Маркетинговый анализ потребителей

- прочие услуги  общественного питания.

 

1.3 Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений

Согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» в составе разрабатываемого ресторана должны быть предусмотрены следующие помещения:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений  связаны между собой. Разработаны  следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений  должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Рисунок 1 – Схема схемы взаимосвязи помещений

 

1.4 Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум

В ресторане реализуется  широкий ассортимент блюд. Это  холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане  работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых  поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 1 – Примерный ассортиментный минимум блюд

Наименование блюд, напитков, изделий			Категория ресторана
			первая
Холодные блюда и закуски	Всего		8
	В том числе	порционные	2
		дежурные	6
		из них входит в комплекс	-
Горячие закуски			1
Супы	Всего		3
	В том числе	порционные	1
		дежурные	2
		из них входит в комплекс	-
Вторые горячие блюда	Всего		8
	В том числе	порционные	2
		дежурные	6
		из них входит в комплекс	-
Сладкие блюда	Всего		3
	В том числе	порционные	1
		дежурные	2
		из них входит в комплекс	-
Напитки	Горячие		2

 

Ценовая политика - исключительно  важный инструмент организации.

Однако его использование  сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые  результаты.

При установлении цен  на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких  объективных факторов, как:

- выпуск продукции  высокого качества;

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов  потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить  такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки  в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

Ценовая политика ресторана  предусматривает использование  дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения и  его конкурентоспособность будут  поддерживаться высоким качеством  приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 

1.5 Составление схемы производственного цикла

Ресторан «Белорусская трапеза» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное  размещение на плане здания  основных функциональных групп  помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное  размещение технологического и  других видов оборудования с  целью эффективной организации  трудовых процессов и прогрессивных  форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;
2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;
4. исключение встречных потоков:
• сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• обслуживающего персонала и посетителей;
• чистой и использованной посуды;
• пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

На производственную структуру предприятия оказывают  влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности  технологии ее изготовления, масштаб  производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

На предприятии, работающем на сырье, существует следующая схема  технологического процесса:

• сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время;
• сырье подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
• полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и напитков;
• готовые блюда и напитки направляют на раздачу, где они порционируются, оформляются к отпуску и реализуются;
• употребление продукции ресторана организовано в зале;
• технические и кормовые отходы из всех циклов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

 

1.6 Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг

В соответствии с ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания применяются следующие методы и формы обслуживания: самообслуживание, обслуживание потребителей официантами, обслуживание потребителей за стойками, обслуживание потребителей за прилавками, обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

В данном ресторане  применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей может быть полным и частичным.

Услугой общественного  питания является деятельность предприятия  по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, создание условий для реализации и потребление продукции общественного питания и покупных товаров, а также в проведении досуга и в др. дополнительные услуги.

Услуги питания  представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации  и потребления продукции и покупных товаров, а также все возможных по организации досуга и др.  дополнительные услуги.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции (полуфабрикатов, кулинарных блюд, кондитерских изделий), в том числе: по заказам потребителей, со сложным исполнением, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации  питания на предприятиях общественного  питания включают:

1 Организация питания и обслуживание различных мероприятий, в том числе выездное обслуживание;

2 Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

3 Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно массовых мероприятиях;

4 Организацию  потребления алкогольных и безалкогольных напитков;

5 Обслуживание потребителей в пути следования;

6 Доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

7 Доставка продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и др. местах размещениях;

8 Организация комплексного питания для определенного  контингента потребителей:

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

1 Реализацию продукции и покупных товаров на вынос из зала предприятия;

2  Реализацию продукции покупных товаров через столы заказов буфет и др.;

3 Реализацию продукции и покупных товаров вне предприятия;

4 Комплектация  наборов продукции и покупных товаров в дорогу потребителям.

Услуги по организации  досуга:

1 Организация проведения  концертных программ;

2 Предоставление потребителям  анимационного и телевизионного сопровождения;

3 Предоставление потребителям прессы;

4 Предоставление спортивных настольных игр, игровых автоматов, для детей в детских игровых комнатах:

Прочие услуги общественного питания включают:

1 Бронирование мест в залах предприятия;

2 Продажи талонов по реализации питания;

3 Услуги повара (кондитера) на дому;

4 Услуги официанта (бармена) для обслуживания дома;

5 Прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного кухонного оборудование и инвентаря;

6  Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителя;

7  Вызов такси по заказу ;

8 Предоставление охраняемой стоянки.

1.7 Определение форм расчета с потребителями