами бастады. Жоғарғы дәрежесімен тұтас сүтті өнімдерінің өндіруі дами бастады. Өндіруі 18,8млн.т, 1970 жылдан бастап, 24,4млн.т, 1975 жылға дейін өсуі де мүмкіншілік етті.

          Сүт өнімдері әрдайым азық-түлік қатарында алдыңғы орынды иеленеді. Сүт өндірісі  мәселесі қазіргі таңда қолға алынып отырған әрекеттердің, пайдалы әдістің бір түрі болып саналады. Курстық жұмыста басқа шет елдердегі сүт өндірісі жүйесімен салыстырыла отырып, қазақстандағы сүт, май, сары су, ірімшік өндіру әрекеттерінің жан-жақты үрдістеріне тоқталдық.

      Үшінші  бөлімде технологиялық құрал-жабдықтарды  таңдауы  мен есебі.  Технологиялық құрал-жабдықтарды таңдау мен есебінің кестесі.  Таңдалынып алынған құрал-жабдықтардың  жиынтық кестесі. Машиналар мен құралдардың жұмыс істеу графигі атты тақырыптар нысанға алынды. Қорытынды бөлімде жалпы жұмыс қорытындыланады.

      Зерттеудің мақсаты: Сүт өндірісінің даму, қалыптасу мәселелерін айқындау. Сүт өндірісі қызметі түрлері мен технологиялық операцияларды жіктеп, әрқайсысының ерекшелік белгілеріне тоқталып өту. Қазақстандағы сүт өнімдерінің өндірілу технологиясы, өнімдердің есептелу мәселесінің өркендеуінің мән-жағдайын  қарастырып, ғылыми деректердегі ғалым-зерттеушілер еңбектеріне үңілу.  

      Зерттеудің  пәні: Сүт өнімдері

      Зерттеу  міндеттері:   негізгі тақырыпты ашу; деректер жинақтау; ғалымдар, зерттеушілердің еңбектеріне ден қою; Өзіндік пікір-пайым қалыптастыру. Сүт өндірісі  мәселесінің жайын шет елдердегі жағдайлармен салыстыра отырып, Қазақстандағы даму барысын арқау ету. Ізденіс нәтижесінде нысан еткен тақырыпты жан-жақты қарастыруға көңіл бөлу.

Зерттеу әдіс- тәсілдері:  

      Бұл курстық жұмыста зерттеудің көптеген әдіс- тәсілдері қолданылды. Оның ішінде, курстық жұмыста  қозғалған сүт  өндірісі мәселесіне теориялық талдау жасау, тұжырым қалыптастыру үшін қорытындылау  ойларын негіздеу, зерттеу жүргізу,  салыстыру әдістері қолданылды. Сондай- ақ    жүйелеу, сұрыптау, талдау, салыстыру жүргізу зерттеу жұмысының әдіс- тәсілдерінде қолданды.

      Сүт өнімдерінің технологиясы сүттен биологиялық  толыққанды және жоғары сапалы өнімдер  дайындауға негізделеді. Технологиялық  үрдістерді жандандыруға қазіргі уақытта қатты көңіл бөлінуде. Техникалық прогресс сүт өндірісінде де жаңа бағыттармен жұмыс жасауды жандандырып, ғылыми-зерттеу бағытындағы озық іс-тәжірибелерге арқа сүйеуде. Сонымен қоса өнімділігі жоғары жабдықтарды да пайдасы шексіз. Жаңа техника мен автоматтарды қолдану кешенді бағыттағы үрдістердің лайықты шешімін табуына ықпал етуде. Сүт өнімдерінің шикізаты ретінде биологиялық бағалы өнім болып саналады. Сақтау, тасымалдау, қайта өңдеу көп факторлармен ұштасады: қоршаған ортаның температурасы, микроағзалардың іс-әрекеті. Сүт өнімдерінің кез келген түрінің технологиясы  бірқатар технологиялық операциялармен ұштасады, физикалық, микробиологиялық және басқа да амалдармен байланысты.

