Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в магазинах г. Новосибирска

"justify">Все образцы  приобретены в продовольственном  магазине ООО «Руал» на улице Кропоткина. 

Место исследования – биохимическая лаборатория  кафедры ТОПП ФМА НГТУ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Анализ структуры  ассортимента кефира, реализуемого в  ООО «Руал» г.  Новосибирска 
 

  В данном магазине представлен следующий  ассортимент кефира:

  - Кефир, жирность 1% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.

  - Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.

  - Кефир, жирность 3,2% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.

  - Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 0,5 л.

  - Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”, объемом 1 л.

  Весь  кефир продается в таре «Тетра-пак». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Экспертиза качества  кефира, поступающего  в реализацию в  магазине ООО «Руал» 

  Согласно  ГОСТ Р 52093-2003, маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

 
 

  Согласно  ГОСТ Р 52093-2003 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 1.1. 
 
 
 
 

  Таблица 1.1 – Органолептические показатели качества кефира

 

  Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

  На поверхности  продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем  определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических  процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние  сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании  продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

  В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.

  Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт  в стакан. Обращают внимание на наличие  выделявшейся сыворотки.

  Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

  Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 

  Согласно  ГОСТ Р 52093-2003“Кефир. Технические условия”, кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2. 

  Таблица 1.2 – Физико-химические показатели качества кефира

 

  Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

  Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

  Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

  Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле (1) 

                                                   ,                                            (1) 

  где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

  k – коэффициент нормальности;

  10 – коэффициент  для пересчета на 100 мл кефира.

  Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 1⁰Т .

  Определение содержания жира кислотным методом.

  Кислотный метод определения жира основан  на выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование и  измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

  Показатели  жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью  до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений .

  Кроме органолептических  и физико-химических показателей  подтверждающих качество и пищевую  ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой  группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

  Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы  на перексидазу и фосфотазу . 

  Была проверена маркировка образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”. 

  

1. Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя  ЗАО Племзавод “Ирмень”. Упаковка имеет следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир 1% жирности;

• наименование, адрес изготовителя – ЗАО Племзавод “Ирмень”, Новосибирская область, Ордынский район, с. Верх-Ирмень телефон и факс указаны на упаковке;
• товарный знак изготовителя – имеется;
• объем продукта – 1 л;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность – указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности – срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения –температура хранения +(4±2)⁰ С;
• обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации – имеется;
• штрих-код - имеется.

  Анализируя  маркировку потребительской тары кефира 1% жирности   “Ирмень”, можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003  
 

  

2. Потребительская тара кефира 2,5% жирностью производителя  ОАО “Вимм-Билль-Данн”. Упаковка имеет  следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир 2,5% жирности;

• наименование, адрес изготовителя – ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д.108. ;
• товарный знак изготовителя – имеется;
• объем продукта – 1 л;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность – указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности – срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения –температура хранения +(4±2)⁰ С;
• обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации – имеется;
• штрих-код - имеется.