Стафилококковые отравления, возбудители, характер, условия развития в продуктах питания, меры предупреждения

В химизме ацетонобутилового  брожения имеется много общего с  масляно-кислым, а частности, первые стадии до образования ацетольдоля протекают подобно масляно-кислому брожению. Далее между двумя молекулами ацетальдоля протекает окислительно - восстановительная: оксимасляная кислота и оксибутиловый спирт по следующему уравнению: реакция, в результате которой образуются два соединения:  - оксимасляная кислота и - оксибутиловый спирт по следующему уравнению: 

2СН3СНОСН2СНО  + Н2О > СН3СНОНСН2СООН + СН3СНОНСН2СН2ОН 

- Оксимасляная  кислота далее отщепляет водород  и переходит в ацетоуксусную  кислоту, которая затем распадается  на ацетон и углекислый газ: 

СН3СНОНСН2СООН > СН3СОСН2СООН > СН3СОСН3 + СОв - 

оксибутиловый спирт подвергается восстановлению до n - бутилового спирта согласно уравнению: 

CН3СНОНСН2СН2ОН + Н2 > СН3СН2СН2СН2ОН + Н2О 

Часть уксусного  альдегида, по-видимому, также вовлекается  в окислительно-восстановительную  реакцию с образованием уксусной кислоты и этилового спирта: 

СН3СНО + СН3СНО + Н2О >СН3СООН + СН3СН2ОН 

В ацетонобутиловом брожении наблюдаются две фазы: первая - кислотная, во время которой усиленно размножаются бактерии, а в среде  накапливаются масляная и уксусная кислоты, и вторая - ацетонобутиловая, в ней уменьшается кислотность  и происходит усиленное накопление ацетона, бутилового и этилового  спиртов. В зависимости от условий  брожения, т. е. подавляя какую - либо фазу брожения, можно получить усиленное  накопление тех или иных продуктов. Следовательно, ацетонобутиловое брожение отличается от масляно-кислого: при масляно-кислом брожении накапливающиеся кислоты постепенно замедляют процесс кислотообразования и даже останавливают его, а при ацетонобутиловом - образовавшиеся кислоты потребляются бактериями и превращаются в другие вещества. 

Первый возбудитель  ацетонобутилового брожения выделен  в 1911 г. Бейеринком. Он получил название Granulobacter butyricum. Более активным возбудителем этого брожения явился вид Clostridium acetobutyricum. Клетки его по морфологическим признакам сходны с масляно-кислыми бактериями. Это подвижные, грамположительные, палочки со спорами, развивающиеся в анаэробных условиях. Спорообразование - клостридиальное. В клетках накапливается гранулеза. По биохимическим свойствам данный вид сильно отличается от масляно-кислых бактерий. Начиная с 1923 г. ацетонобутиловые бактерии используются в промышленных масштабах для получения ацетона и бутилового спирта из крахмалистого сырья и мелассы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы. 
 

    

1. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. – М.: Академия, 2008 г. – 144 с.

 
    

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия, 2008. – 304с.

 
    

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

 
    

4. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена питания. – М.: Форум, Инфа, 2008. – 400с.

 
    

5. Нетрусов А.И., И.Б. Котова. Микробиология. – М.: Академия, 2007. – 352с.

 
    

6. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – М.: Дрофа, 2006. – 448с.