      Сүт өнімдерінің технологиясы ғылыми пән  ретінде қолданбалы ғылым салаларының қатарына енеді. Оны тиімді тану үшін химия, сүт өнеркәсібі, мал шаруашылығы, микробиология, сүт биохимия және сүт өнімдері салаларын терең иегерген жөн. Сүт өнімдері технологиясының қазіргі жүйесі отандық және шетелдік көптеген ғалымдардығң еңбектерімен ұштасады. Луи Пастер есімінің өзі шикізатты пастерлеумен тығыз байланысты. Сүт микробиологиясы саласының ірі зерттеулері И. М. Мечников, А. С. Королев есімдерімен қатысты. Сүт өнімдерінің технологиясының ерекшеліктері ғылым ретінде тұрақты даму мен жанануға ие, ол қол жеткізге табыспен еш уақытта шектелмейді. Қазіргі ғылым мен тәжірибені ұштастырған экономикалық мақсатты көздеген амал-тәсілдер арқасында шикізатты өңдеу, жаңа өнімдердің технологиясы жоғары сапалы және биологиялық толыққанды азықты алуда бір-бірімен байланыста еңбектенуде. Орыс ғалымы Д. И. Менделеев сүт өндірісіне қатысты өз ой-тұжырымдарын білдірген.

Сүт және сүт өнімдерінің маңызын білмейтін  жан кемде-кем. Сүт тауарлары адамдардың тағам мөлшерінің негізін құрайды.

Сауын сиыр шаруашылығында сүт өнімінің мол  және экономикалық жағынан нәтижелі болуы сиыр табынының құрамына байланысьы. Осыған байланысты. Осыған байланысты сиыр табынының жас малмен толықтырылып, кәрілерін уақытында шығарудың  маңызы зор. Малдың өсуі, табынының сапасы және құрамы, сондай-ақ шаруашылықта ұйымдастыру жұмысын жүргізу сиыр табынының дұрыс қалыптасуына ықпал етеді.

      Осы уақытқа дейін малдан өнімді көп  алу үшін оның санын көбейту қажет  болды, мұндай жағдайда әр сиыр табында 10-12 жыл пайдаланып, тек жылына 8%-ы ғана табыннан шығарылатын. Көптеген зерттеулер бойынша, сиырлар алты рет бұзаулағаннан кейін 1 кг өндіруге 25% азық өлшемі артық жұмсалғаны байқалады. Сондықтан кәрі сиыр сүтінің өзіндік бағасы жас сиырларға қарағанда жоғарылау, әрине мұндай жағдайда оларды сиыр табанында ұстаудың қажеті шамалы. Сонымен сиыр табанындағы сиыр жасының шаруашылық экономикасына тигізетін әсері зор.

      Көптеген  асыл тұқымды сиыр шаруашылығының тәжірибелері бойынша жылына 8-10% кәрі сиыр шығарылады,, оның орны жас сиырмен толықтырылады, ал осындай жағдайда сиыр табынан асылдандару өте қиын, себебі табында сүтті аз беретін сиырлар қалуы мүмкін. Мұндай жағдайда сиырлар тек шығу тегі арқылы сұрыпталынады, көбінесе бұл тәсілден көп қателеседі, себебі, сүт өнімінің тұқым қуалаушылық коэффиценті өте төмен. Ал, сиырларды дамуына, желін бөліктерінің біркелкілігі мен тез сауылуы белгілеріне қарай сұрыптау уақыт талап етеді, әрі қиынға түседі. Жас уақытьындағы тірілей салмағы және экстерьерлік бағалаудың нәтижесі ғана қолдағы бар нақты дерек. Әрине, бұл сұрыптаудың сүтті сиыр шаруашылығы үшін пайдасы шамалы.

