Гомогенизациялау- мақсаты сүт құрамындағы май түйіршіктерге ұсақ түйіршіктеріне майдалау. Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегей бөлнуі тез жүреді 2-3 сағат кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерің агрегаттары жер етеді. Сүттің төмен температурасы, ал адсорцияланып агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарланған кезде глобулин мен сүт плазмасына көшеді. 

          Пастерелизациялау 

Пастерлеу дегеніміз- ауру тудыратын бактерияларды  жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған байланысты өндіріс орнында пастерлеудің үш әдісін кең қолданылады: ұзақ мерзімді пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Ұзақ мерзімді пастерлеу дегеніміз-сүтті 65 С-қа дейін қыздырып осы температурада 30 минуттай ұстайды. Лезде мерзімді пастерлеу дегеніміз- сүтті 85-95 С дейін қыздырып бірден салқындату, бұл температурада ұсталынбайды. Осы 3 режимге қоса жоғарғы температурада қыздыру режимі қолданылады. Бұл режимде сүтті 95-98 С дейін қыздырып 10 мин ұстайды. Сүтті пастерлегенде 99,8-99,9 % микрофлорасы өледі.  

Салқындату

(4-6) С  температураға дейін салқындатамыз 

Ыдыстау

Ыдыстау-пастерленген сүт  0,5 л. қағаз пакеттерге ыдыстайды. 

Сақтау.

Сақтау-реализацияға дейінгі ыдысталынған сүттің температурасы 2-4 С температурада тоңазытқыш камерада  сақтайды. Сақтау ұзақтығы 36 сағат реализацияға 8 С температурада жіберіледі. 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Майлығы 3,2% кефир технологиясының  сипаттамасы

 

               Кефир-сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен  немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбетті ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген.Завод шарттарында кефирді екі тәсілмен өндіріледі: термосттаты және резервуарлы. 

Органалептикалық көрсеткіштер.

 
 

Физика-химиялық көрсеткіштер.

 

Микробиологиялық  көрсеткіштер

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Майлығы 3,2% кефирдің технологиясының  процессі

Шикізатты қабылдау

Кефир өндіруге стандартқа сай тұтас сүт қабылдайды. Сүт өндірісінде завуытқа келіп түскен сүт МЕСТ-13264-70 талаптарға жауап беру керек. Завуытқа келіп түскен сүт балауса, және сүттің температурасы аспау керек. Сүтқышқылды өнімдерді өндіруге арналған сүттің қышқылдылығы аспау керек, ал тазалық дәрежесі 1-сорттан төмен болмау керек.     

Тазалау 

Сүт тазалау  сапасын температура арқылы қарастырады. Сүтті жылытқан кезде жабысқақтар төмендеп, ал сүтте қоспалар жақсы жойылады. (35-40)С температурада сүтті тазалауға жібереді.

Нормализациялау

Нормалау  дегеніміз- стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің майлығынан төмен болса онда кілегей қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады.

Гомогенизациялау

Гомогенизациялау- мақсаты сүт құрамындағы май түйіршіктерге ұсақ түйіршіктеріне майдалау. Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегей бөлнуі тез жүреді 2-3 сағат кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерің агрегаттары жер етеді. Сүттің төмен температурасы, ал адсорцияланып агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарланған кезде глобулин мен сүт плазмасына көшеді 

Пастеризациялау 

Пастерлеу дегеніміз- ауру тудыратын бактерияларды жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған байланысты өндіріс орнында пастерлеудің үш әдісін кең қолданылады: ұзақ мерзімді пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Осы 3 режимге қоса жоғарғы температурада қыздыру режимі қолданылады. Бұл режимде сүтті 95-98 С дейін қыздырып 10 мин ұстайды. Бұл режимді ашытылған сүт тағамдарын дайындалғанда қолданылады. Сүтті пастерлегенде 99,8-99,9 % микрофлорасы өледі. Тірі қалатын бактериялар: термотұрақты сүт қышқылды стрептококктар, микрококкалар, споралы бактериялар. 

Салқындату

  20-25 С температурасы  салқындату дейін 

Ашыту

Кефир өндіруге кефир саңырауқұлақтар енгізеді шикізат көлемінен 1-3 %. Кефир саңырауқұлақтарының оптималды даму температурасы 20-25 С. 

Ұйыту

8-12 сағатқа  дйін 85-95 Т болу керек. 

Жетілдіру

Өнімді салқындатқаннан  кейін резервуарда жетілдіру  үшін біраз уақыт ұстайды. Осы  уақытта сүт қышқылды микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизерленеді. Нәтижесінде өнімде спирт жиналады, ол сусына спецификалық қасиет береді. Жетілдіру температурасы 5-8 С –де болады.

Құю, сақтау

Сақтау-реализацияға дейінгі ыдысталынған қаймақты температурасы 2-4 С температурада тоңазытқыш камерада  сақтайды. Сақтау ұзақтығы 72 сағат реализацияға 8 С температурада жіберіледі.

Қоймалжың пайда  болғанға дейін температурасы С-де болады және де 6-8сағ ұстау арқылы ұйытады. Ашу процессінің соңында қоймалжынның қышқылдылығы (70-80) Т болады. Оның әлсіз консистенциясы болу керек. Кейбір өнімдерді салқындатқаннан кейін тоңазытқыш камерада жетілдіру үшін біраз уақыт ұстайды Осы уақытта сүтқышқылды микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизирленеді. Нәтижиесінде өнімде спирт жиналады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Майлығы 20% қаймақ технологиясының сипаттамасы

             Сүт қышқылды өнімдерді клегейден  де өндіреді. Олар: қаймақ және дәстүрлі сүт қышқылды өнімдер мысалы; Қаймақ сүт қышқылды өнім оған нормаланған клегейге сүт қышқылды стрептококтардың таза культурасын қосып ашытады. Сүт өндірісінде қаймақ ассортименті мындай 20% -ды майлықтағы диеталық 20-25-30-35% -ды майлығы асханалық 40% -ғы майлықтағы әуесқойларға дисерті және тағы басқа. Қаймақтың иісі мен дәмі сүт қышқылды өнімдерге тән консистенциясы қалыпты аздап тығыз түсі ақтан сарғыш түске дейін, қышқылдылығы  65-100 Т, ал әуесқойлар қаймағының қышқылдылығы 55-85 Т.

Оргоналептикалық  көрсеткіштер

 

Физика- химиялық көрсеткіштер.

 
 

Микробиологиялық  көрсеткіштер

Майлығы 20% қаймақтың технологиясы

Шикізатты қабылдау

Қаймақ өндіруге шикізат ретінде кілегей қабылдаймыз. Кілегей 1-2 сорт болу керрек, бөтен дәмсіз, бөтен иіссіз болу керек. Кілегейдің консистенциясы біркелкі май үлпектерсіз мұздалмаған болу қажет. Қаймақ өндіруге келіп түскен кілегейдің қышқылдылығы 18 Т аспау керек. 

Тазалау

Сүт тазалау  сапасын температура арқылы қарастырады. Сүтті жылытқан кезде жабысқақтар  төмендеп, ал сүтте қоспалар жақсы  жойылады. (35-40)С температурада сүтті тазалауға жібереді. Тазалау степені жоғары температураға дейін жетеді. Жоғарғы температурада қыздарғанда, механикалық ластар тез ірім кетеді. Ал төмен температурада қыздарғанда механикалық ластар бетінде қалып, тез ерімейді.

Нормалау

Нормалау  дегеніміз- стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің  майлығынан төмен болса онда кілегей  қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады.