Дослідження асортименту і якості кондитерських борошняних виробів

5.        АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ РОЗВИТКУ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Із всіх видів кулінарного мистецтва кондитерські вироби найбільш вигадливі. Тут царюють звабні сніжні віхоли меренги; просочені ромом баби й маленькі бісквітики, закутані в карамель; булочки з корицею; пончики із джемом; кільця, прокладені кремом і полуницею. У створенні тістечок велика увага приділяється винаходу прикрас. Це може бути просто сіточка з меренги або оболонка із джему й кокоса, або вигадливий шоколадний візерунок, або бутон троянди із цукрової глазурі.

В усім світі барвисті насолоди є предметом особливої уваги, наприклад, тістечка, відомі як «хаманташен», готувалися в дні єврейського свята Пурим. Християни відзначали великий піст готуванням вафель, маленьких дріжджових пиріжків, печиво і млинці, або шведські булочки, які випікалися у вівторок Масниці. В Андалузії робили мигдальні тістечка за назвою «хорназос» на Великдень, а в різних областях Англії пряні дріжджові булочки за назвою «віги» готувалися на Різдво.

Звичайно, немає необхідності обмежувати задоволення від насолод спеціальними днями; ці страви цінуються в будь-який час.

Домашні дріжджові булочки також гарні до сніданку, як еклери наприкінці врочистого обіду. Але багато прихильників солодкого вважають, що вони найбільше цінуються опівдні або після полудня, тобто в спокійній і неспішній обстановці. Чашка кави зі шматочками торта, глазурованим бісквітом або з горіховою меренгою допомагають відволіктися від денної суєти. Можливо, що попередниками таких делікатесів були всього лише грубі булки з медом, фруктами й спеціями. Нинішнє борошно значно краще очищене, чим те, що використовувалося в древньому світі. Але грецькі тістечка, відомі за назвою «меломакарона», напрочуд мало змінилися на протязі сторіч. Але основним внеском древнього миру у виготовлення кондитерських виробів з'явилося відкриття закваски. Уже древні єгиптяни могли випікати дріжджові пиріжки.

У середні століття кухарі вдосконалювали мистецтво кондитерської справи, використовуючи гвоздику, мускатний горіх, імбир, волоський горіх і мигдаль.

Кондитерське мистецтво розцвітало. В XVIII столітті кухарі винайшли нові насолоди. Кондитери недовго довірялися тільки одним дріжджам у готуванні тістечок. Вони зрозуміли, що застосування яєць дає прекрасний результат при створенні повітряних бісквітів. Але кондитерська справа не зупинилася на готування насолод. В 1720 році шведський кондитер уперше збив яєчні білки із цукром і створив меренгу.

На початку XIX століття кондитерські вироби досягли вершин вишуканості в руках легендарного кухаря Антонина Карема. Він готовив незвичайні кондитерські вироби для святкових столів знаті. У часи храмів, млинів і палаців ці баштові добутки були скоріше архітектурою, ніж кулінарією. Такі пишні будови не довго були в моді, і, на щастя, традиція прекрасного мистецтва продовжилася в кав'ярнях і кондитерських магазинах.

Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, що містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови кліток і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів уводять цукор, у результаті чого вони збагачуються легкозасвоюванимися вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири й вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їхньому виготовленні застосовують прянощі й інші речовини, що не тільки поліпшують смак й аромат, але й прискорювальне засвоєння цих виробів.

Серед різних факторів, які впливають на організм людини, найважливішим є харчування. Воно впливає на розвиток організму людини, опірність до дії зовнішнього середовища, обумовлює активну діяльність і тривалість життя. Харчування здійснює великий вплив на стан здоров’я людини. Цій проблемі присвячені праці вчених Стародавньої Греції, Китаю, Індії, Японії, Росії, України та інших країн.

Розвиток науково-технічного прогресу впливає на значні зміни навколишнього середовища. Підприємства різних галузей промисловості забруднюють повітря, землю, ріки і водойми, а це впливає на здоров’я людини. Існують підприємства з шкідливими умовами праці (шахти, металургійні, нафтоперегінні, цукрові заводи, коксохімічне і текстильне виробництво та ін.). Відбуваються різні природні й техногенні катастрофи (повінь, викиди шкідливих речовин тощо), які також впливають на зміну навколишнього середовища і здоров’я людей. Крім цього, існують види робіт, які супроводжуються нервово-емоційною напругою під час невеликого фізичного навантаження. До них відносяться працівники розумової праці, водії транспорту та інші.