      Еліміздегі  және шетелдегі көптеген тәжірибелер  бойынша сиыр табыны жылына бірінші  рет бұзаулаған жас сиырлармен 25% толықтырылады, әрі осындай мөлшерде кәрі, ауру, сүт өнімі аз сиырлар сиыр табынынан бөлінеді. Сондықтан қазіргі уақытта әрбәр 100 сиыр 25-30% бұзаулайтын жас сиырлармен толықтырылып, сүтті типке жататын сиырлар сиыр табынынан толықтыруды. Ол үшін бірінші рет бұзаулаған сиырларды 3-4 айдың ішінде бақылау арқылы сүтін анықтау қажет, аса сүттісін сиыр табынан толықтыру үшін қалдырған жөн. Мұндай жағдайда жыл сайын сиыр табынынан 25-27% сиыр шығарылады оның ішінде 8-10% кәрі сиырлар, 5-6% қысыр сиырлар және 11-13% сүтсіз сиырлар. Ф.Ф. Эйснердің деректері бойынша мұндай шаралардың сиыр табынының өнімін жоғарлатуы үшін маңызы зор.

      Ол  үшін әр шаруашылықта тайынша –  қашарларды көп өсіру қажет, оларды тиісті қорамен, жем-шөппен және бағып  – күтетін адамдармен қамтамасыз ету қажет. Тайынша – қашар  сиыр табындарында көп болса, олардың ішінен жақсыларын іріктеуге болады, әрі сол табынды толоықтыруға да қолайлы. Сиыр шаруашылығының алдында тұрған міндет олардың санын, сапасын және өнімін көбейту. Ғылыми тәжірибелерге қарағанда тұқымдық сапасы жоғары мал 1 кг өнім үшін тұқымдық сапасы нашар малмен салыстырғанда жемшөпті, 1,5-2 есе аз жұмсайды.

І.Технологиялық  бөлім

Майлығы 3,2  пастерленген сүт технологиясының  сипаттамасы

     СҮТ – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-і сіңетін, крем ренді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық. Ақуыздар ерекше құңды, себебі олар биологиялық толық құңды. Сүттің құрамында майдың диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі Майдан басқа май тектес(фосфаридтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, ақуыз, қант, минералды заттар)11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% ақуызды, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ақуыздар – сүттің ең құңды құрамдас бөлігі. Ақуыздардың жалпы мөлшері 2,40-тан 4,40% дейін ауытқиды. Казеин – сүттің негізгі ақуызы 12,7%, қарапайым ақуыздар – фосфопротеин тобына жатады. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. Сиыр сүтіңде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ уызда -5-15% болады. Оны қышқыл ортада 75 С жоғары температураға дейін қыздырғанда, тұңбаға түседі. Мәйекті фермент әсерінен глобулин ұйымайды. 

Оргоналептикалық  көрсеткіштер

Физика-химиялық көрсеткіштер

Микробиологиялық  көрсеткіштер

Майлығы 3,2% пастерленген сүт  технологиясының  процессі

Шикізатты қабылдау .

Сүттің  сапасын тексеру аса қажет, ол сапа шикізат сапасына тәуелді болады. Осыған байланысты келіп түскен сүтті қабылдау және іріктеу технологиялық операциялардың ең маңыздылары болып саналады.

Қабылдаған  кезде қыщқылдылығы 19 Т болу қажет.Этолон бойынша І-топқа жататын сүтті  қабылдаймыз. Тығыздығы 1,027-1,032 кг/м. Температурасы 8-10 С. Органалептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер арқылы. Сүтке жарамдылығын анықтау. 

Тазалау.

Сүт тазалау  сапасын температура арқылы қарастырады. Сүтті жылытқан кезде жабысқақтар  төмендеп, ал сүтте қоспалар жақсы  жойылады. (35-40)С температурада сүтті  тазалауға жібереді.  

                                                        Нормалау.35-45 С

Нормалау  дегеніміз- стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің  майлығынан төмен болса онда кілегей  қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады. 

     Қыздыру 45-60 С 

                                                       Гомогенизациялау 50-60 С