Цена производства (на одну единицу продукции)

Содержание

 

1. Характеристика товара. Свойства и  состав. 3
2. Классификация сыров. 5
3. Процесс производства 9
4. Цена производства (на одну единицу продукции) 11
5. Затраты на маркетинг 12

 

1. Характеристика товара. Свойства и состав

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них.

Сыр внесен в перечень диетических  продуктов. Лечебные и диетические  свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное количество минеральных солей кальция и  фосфора и все витамины молока. 

Питательная ценность белков различных  продуктов неодинакова. Она зависит  от состава аминокислот, из которых  построен тот или иной белок. 

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может  синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать  с пищей в определенных количествах. 

Сыр является источником незаменимых  аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина.   
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. 

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир  является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные  жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее. 

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом. 

В сыре имеются все необходимые  для нормального развития человека витамины. 

Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В. 

Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит  и повышающими выделение пищеварительных  соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи. 

Врачи-диетологи включают сыр в  рацион каждого, но особенно он необходим  людям, работа которых связана с  большой затратой энергии. 

Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно  для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность  которых в минеральных солях  резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен  при туберкулезе и переломе костей. 

Острые сыры не рекомендуется употреблять  при язвенной болезни, гастритах  и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного  происхождения, гипертонической болезни. 

В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом. 

О жирности сыра. Если на этикетке стоит  жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.  Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%. 

Влажность в сырах в зависимости  от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а  содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%. 

 

 

2. Классификация сыров

Сыры можно классифицировать по различным категориям:способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д.

По  способу изготовления и консистенции:

В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под  действием сычужного фермента, содержащегося  в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:

·  сычужные;

·  кисломолочные.

А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры:

1. Твердые.

2. Мягкие.

3. Рассольные.

1. Твердые сыры: Костромской,  Швейцарский, Российский, Голландский,  Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.

Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени  выдержанности свидетельствует  толщина корочки. Это сыры высокой  плотности. В этих сырах бывает много  дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера.

 Твердые сыры можно,  в свою очередь, разделить на:

·  прессованные

·  варено-прессованные.

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К  первым относятся такие сыры, как  Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым - Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

Варено-прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после  дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время

2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.

В большинстве своем эти  сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания - от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными - в зависимости от способа приготовления.

Различают несколько типов  мягких сыров. Одни поступают в продажу  сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости  от этого, их можно подразделить на две группы:

1) белые сыры - сыры, на  поверхности которых образуется  тонкая белая корочка с налетом  плесени, которую специально культивируют  путем напыления пенициллина.  В результате сыры приобретают  пикантный, своеобразный вкус  и запах - слегка аммиачный,  грибной или остро-перечный. Самым  популярным сыром этой группы  является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

2) голубые сыры - сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.

3.Рассольные сыры относятся  к самым древним. Они изготавливались  с незапамятных времен на территории  современного Закавказья. Период  созревания - от нескольких дней  до нескольких недель.

Рассольные сыры - это  особый вид сыров без корки, которые  пользуются большим спросом главным  образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют  своих поклонников ив других районах  нашей страны. Свое название эти  сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства  из них осуществляется в рассоле  разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так  ив приготовлении различных блюд. Это придает им специфические  свойства - своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.

При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье  молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле - отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров - Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Аиманский и др.

Отдельный тип в классификации  сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рам-болъ", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др.

Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые  сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные  ингредиенты, которые делают их мягкими  и влажными. В процессе приготовления  обычно смешивается несколько видов  сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой  температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и - аромат, добавляются специи.

По объему продаж:

Классифицируя сыры по объему продаж, выделяют основную группу сыров, элитную и дополнительную.

Основная группа (базовый  ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто  покупаемые. Данные марки характеризуются  высоким оборотом, но имеют небольшую  торговую наценку. Элитная группа. Она  включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными сортами и  сортами базового ассортимента. Как  правило, это сыры тех же групп, что  и элитные, но по более низкой цене.

По  уровню потребления:

В этой категории сыры подразделяются на традиционные и экзотические.

Традиционные  сыры. К ним относятся привычные для вкуса твердые и плавленые сорта.

Экзотические  сыры. Непривычные по вкусу и, как правило, дорогостоящие сыры.

К редким сортам сыра относятся:

• Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) — овечий сыр с острова Сицилия.
• Burrata — итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)
• Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон — очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.
• Пашекон — редкий овечий сыр
• Булет д’Авен — редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.

 

• Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.
• Banon (Банон) — козий сыр, зреющий в каштановых листьях
• Ронд де Прованс (Rondes de Provence) — козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем
• Epoisses (Эпоас) — редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.
• Brebis des Pyrenees — баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

 

3. Процесс производства

Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит  из таких технологических операций, как: 

1. созревание молока, подготовка к свертыванию; 
2. выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна; 
3. формирование; 
4. самопрессование/прессование сыра; 
5. посолка сыра; 
6. созревание и хранение.

Созревание молока состоит  из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35?С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.

Степень готовности сгустка  определяется его плотностью, обработка  сгустка состоит в удалении сыворотки  и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в  конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания  зависит от температуры вымешивания  зерна и температуры свертывания  молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей  водой или паром, при которой  сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна  удаляется лишняя сыворотка, зерно  сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.