Анализ органолептических показателей качества какао-порошка

Объем мирового производства какао-бобов в 2008/2009 сельскохозяйственном году сократился на 4,6%. 70% какао производится в Западной Африке.Крупнейший в мире импортер какао-бобов - Нидерланды. Крупнейший экспортер - Кот-д'Ивуар. В 2009/10 маркетинговом году (октябрь-сентябрь) в мире ожидается дефицит какао-бобов. Объем предложения какао-сырья на российском рынке в 2009 г. сократился на 21,5%. Спад предложения какао-сырья на рынке является отражением ситуации на мировом рынке. Какао в России не выращивается, потребность в какао-сырье удовлетворяется за счет импортных поступлений. Основными переработчиками какао-сырья в России являются крупнейшие российские кондитерские фабрики, они же, главным образом, являются и импортерами, и потребителями данной продукции. Среди крупнейших потребителей выделяются фабрики холдинга «Объединенные кондитеры».

Самым крупным  импортером какао-сырья в Россию по объемам в натуральном выражении является ОАО "КОНДИТЕРСКОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ "РОССИЯ.

В настоящее  время также компания «Каолайн» стала одним из крупнейших поставщиков и производителей какао-сырья в России. Она приобрела производство полного цикла по обработке какао-сырья в Новосибирске, а также осуществляет прямые поставки какао-продуктов из Европы, Азии и Африки. Партнерами этой компании являются фабрика «Какао Кондитер», концерн “Schwartauer Werke”, концерны “ECOM” и “AF-cocoa”. Также они открыли филиал в Новосибирске «Каолайн-Сибирь». Они предлагают широкий спектр импортных и отечественных какао-продуктов: какао-бобы, какао-масло, какао-тертое, какао-порошки натуральные и алкализованные. Их технологи могут составить специальную рецептуру какао-порошка по индивидуальному заказу, учитывая все пожелания. Их склады в Москве, Подмосковье и Новосибирске позволяют оперативно производить отгрузки, осуществлять подвоз сырья и обновлять ассортимент. Через крупнейшие транспортные компании они осуществляют поставки какао-продуктов по всей территории России и ближнего зарубежья.  
 
 
 

2.2 РЫНОК СБЫТА  В ПЕРМСКОМ КРАЕ 

В Пермском крае, к сожалению, нет компании по изготовлению какао-порошка, но зато существуют компании- поставщики данного продукта.

Такой является компания «Данилиха», она основана в 1996 году в г. Перми. Компания «Данилиха» занимается оптовыми поставками продуктов питания по г. Перми и Пермскому краю. Ассортиментный перечень продуктов питания в прайс-листе компании составляет свыше 1000 позиций, что позволяет им быть конкурентоспособными на рынке.

Преимущества компании:

• Товар полностью сертифицирован;
• Индивидуальный подход к каждому клиенту путем подбора бонусной программы;
• Своевременная доставка товара;
• Высококвалифицированный персонал;
• Приемлемые цены, как для розничных точек, так и для оптовых клиентов.

Компания предлагает такие какао-порошки, как:

• Какао-порошок "Российский"
• Какао-порошок "Российский Элитный"
• Какао - напиток "Детский"

 

Компания "Foodoff" также занимается поставкой сырья и пищевых ингридиентов в Перми, и такими как какао. Она предлагает такие виды продукции:

• Какао-порошок натуральный Россия
• Какао-порошок натуральный Польша
• Какао-порошок алкализованный  МД 3000(Индонезия)
• Какао-порошок натуральный МД 3000 (Индонезия)
• Какао-порошок алкализованный PV-5(Испания)

 
 

3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ 

 Для анализа в данной курсовой работе взяты 5 образцов :

ОБРАЗЕЦ 1 – Натуральный какао-порошок, ООО «Лантель»

ОБРАЗЕЦ 2 –Натуральный какао-порошок, ООО «Вкус»

ОБРАЗЕЦ 3 –Какао-порошок РОССИЙСКИЙ, ООО «Класс»

ОБРАЗЕЦ 4 – Какао-порошок ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК, ООО «Красный Октябрь»

ОБРАЗЕЦ 5 – Российский какао-порошок, ООО «Нестле Россия» 

Органолептические показатели какао-порошка включают в себя внешний вид, вкус и аромат.

