Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

Розширення асортименту пов’язано з виникненням якісно нових потреб у споживачів, розвитком техніки, технології та автоматизації виробництва. Виробництво борошняних кондитерських виробів постійно підвищується, удосконалюється технологія виробництва і їх асортимент за рахунок використання нетрадиційних видів сировини, комбінування традиційного і нетрадиційного видів сировини, розробляються рецептури нових виробів. За обсягом виробництва борошняні кондитерські вироби займають 2 місце серед вироблюваних кондитерських виробів, після карамелі. Найбільшу питому вагу у виробництві борошняних кондитерських виробів займає печиво.

Кондитерські вироби давно зарекомендували себе в якості продуктів спеціального призначення. Це пов’язано з тим, що вони мають особливості і переваги перед іншими продуктами харчування. Так, кондитерські вироби не потребують попередньої кулінарної обробки, що важливо для збереження речовин, що вводяться. Вони мають високий вміст цукру і невелику масову частку вологи, за рахунок чого створюється щільна консистенція і захисна оболонка, це дозволяє тривалий час зберігати речовини, що вводяться. Ці речовини добре з’єднуються з рецептурними компонентами і не здійснюють суттєвого впливу на смакові властивості готових виробів. Компактність і вагова дрібність кондитерських виробів дозволяє забезпечити точне дозування добавок на одиницю виробів. Широкий асортимент кондитерських виробів дозволяє випускати вироби спеціального призначення з врахуванням віку, стану здоров’я, смакових звичок, національних особливостей населення. До одного з факторів, що впливає на розробку кондитерських виробів спеціального призначення, можна віднести використання нетрадиційних видів сировини.

На вузькість асортименту кондитерських борошняних виробів на прилавках супермаркетів тепер ніхто не скаржиться: різновидів стільки, що споживач не встигає скуштувати одну новинку, як з’являється інша.

Асортимент тортів, які виробляються в Україні, дуже широкий. З кожним роком він все більше розширюється, оскільки кожен вироб­ник намагається завоювати найбільш потенційних споживачів своєї продукції.  Завдяки  цьому кондитерські підприємства виробляють торти-новинки. Тому класифікувати (згрупувати) усі види тортів, які реалізуються в Україні, дуже важко. В основу класифікації тортів покладені види напівфабрикатів, з яких їх виробляють.

Виробляють широкий асортимент випечених напівфабрикатів, до яких відносяться бісквітні, пісочні, повітряні (білково-збиваний), листкові, мигдально-горіхові, крихтові, заварні та інші. В якості випечених напівфабрикатів використовують вафлі і пряничне тісто.

Бісквітні торти поділяють, залежно від видів оздоблювальних напівфабрикатів, на бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, з білковим кремом, із зефіром і суфле, з сирним кремом, дитячі (табл. 2).

Таблиця 2

Асортимент бісквітних тортів

Асортимент бісквітно-кремових тортів з варенням і джемом формується залежно від напівфабрикатів, оздоблення поверхні та форми. Так, торт "Ромашка" - круглої форми, складається із трьох шарів бісквітного напівфабрикату, середній шар - це бісквіт з какао, які з'єднані послідовно білим і шоколадним кремом. Заглибини заповнені желе і варенням, поверхня оздоблена кремом двох кольорів і варенням. Торт "Український" складається із трьох шарів бісквіт­ного напівфабрикату, просочених сиропом з доданням виноградного соку і з'єднаних провареною чорною смородиною і вершковим кремом. Поверхня оздоблена шоколадним кремом. Торт "Вечір" виробляють круглої або квадратної форми. Він складається із трьох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних джемом чи конфітюром. Поверхня глазурована шоколадною помадкою і прикрашена білковим кремом. Бокова поверхня оздоблена повидлом і бісквітною крихтою.

Асортимент бісквітно-фруктових тортів розширюється за рахунок використання різних плодів та ягід. Торт "Бісквітно-фруктовий" мас шари бісквітного напівфабрикату, які з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня оздоблена фруктами і желе. Бокові поверхні оздоблені фруктовою начинкою і крихтою. Торт "Янтарний" складається з чотирьох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних абрикосовим джемом. Поверхня покрита абрикосовим джемом і желе, оздоблена кусочками абрикосів. Бокові поверхні оздоблені абрикосовим джемом і бісквітною крихтою. Торт "Бісквітно-горіховий" складається з двох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних джемом. Поверхня покрита шоколадною помадкою, малюнком із заварної глазурі й прикрашена горіхом. Бокові поверхні обсипані бісквітною крихтою.