За характером і ступенем ризику для здоров’я людини харчові продукти можна кваліфікувати залежно від речовин, які до них входять: мікробіологічного походження, забруднення пестицидами і хімічними речовинами, присутність токсичних харчових добавок і барвників.

За даними Міністерства охорони здоров’я України структура хвороб шлунково-кишкового тракту з 1996 р. різко зросла порівняно з 1990-1991 рр. Якщо захворювання виразки шлунку, виразковий коліт та інші зустрічалися тільки у дорослих і зрідка у дітей після 12 років (поодинокі випадки), то на сьогодні ці захворювання фіксуються у дітей віком від 5 до 7 років. Лікарі пов’язують це зі споживанням продуктів, які містять у своєму складі хімічні речовини та мають низьку якість. Продукти, що мають тривалий термін зберігання, обов’язково містять хімічні добавки, консерванти або антиокислювачі.

Для людей, що проживають у несприятливих умовах або перебувають під впливом несприятливих факторів природного і соціально-економічного походження, забезпечити організм за рахунок природного вмісту харчових речовин у продуктах неможливо. Необхідно спеціально збагачувати продукти різними біологічно цінними компонентами. Створювати вироби із заданими властивостями, тобто розробляти вироби спеціального призначення.

Основними факторами, що впливають на розробку продуктів спеціального призначення, є соціальний і економічний. Соціальний фактор пов'язаний з різними захворюваннями населення, що призводить до зниження працездатності і скорочує термін життя; економічний – зниження працездатності населення призводить до зниження продуктивності праці. Ці фактори між собою тісно взаємопов’язані.

Кондитерські вироби давно зарекомендували себе в якості продуктів спеціального призначення. Це пов’язано з тим, що вони мають особливості і переваги перед іншими продуктами харчування. Так, кондитерські вироби не потребують попередньої кулінарної обробки, що важливо для збереження речовин, що вводяться. Вони мають високий вміст цукру і невелику масову частку вологи, за рахунок чого створюється щільна консистенція і захисна оболонка, це дозволяє тривалий час зберігати речовини, що вводяться. Ці речовини добре з’єднуються з рецептурними компонентами і не здійснюють суттєвого впливу на смакові властивості готових виробів. Компактність і вагова дрібність кондитерських виробів дозволяє забезпечити точне дозування добавок на одиницю виробів. Широкий асортимент кондитерських виробів дозволяє випускати вироби спеціального призначення з врахуванням віку, стану здоров’я, смакових звичок, національних особливостей населення. До одного з факторів, що впливає на розробку кондитерських виробів спеціального призначення, можна віднести використання нетрадиційних видів сировини.

В основу класифікації кондитерських виробів спеціального призначення покладено їх призначення і вміст різних інгредієнтів. Залежно від цього їх поділяють на такі групи: лікувально-профілактичні, для дітей, для спортсменів і туристів.

Кондитерські вироби зарекомендували себе як добрі вітаміноносії, а також біологічно-активних препаратів (йоду, ферфатину, гліцерофосфату кальцію, евкаментолу та інші). Ці вироби споживаються без попередньої теплової обробки, що важливо для збереження вітамінів та інших активних речовин. Крім цього такі обставини дозволяють здійснювати профілактичні дії за допомогою кондитерських виробів у будь-яких умовах (індивідуально та масово).

За останні роки зростає випуск виробів спеціального призначення. В основу їх приготування покладено теорію збалансованого харчування. Вони відрізняються від звичайних кондитерських виробів масового споживання тим, що до їх складу входять: пектин, замінники цукру, плодоовочеві порошки, цикорій, харчові волокна, клітковина, вітаміни, мінеральні речовини та ін.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Ми детальніше дослідили кондитерські вироби, розкрили одну найсолодшу сторону української кухні. Кондитерські вироби є найсмачнішими, найсолодшими десертами, які являються дуже калорійними. На сьогодні кондитерська промисловість є крупною галуззю харчової індустрії. Кондитерські вироби виробляються у всіх областях України і зосереджені зокрема на підприємствах державної власності й на приватизованих підприємствах. На ринку кондитерських виробів свою продукцію представляють майже 700 підприємств.