Какао-порошку  свойственны приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов без посторонних привкусов и запахов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Тусклый серый оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки. Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм. должна быть не менее 90%.  

3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА 

 
 

Проведен анализ органолептических показателей какао-порошка 5 образцов: натуральный какао-порошок, ООО «Лантель»; натуральный какао-порошок, ООО «Вкус»; какао-порошок РОССИЙСКИЙ; ООО «Класс», какао-порошок ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК, ООО «Красный Октябрь»; российский какао-порошок, ООО «Нестле Россия». Все образцы практически соответствуют ГОСТу 108-76. Единственное, что у образцов 2,3 и 4 наблюдается привкус и запах ванили из-за добавления ванилина в какао-порошок.

Немаловажную  роль при выборе какао играет и упаковка товара. Она должна быть достоверной, доступной и наиболее привлекательной для покупателя. Такой упаковкой,  я считаю, упаковку какао-порошка Российский компании «Нестле Россия» и какао-порошка компании «Лантель». Самой худшей же упаковкой является упаковка какао ООО «Вкус». 

ВЫВОД 

Качество какао-порошка  зависит от ее компонентов. Качество какао-бобов в большей степени зависит от региона и страны-изготовителя. Что же касается состава какао-бобов из разных мест произрастания, то в целом он одинаков. Типичный химический состав какао-боба следующий: вода, жиры (какао-масло, жир оболочки), зола, азот (общий и белковой), теобромин, белок, кофеин, углеводы, глюкоза, сахароза, крахмал, пектины, необработанная клетчатка, целлюлоза, пентозаны, смолы, танины, дубильная кислота, органические кислоты, какао пурпурное и какао коричневое. Структура правильно ферментированных, зрелых какао-бобов различается мало, однако в незрелых какао-бобах, плохо и недостаточно ферментированных, содержится больше оболочки и меньше какао-масла. Критерием оценки разных партий какао-бобов является содержание какао-крупки, а следовательно, какао-масла.

В производстве какао-продуктов и шоколада оболочку какао-бобов (какавеллу) не используют. Какао-масло и натуральный какао-жир, получаемый из какао-бобов или их частей и не отвечающий характеристикам какао-масла, считаются самыми дорогими компонентами. Хотя ценность представляет и какао-порошок, особенно в производстве шоколадных покрытий (глазури). Соответственно, на производство какао, как готового к употреблению напитка, используется порядка 60 % качественного состава какао-бобов. Таким образом, остальные сырьевые компоненты целесообразно использовать в целях вспомогательного производства. 

В данной курсовой работе  были исследованы:  история  какао-порошка,  классификация, влияние какао на организм человека, рынок сбыта какао.  Цель работы выполнена, органолептическая оценка проведена. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы: 

     Книги:

1. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.» СПб: Альфа, 2000.
2. Герасимов М.И.  «Сырье и материалы кондитерского производства» . - М.: Экономика, 1996.
3. Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995
4. Ловачева Г.К., Мелинеп А.И., Успенский Н.П. Стандартизация и контроль продукции. - М.: Экономика, 1990.
5. Cocoa statistics.- London: Gill and Duffus, oct.1985

     Журналы:

1. «Секреты счастливых жен», статья- польза какао, 1.09.2009
2. «Школа Жизни.ру»(познавательный журнал), рубрика-еда и кулинария, статья-какао-порошок, 14.05.2009
3. «InFlora.ru.» (женский журнал), статья- Какао: состав, свойства и польза какао, вред какао, приготовление какао, влияние какао на фигуру
4. «Food News Week»(информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности), рубрика - хлебопекарная отрасль, 1.06.2006

Сайты:

1. http://www.caoline.ru/cacao/spravka/
2. http://www.comodity.ru/grainflour/91.shtml
3. http://www.goodmatrix.ru/goods-catalogue/Tea-coffe-and-cocoa/Cocoa.html
4. http://zdraviie.narod.ru/Chokolate.html
5. http://www.znaytovar.ru/new948.html

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения: