Стафилококковые отравления, возбудители, характер, условия развития в продуктах питания, меры предупреждения

Стафилококковые отравления, возбудители, характер, условия  развития в продуктах  питания, меры предупреждения. 
 

Посреди обширной группы стафилококков различают  патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, тот или другой вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки  относятся к без споровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Но они могут размножаться и при температуре 20-22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4-6°С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям причин внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700°С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в процесс получаса. В замороженных пищевых продуктах они сберегают жизнеспособность в течении пары месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли - более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и гуще) рост их прекращается. При благоприятных условиях вероятны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых разных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).  

Более благоприятной  средой для развития стафилококков  подходит молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20°С) - спустя 8-18 ч. Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при инфицировании этих товаров после тепловой обработки. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно маленьких концентрациях сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать  при употреблении рыбных товаров. Вкус и запах консервов, осемененных  стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Может быть интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются предпосылкой стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.  

Патогенез

Источниками заражения  пищевых продуктов патогенными  стафилококками являются человек и  животные. Наиболее частый путь инфицирования продуктов - воздушно-капельный, поскольку часто заражены стафилококковыми болезнями верхние дыхательные пути (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Один- одинешенек из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, раны, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при конкретном соприкосновении их с пораженными органами либо спустя загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Огромное эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых  пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека находится патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Все распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Симптомы Стафилококкового пищевого отравления:

Инкубационный период стафилококкового пищевого отравления длится 2-4 часа, иногда сокращается  до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных  болей в области желудка, возникновения  многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38-38,5 °С. Отличительны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, понижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Типично при вовремя начатом лечении быстрое улучшение состояния – в  течении 1-х суток.

Выявление Стафилококкового пищевого отравления: 
 

Диагностические тесты. Выделение одного и того же фаготипа S. aureus у пораженных лиц, переносчиков возбудителя и лиц, приготавливающих еду и ответственных за ее загрязнение при вспышках, подтверждает диагноз. Поражения на руках поваров могут привести к загрязнению продуктов, поэтому надо  делать посевы. Посевы должны быть взяты также из носа, глотки и прямой кишки. Идентификация стафилококков в подозреваемой пище или фагоцитирование выделенных штаммов могут быть произведены в Центрах по контролю заболеваемости через отделы здравоохранения. Исследованию подлежат рвотные массы и стул больных, так как в них могут находиться подозреваемые виды стафилококка.  

Прогноз при  стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.  

Меры  предупреждения 

Профилактика  стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих  возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков  и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными  стафилококками пищевых товаров, касаются своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значимой близорукостью и поэтому низковато наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, колбасных изделий и к готовой продукции и др.

Особенное место  в профилактике токсикозов принадлежит  мероприятиям по улучшению санитарного  режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (в особенности  лицами, занятыми созданием готовых  кулинарных и кремовых изделий), а  также систематическому повышению  гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно  в профилактике стафилококковых  токсикозов обеспечение высочайшего  санитарного уровня, благоустройства  и механизации производственных процессов.

Очень принципиально  создать критерии, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.  

Характеристика  масляно-кислого и ацетонобутилового брожений, возбудители, химизм, значение процессов в природе и пищевой промышленности. 

Масляно-кислое брожение — это сложный биохимический процесс превращения сахара масляно-кислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, диоксида углерода и водорода.

Субстратами данного  типа брожения являются в основном углеводы. Полисахариды расщепляются до моносахаридов, которые изомеризуются в глюкозу и подвергаются гликолитическому расщеплению до пирувата. Окислительное декарбоксилирование пирувата приводит к образованию ацетил-СоА с последующим образованием масляной кислоты.

Глюкоза масляная кислота + СО2 + Н2 + 63 кДж/моль.

