Анализ возможных опасностей в кефире и исследование количества кальция и лактозы в зависимости от марки продукта

      Нарушения гигиенических норм хранения, транспортировки  и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах, а способность аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям – к их широкому распространению и негативному влиянию на здоровье человека. Применение пестицидов и их роль в борьбе с различными вредителями в повышении урожайности сельскохозяйственных культур, их влиянии на окружающую среду и здоровье человека вызывают неоднозначные оценки различных специалистов.

      С 1986 г. в нашей стране действует  автоматизированный мониторинг, обеспечивающий информацию об уровнях пестицидов и других хлорорганических соединений в продуктах питания. В частности, при мониторинге определяются остаточные количества 154 пестицидов, относящиеся к 45 группам в 262 видах пищевых продуктов, принадлежащих к 23 классам.

      Результаты  мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, репчатый лук, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко. В них обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. Причем повышение допустимого уровня содержания пестицидов в 5 и более раз следует понимать как экстремальное загрязнение, а оно наблюдается, к сожалению, в широком ассортименте продуктов питания.

      Данные  мониторинга свидетельствуют о  реальной опасности комбинированного воздействия на организм человека множества высокотоксичных пестицидов; позволяют оценить степень такой нагрузки и определить необходимость первоочередных мер по испытанию и профилактике.

      Очевидно, что полностью отказаться от применения пестицидов невозможно, поэтому очень важен контроль за производством и применением пестицидов со стороны различных ведомств и организаций, а также информация населения о неблагоприятном воздействии этих соединений на организм человека.

      Однако  в решении проблемы, связанной с негативным влиянием пестицидов на организм человека, существуют свои объективные трудности. Пестициды, поступающие в организм с пищевыми продуктами, подвергаются биотрансформации, и это затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизмов воздействия на человека. Кроме того, промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков бывают более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик, и в связи с этим, огромное значение приобретает опасность отдаленных последствий.

      В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001 допустимый уровень содержания ГХЦГ (гексахлорциклогексан) в кисло-молочных продуктах составляет 0,05 мг/кг [1]

 

      1.6. Загрязнение радионуклидами. 

      Цезий-137. Внутрь живых организмов цезий-137 в основном проникает через органы дыхания и пищеварения. Хорошей защитной функцией обладает кожа (через неповрежденную поверхность кожи проникает только 0,007 % нанесенного препарата цезия, через обожженную — 20 %; при нанесении препарата цезия на рану всасывание 50 % препарата наблюдается в течение первых 10 мин, 90 % всасывается только через 3 часа). Около 80 % попавшего в организм цезия накапливается в мышцах, 8 % — в скелете, оставшиеся 12 % распределяются равномерно по другим тканям.

      Накопление  цезия в органах и тканях происходит до определенного предела (при условии его постоянного поступления), при этом интенсивная фаза накопления сменяется равновесным состоянием, когда содержание цезия в организме остается постоянным. Время достижения равновесного состояния зависит от возраста и вида животных. Равновесное состояние у сельскохозяйственных животных наступает примерно через 10-30 дней, у человека приблизительно через 430 суток..

      Цезий-137 выводится в основном через почки и кишечник. Через месяц после прекращения поступления цезия из организма выводится примерно 80 % введенного количества, однако при этом следует отметить, что в процессе выведения значительные количества цезия повторно всасываются в кровь в нижних отделах кишечника.

      Биологический период полувыведения накопленного цезия-137 для человека принято считать равным 70 суткам (согласно данным Международной комиссии по радиологической защите). Тем не менее, скорость выведения цезия зависит от многих факторов - физиологического состояния, питания и др. (например, приводятся данные о том, что период полувыведения для пяти облученных человек существенно различался и составлял 124, 61, 54, 36 и 36 суток)

      Помощь  при радиационном поражении цезием-137 должна быть направлена на выведение  нуклида из организма и включает в себя дезактивацию кожных покровов, промывание желудка, назначение различных сорбентов (например, сернокислого бария, альгината натрия, полисурмина), а также рвотных, слабительных и мочегонных средств. Эффективным средством для уменьшения всасывания цезия в кишечнике является сорбент ферроцианид, который связывает нуклид в неусваиваемую форму. Кроме того, для ускорения выведения нуклида стимулируют естественные выделительные процессы, используют различные комплексообразователи (ДТПА, ЭДТА и др.) [1].

      В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001 допустимый уровень содержания цезия-137 в кисло-молочных продуктах составляет не более 500 Бк/кг [9].

      Стронций-90. Длительное радиационное воздействие ⁹⁰Sr и продуктов его распада поражает костную ткань и костный мозг, что приводит к развитию лучевой болезни, опухолей кроветворной ткани и костей.

      По  химическим реакциям радиоактивный  и нерадиоактивные изотопы стронция практически не отличаются. Стронций природный — составная часть микроорганизмов, растений и животных. Независимо от пути и ритма поступления в организм растворимые соединения стронция накапливаются в скелете. В мягких тканях задерживается менее 1 %. Путь поступления влияет на величину отложения стронция в скелете. На поведение стронция в организме оказывает влияние вид, пол, возраст, а также беременность, и другие факторы. Например, в скелете мужчин отложения выше, чем в скелете женщин. Стронций является аналогом кальция. Стронций с большой скоростью накапливается в организме детей до четырехлетнего возраста, когда идет активное формирование костной ткани. Обмен стронция изменяется при некоторых заболеваниях органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Пути попадания:

• вода (предельно допустимая концентрация стронция в воде в РФ — 8 мг/л, а в США — 4 мг/л);
• пища;
• интратрахеальное поступление;
• через кожу (накожное);
• ингаляционное (через воздух);
• из растений или через животных стронций-90 может непосредственно перейти в организм человека;
• люди, работа которых связана со стронцием (в медицине радиоактивный стронций используют в качестве аппликаторов при лечении кожных и глазных болезней).

Стронций  химически эквивалентен кальцию, поэтому  он в основном откладывается в скелете (костях), после чего его практически невозможно вывести из организма. В результате чего, если стронций был радиоактивен, облучению подвергаются внутренние органы (в основном кости и красный костный мозг) в течение всей жизни человека (либо пока не распадутся все радиоактивные изотопы) [1].

      В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001 допустимый уровень содержания стронция-90 в кисло-молочных продуктах составляет не более 200 Бк/кг [9].

 

      1.7. Контроль качества

      1.7.1. Требования к упаковке и маркировке

        

      Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии) [11].

      1.7.2 Органолептические методы исследований

 
 

      Согласно  ГОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.1.

      Таблица 2.1. – Органолептические показатели качества кефира.

 

      Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

      На  поверхности продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

      В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

      Для определения консистенции диетических  продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают  и переливают в стакан. О характере  консистенции судят по тому, как  стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

      Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

      Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания [12].

      1.7.3. Физико-химические методы исследования

 
 
 

      Согласно  ГОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2. 

      Таблица 2.2. – Физико-химические показатели качества кефира.