Экспертиза шоколада

    Содержание  влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%.

    Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит.

    Шоколадная  паста – представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

§ 3. Показатели качества шоколада.

    Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

1. Пищевой и биологической ценностью;
2. Органолептическими;
3. Физико-химическими;
4. Безопасности.

    К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16 – 18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.

    Физико-химические показатели. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

    Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

    Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. 

§ 4. Отбор проб и подготовка их к анализу.

    Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

    Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

    1 плитку – при массе нетто выше 100 г;

    3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

    Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

    Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

    Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

    Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида изделий, для которых направляется партия;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

    В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

    При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г. 

§ 5. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

    Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения  – ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86.

    Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г.

    Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

§ 6. Экспертиза шоколада на примере известных производителей.

1. Показатели ассортимента:

 

 

2. Показатели качественного состава:

 

    По  качественному составу углеводов  только шоколад Dove и шоколад «Алёнка» соответствуют требованиям, по содержанию жиров – шоколад Dove, шоколад «Альпен  Гольд» и шоколад «Алёнка», по содержанию белков – шоколад Dove и шоколад «Альпен Гольд».

    Необходимой энергетической ценностью обладают только набор шоколадных конфет «Русь  Тройка».

    Относительная влажность не соответствует требованиям только у шоколада Dove.

     

 

3.Органолептические показатели: 

 

    Внешний вид, консистенция, структура, вкус и  запах соответствуют требованиям ГОСТа  у всех представленных шоколадов, тогда как форма шоколада «Альпен Гольд» и  «Алёнка» имеет некоторые дефекты. 

4. Физико-химические показатели: