Физиология питания

      Пищевые отравления  микробного  происхождения подразделяют на  токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной   этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения- на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы  – это заболевания людей, возникающие  при потреблении продуктов с наличием  в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные  токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)

Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть  организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других  гнойных поражений  до полного излечения. В целях снижения  пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по  предупреждению простудных заболеваний среди персонала.

Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции  тех предприятий, где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также  строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

Отравление людей  токсином палочки ботулизма возникает  при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков  порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в  консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием.

 Профилактические  мероприятия для предупреждения  ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения  размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их  продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве нарду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

Пищевые токсикоинфекции -это заболевания людей, возникающие  при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

Сальмонеллез  –это единый инфекционный процесс, протекающий  весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу  инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

Пищевые  токсикоинфекции  возникают в том случае, когда  в желудочно-кишечный тракт с продуктами  проникает большое количество живых возбудителей. Как бы  много  возбудителей  токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого  отравления не возникает.

Особую опасность  для возникновения сальмонеллезных  токсикоинфекций вызывает нарушение  санитарно-гигиенических и термических  режимов изготовления и хранения продуктов.

Профилактика  пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного  происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий.

В целях профилактики  пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а  также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза  меланжа и яичных  концентратов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа  коли, обычно  связаны с нарушением санитарно-гигиенических  режимов на предприятиях общественного  питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут  содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или  происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов.

В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно  лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактериииз рода протеус, возникают  при нарушении  санитарно-гигиенических режимов  обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.

Профилактика  пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она  состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех  этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием  профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.

Если подозреваемый  продукт поступил на пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, с другого пищевого предприятия, врач должен обследовать также и этот объект. В случае когда подозреваемый продукт завезен для реализации из другого региона, врач немедленно сообщает в соответствующий орган по надзору установленные сведения об этом продукте для инициации санитарно-эпидемиологического расследования на месте его производства (транспортировки, хранения).

Окончательный диагноз  «пищевое отравление» должен быть подтвержден  динамикой клинической картины, эффективностью проведенного лечения, сравнительными данными лабораторных исследований материалов, собранных у пострадавших (кровь, моча, фекалии, рвотные массы, промывные воды), и образцов подозреваемого продукта. По результатам расследования пищевого отравления врач выносит административные взыскания (налагает штрафы) к виновным в его возникновении и определяет основные направления профилактической работы, обеспечивающие в дальнейшем санитарно-эпидемиологическое благополучие. Результаты санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления оформляются врачом документально (акт расследования). Каждый случай пищевого отравления, подтвержденный расследованием, подлежит регистрации и строгому учету.

 

 

3.Санитарно-эпидемиологические  требование к содержанию помещений предприятий  общественного питания

 

При организации питания  следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими  требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

В состав помещений столовой, работающей на полуфабрикатах, входят : горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.

При буфетах и столовых общеобразовательных учреждений обязательно  предусматривается обеденный зал  площадью из расчета 0,7 кв. м на одно место в зале исходя из посадки 100 % обучающихся в 3 очереди. При столовых устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники размещают в расширенных (до 3,5 – 4 м) проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.

Желательно, чтобы оформление интерьеров залов школьных столовых имело познавательное и воспитательное значение, создавало приятную атмосферу. Хорошо, когда стены обеденных залов окрашены в светлые цвета, привлекательно оформлены. Светильники лучше размещать на высоте, доступной для санитарной обработки.

Столы для приема пищи целесообразны  квадратной (на 2 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы со специальными кронштейнами для подвешивания скамеек на время уборки зала. Поверхность столов должна иметь гигиеническое покрытие, быть устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи – протирать влажной салфеткой.

При организации питания  учащихся используют в основном фарфорофаянсовую и сортовую стеклянную посуду.

Не рекомендуется алюминиевая  и запрещается пластмассовая  посуда.

Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна.

Чистые столовые приборы  хранят в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

В питании обучающихся  в общеобразовательных учреждениях  запрещается использовать:

- фляжное, бочковое, не  пастеризованное молоко без тепловой  обработки;

- творог и сметану в  натуральном виде без тепловой  обработки (творог используют  в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде  соусов и в первое блюдо  за 5 - 10 мин. до готовности);

- молоко и простоквашу  "самоквас" в натуральном виде, а также для приготовления творога;

- зеленый горошек без  термической обработки;

- макароны с мясным  фаршем (по-флотски), блинчики с мясом,  студни, окрошки, паштеты, форшмак  из сельди, заливные блюда (мясные  и рыбные);

- напитки, морсы без  термической обработки, квас;

- грибы;

- макароны с рубленым  яйцом, яичница-глазунья;

- пирожные и торты кремовые;

- жаренные во фритюре  пирожки, пончики;

- неизвестного состава  порошки в качестве рыхлителей  теста.

В пищевых блоках учреждений должны строго соблюдать:

• требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
• санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
• требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления.

Категорически запрещается  оставлять в буфетных остатки  пищи после ее раздачи, а также  смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи производят. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений  буфетной и столовой с применением  растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после  мытья заливают 0,5% осветленным раствором  хлорной извести или 1% раствором  хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и  буфетных обязан соблюдать правила  личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав.производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников:

 

1.Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2010

2.Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для технологических отделений торговых техникумов. – М.: Экономика, 2005

3.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: ИГПО; Изд. центр “Академия”, 2009

4.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2010 г.