Микробиологическая и гигиеническая характеристика колбасных изделий. Санитарно-микробиологические исследования
Контрольная работа, 16 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.
Содержание работы
. Микрофлора колбасных изделий
1.1. Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой 1.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
1.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
1.4. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении
2. Санитарно-микробиологические исследования
2.1. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства
2.2 Санитарная оценка колбасных изделий
2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний
3. Методы определения отдельных групп микроорганизмов
3.1. Определение общего количества микробов в 1 г продукта
3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта
3.3. Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
3.4. Определение бактерий группы протея.
3.5. Определение коагулазоположительных стафилококков.
3.6. Определение клостридий перфрингенс
Заключение Список литературы
Содержимое работы - 1 файл
к.р.микробиология.doc
— 214.00 Кб (Скачать файл)Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
Список литературы
1. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учеб. для студ. высш. Учеб. Заведений / Г. Г. Жарикова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 304 с.
2.
Товароведение и экспертиза
3.
Сенченко Б. С. Ветеринарно-
4. Сбойчаков В. Б. Санитарная микробиология. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. — 192 с.
5. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. — 256 с.
6.
ГОСТ 9958-81