Більша кількість пісочних тортів готується з тіста, в якому міститься велика кількість цукру і жиру. Основою для виготовлення широкого асортименту цих тортів є напівфабрикат пісочного тіста, який використовується у вигляді пласта-млинця (табл. 3).

Таблиця 3

Асортимент пісочних тортів

Листкові торти - це вироби з великим вмістом жиру і скла­даються з тонких пластів листкового напівфабрикату, склеєні кремом чи фруктовою начинкою. Найкращу шарову структуру напівфаб­рикату може забезпечити борошно з сильною клейковиною, яка дозволяє отримати пружне тісто. Лимонна кислота застосовується як розпушувач та поліпшувач клейковини при замісі тіста. Асортимент включає торти: "Листковий з кремом", "Ювілейний", "Листковий з горіхами", "Листковий з конфітюром", "Яблучний". Торт "Листковий з кремом" має пласти шарового напівфабрикату, що з'єднані молоч­ним кремом і оздоблені крихтою з цього ж напівфабрикату.

Заварні торти виробляють вузького асортименту. Це пов'язано з тим, що вони мають дуже обмежений термін зберігання - 6 год., а тістечка - 3 год. Заварні торти готують з великою кількістю яєць. Торт "Зеніт" має продовгувату форму, шари заварного напівфаб­рикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня покрита цим же кремом. Бокові сторони обсипані крихтою заварного напівфабрикату. Поверхню тістечок обробляють цукровою глазур'ю.

Повітряні торти - це вироби із збитих з цукром яєчних білків і випечених. Залежно від виду напівфабрикату, вони бувають повітряні й повітряно-горіхові. Асортимент повітряних тортів: "День і ніч", "Ярославна", "Павутинка", "Волинський", "Перлина". Торт "День і ніч" - це два шари повітряного напівфабрикату, з'єднаних кремом, що змішаний з варенням. Поверхня покрита варенням і оздоблена білим та шоколадним кремами.

Мигдально-горіхові торти виробляють з тіста з великою кіль­кістю білків яєць і горіхів. Асортимент включає торти: "Ідеал", "Мигдально-фруктовий", "Хрещатик", "Мигдальний". Торт "Хрещатик" має три шари мигдального напівфабрикату, з'єднаних кремом "Шарлот". Поверхня оздоблена кремом у вигляді квітки і листків каштану. Бокові поверхні посилані крихтою.

Крихтові торти мають за основу випечений напівфабрикат "Особливий". До крихтових тортів відносяться: "Поліно", "Люби­тельський", "Нічка". Торт "Поліно" має назву за своєю формою і складається з шарів напівфабрикату "Особливий", які з'єднані конфітюром і кремом "Шарлот". Поверхня оздоблена цим же кремом і напівфабрикатом повітряним.

Вафельні торти складаються з декількох шарів вафельних листків, прошарованих оздобленим напівфабрикатом. Залежно від виду начинки розрізняють з жировою начинкою та з праліновою і іншими начинками. Вафельні торти мають найбільший термін зберігання серед усіх інших видів тортів - від ЗО до 90 діб. До асортименту вафельних тортів з жировою начинкою входять: "Сюрприз", "Сувенір", "Прохолодний", "Ромовий", "Спорт", "Полярний", "Північ­ний", "Кавово-молочний", "Лісовий горіх", "Курортний", "Бджілка", "Шоколадно-лимонний". Торт "Сюрприз" складається з вафельних листків, прошарованих жировою начинкою. Форма цих тортів квадратна або прямокутна.

Вафельні торти з праліновою та іншими начинками виробляють такого асортименту: "Шоколадно-вафельний", "Арахіс", "Шоколадно-праліновий", "Східна казка", "Горішок", "Популярний". Торт "Шоко­ладно-вафельний" має пралінову начинку, поверхня покрита шоко­ладною глазур'ю і оздоблена візерунчастим шоколадом. В останні роки шоколадно-вафельні торти виробляють широкого асортименту, додають різні наповнювачі (мигдаль, кокос, фундук та інші).

Комбіновані торти виробляють шляхом комбінування у виробах різних видів випечених та оздоблюваних напівфабрикатів. Асорти­мент комбінованих тортів складається з декількох груп: бісквітно-пісочні, бісквітно-повітряні, пісочно-повітряні й торти із заварним напівфабрикатом.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак. Тістечка: 1 - заварне; 2,5- кошички; 3 - бісквітне; 4 – пісочне (різне).

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий -  начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле, змішане з фруктовою пастою.
Зберігати рулети потрібно при температурі 5-18° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу- 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів. Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом:    Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40г). Тістечка пісочні без крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою. Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.
Тістечка листкові і нарізані - Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні - Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.