Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в магазинах г. Новосибирска

  Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника  теплокровных животных и человека.

  На заводах  сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. 

  Производственную  закваску готовят в значительно  больших объемах и используют для выработки продуктов. Для  получения ее в пастеризованное  и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и  оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

  Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его  охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной  емкости во избежание попадания  посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

  Качество  производственной закваски тщательно  контролируют и, если при просмотре  препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная  закваска обладает наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают  до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора . 

  Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 85⁰С с выдержкой в течение 10 мин.

  Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

  При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок  молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти  полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность  связывать воду, при этом создаются  условия для более полного  набухания нази – основного белка  молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

  Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-42⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%. 

  При термостатном способе производства молоко с закваской  после перемешивания разливают  в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85⁰Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

  После окончания  сквашивания продукт еще не готов  к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

  При резервуарном способе производства молоко после  пастеризации поступает в большие  металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют  для сквашивания до кислотности 85⁰Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания. 

  Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 10⁰С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 

  Под термином “созревание” понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием  определенной микрофлоры и накоплением  некоторых химических соединений, усиливающих  вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для  кефира; оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

  Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет. 

  Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая  способность казеина, уменьшается  количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую  прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического  созревания. Они могут частично или  полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность  которого до 6 ч.

  После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8⁰С и направляют в реализацию. [6] 

  Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы ГОСТ Р 52093-2003 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

  Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

  Пакеты  типа “Тетра-Брин”  с кефиром должны быть упакованы в  термоусадочную пленку с последующей  укладкой их на поддоны.

  Транспортирование готового продукта производится специальным  транспортом.

  Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Классификация ассортимента  кефира, признаки  идентификации разных  видов 

  Кефир относят  к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических  продуктов, кефир приготовляют с  применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

  После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое  брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

  Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

  В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

  Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

  -            кумыс 

  Кумыс натуральный  изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при  температуре сквашивания 32 – 34 градуса  Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 – 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 – 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)

  Кумыс может  быть изготовлении и из коровьего  молока 1,5%-й жирности. В зависимости  от созревания содержание спирта –  слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. 

  Кислотность кефира.

  Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

  Дата  выпуска – степень  зрелости кефира

  По параметрам кислотности, накопления углекислоты  и спирта, а также по степени  набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

• слабый (односуточный);
• средний (двухсуточный);
• крепкий (трехсуточный).

  Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефироказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

  Имейте  в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

  Жирность  кефира

  Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.