Можна прийти до висновку, що виробництво та споживання борошняних кондитерських виробів в Україні має велике значення і займає особливе місце у харчуванні населення. Широкий асортимент борошняних кондитерських виробів виготовляють підприємства харчування, але це вироби з обмеженим терміном зберігання – здобне печиво, рулети, торти, тістечка, кекси. Сучасний асортимент кондитерських виробів нараховує близько 2000 найменувань. Асортимент виробів постійно удосконалюється і розширюється. Впровадження різних видів тортів і тістечок поширює асортимент борошняних кондитерських виробів на ринках України. Соціальний ефект від впровадження нових розроблених технологій виготовлення тортів і тістечок полягає в забезпеченні населення України різноманітним асортиментом. Також ми розглянули особливості виготовлення тортів і тістечок, де ознайомилися з особливостями їх виробництва. Лідером щодо продажу і споживання серед борошняних кондитерських виробів є печиво.

На сьогодні кондитерські фабрики України входять до складу великих акціонерних товариств: ЗАТ «Укркондитер», концерн «АВК», кондитерська корпорація «Roshen». Лідером кондитерського ринку в Україні є кондитерська корпорація «Roshen». Кондитерський концерн «АВК» є другим найбільшим виробником глазурованих цукерок, карамелі, драже, шоколадних виробів і одним з провідних виробників в Україні шоколадної глазурі для кондитерських виробів і для морозива.

Споживання кондитерських виробів постійно підвищується за рахунок розширення їх асортименту, використанню сучасної упаковки, що надає виробам гарного зовнішнього вигляду. Тому на сьогодні українські кондитери не тільки повністю наситили внутрішній ринок, витіснивши експортну продукцію, але й наблизилися до перевиробництва виробів. Зараз основну увагу вони приділяють пошуку нових ринків збуту. Головним споживачем української кондитерської продукції є Росія. Тенденція розвитку кондитерського ринку в Україні показує, що борошняні кондитерські вироби користуються значним попитом у населення.

На фактори формування асортименту вливає попит населення. Для того, щоб споживач звернув увагу роблять яскраву упаковку, приємний зовнішній вигляд. Нині широкого розповсюдження набули бісквітні торти, які оздоблені та прошаровані білковим кремом. В оформлені на сьогодні чітко спостерігається направленість на окремі групи споживачів. Це ми бачимо з назви: «Бабусині казки», «До чаю».

Оцінку якості борошняних кондитерських виробів ми розглянули відповідно до вимог стандартів. При цьому визначили органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники.

Я пропоную розширити асортимент, зробити яскравіші упаковки та гарну рекламу, щоб більшість споживачів звертали увагу. Вдосконалювати методику оцінки якості сировини, що використовується для виробництва продукції; посилювати контроль за виготовленням якісної продукції; вдосконалювати процес зберігання та транспортування продукції.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.        Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби: підручник. – К.: КНТЕУ, 2006. – с. 273–354.

2.        Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – 2009. – с. 63–90.

3.        Калакура М.М., Костюк В.С. Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Збірник наукових праць «Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах». – К.: КНТЕУ, 2003. – с. 25-29.

4.        Дробот В., Ситник І., Корзун В.Є. Харчова і переробна промисловість. – 2001. – с. 197-2З9.

5.        Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М, 1985. — 210с.

6.        Бутейкис Н.Г., Жукова А.А Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – 1984. – с. 31–67.

7.        Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – 1990. – с. 104–190.

8.        Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты «Товароведение». – 1977. – 296с.

9.        Павлов И.П. Кулинария. Суперкнига для гурманов. – 1996. – с. 124–169.

10.   Г.Т.Зайцева, Т.М. Горпиненко Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К.: КНТЕУ, 2002. – с. 323–388.

11.   Н. Г. Бутейкис, Н. Ф. Суркова Пособие для кондитера. – 1972. – с. 19–22.

12.   ТУУ 46.22.075-96 «Торти та тістечка».