Масляная кислота  является летучей жидкостью с  очень неприятным запахом. Возбудители  масляно-кислого брожения широко распространены в природе и относятся к роду Clostridium (в дальнейшем Cl.), семейству Bacillaceace. Клетки грамположительные, палочковидные, форма клетки может изменяться в зависимости от условий среды. В молодом возрасте подвижны, имеют перитрихиальное жгутикование. Образует споры, диаметр которых бывает больше толщины клетки. Масляно-кислые бактерии являются облигатными анаэробами, однако существуют все переходные формы: от строгих анаэробов (Cl. pasterianum, Cl. kluyveri) до почти аэротолерантных (Cl. histolyticum, Cl. acetobutylicum). Оптимальная температура роста 30…40 °C, но есть термофильные виды с оптимальной температурой 60…75 °C (Cl. thermoaceticum, Cl. thermohydrosulfucicum).

Клостридии растут при нейтральной или щелочной реакции среды, поэтому нежелательный рост масляно-кислых бактерий, например, в квашеной капусте, силосе, фруктовых консервах, сырых колбасах, можно полностью подавить, если продукт подкислить. Клетки клостридий образуют специфическое запасное вещество — гранулезу (крахмалоподобный полисахарид, окрашиваемый йодом в синеватый или коричневато-фиолетовый цвет) в виде гранул.

Прототипом брожения, осуществляемого клостридиями, можно считать сбраживание глюкозы Cl. butyricum и Cl. acetobutylicum c образованием масляной и уксусной кислот, бутанола, этанола, ацетона, СО2 и Н2. Выход продуктов варьируется в зависимости от условий брожения.

Для получения  масляной кислоты в промышленном масштабе используют крахмалосодержащее сырье: картофель, зерновые и др. Крахмал  гидролизуется 0,4…0,5 %-ной серной кислотой. После нейтрализации среды известью и добавления азотсодержащих веществ в питательную среду вносят масляно-кислые бактерии.

Масляная кислота  представляет собой бесцветную жидкость с неприятным запахом, слабые растворы этой кислоты обладают специфическим  сырным запахом. Эфиры масляной кислоты  обладают приятными ароматами: метиловый  имеет яблочный аромат, этиловый —  грушевый, амиловый — ананасовый. Эфиры  масляной кислоты как ароматические  вещества используют в кондитерской и парфюмерной промышленности, при  изготовлении фруктовых напитков.

В зависимости  от химического состава пищевых  продуктов бактерии рода клостридиум в процессе масляно-кислого брожения способны приводить к их порче.

Масляно-кислые бактерии являются также возбудителями ацетонобутилового брожения, анаэробного брожения клетчатки и брожения пектиновых веществ. 

Ацетонобутиловое  брожение представляет собой превращения углеводов бактериями с образованием ацетона и бутилового спирта. При этом брожении, кроме ацетона и бутилового спирта, вырабатываются также масляная и уксусная кислоты, водород и углекислый газ. Суммарно данное брожение можно выразить следующим уравнением: 

12 С6Н12О6 > СН3СН2СН2СН2ОН + 4СН3СОСН3 + СН3СН2ОН + СН3СН2СН2СООН + 18Н2 + 28СО2 + 2Н2О + Х кДж 

Механизм ацетонобутилового  брожения 

Химизм ацетонобутилового  брожения еще недостаточно выяснен. В последнее время для изучения его используют метод меченых  атомов. В бродящую среду вводят промежуточные продукты брожения (уксусную, ацетоуксусную и масляную кислоты), содержащие углерод С13, а затем определяют наличие этого углерода в конечных продуктах. Этим способом установлено, что при добавлении уксусной кислоты с С13 около 50% всего меченого углерода содержится в бутиловом спирте, около 15%- в ацетоне, до 18% - углекислом газе. При добавлении масляной кислоты, содержащей С13, около 85% меченого углерода переходит в бутиловый спирт. Он найден также в этиловом спирте, в уксусной и масляной кислотах. Исходя из этих данных, считают, что образование бутилового спирта идет главным образом через масляную кислоту. Кроме того, полагают, что ацетон образуется через масляную кислоту.