Фактори формування споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1. Баранов Л.Д. Рынок мяса и ед.с продуктов Украины: состояние сырьевой базы на 1 января 2004 года // Мясное дело. – 2004. - №2 – С.8-11.
2. Житечко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник.- М.: Колос, 2000. –335 с.
3. Мыцик В.Е., Лабораторный практикум, «Вища школа» 1988, с.360.
4. Назарова Л. Конкурентоспроможність окремих видів ковбас // Харчова і переробна промисловість.-2001.-№4.- с.18-19.
5. Педченко О.В., Рынок колбасных изделий: Маркетинг // Мясной ед.с.-9/2004.-№8.-с.66-69.
6. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Сост. К.П. Юхневич. – СПб.: Профессия, 2001. – 322 с.
7. Славянская А. Человек и магазин : Персонал в розничной торговле / / Новости торговли. Торговое оборудование. – 7/2002. – N7. – С.34-36.
8. Статистичний щорічник України за 2000 рік.: Довiдкове видання / За ед.. О.Г. Осауленко. – К.: Консультант , 2003. – 663 с. – “Техніка” 2001.
9. ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”.
10. ГОСТом 9793-74 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи” і масову частку хлористого натрію.
11. ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови”
12. ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб”
13. ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція
14. ГОСТ 9957-53 “Методи визначення хлористого натрію”.

15. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені,сосиски,сардельки,хліба м`ясні. Загальні технічні умови»

16. ДСТУ 2925 – 94 «Якість продукції, оцінювання якості. Терміни та визначення.»

17.ГОСТ 9957-62 «Метод визначення  змісту кухонної солі»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

Технологія виробництва варених ковбасних виробів

 

 

ОБВАЛЮВАННЯ

 

    ЖИЛУВАННЯ

 

          СОЛІННЯ

 

            ПОДРІБНЕННЯ М`ЯСА

 

                     ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ

 

                           ФОРМУВАННЯ КОВБАС

 

ПЕРЕВ`ЯЗУВАННЯ ШПАГАТОМ КОВБАС (КЛІПСУВАННЯ КОВБАС)

 

                            ОСАДЖУВАННЯ

 

                                          ВАРІННЯ

   

                                                ОХОЛОДЖЕННЯ

 

 

 

 

 

 

Додаток Б

Статистична обробка органолептичних  показників якості

 

Зовнішній вигляд (зразок №1)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
77	7-8=1	1
99	9-8=1	1
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

Додаток Б1

Зовнішній вигляд( 2 зразок)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
77	7-8=1	0
98	9-8=1	1
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б2

Зовнішній вигляд( Зразок 3)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
99	9-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
77	7-8=1	1
77	7-8=1	1
88	8-8=0	0
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б3

Колір на розрізі (зразок 1)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
99	9-8=1	0
88	8-8=0	1
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б4

Колір на розрізі (зразок 2)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
77	7-8=1	1
98	9-8=1	1
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б5

Колір на розрізі (зразок 3)

 

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
88	8-8=0	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
88	8-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
77	7-8=1	1
77	7-8=1	1
88	8-8=1	1
Хср= 77		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б6

Запах (зразок 1)

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
77	7-8=1	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
99	9-8=1	1
99	9-8=1	1
Хср= 78		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Б7

Запах (зразок 2)

Х1	Х1-Хср	(Х1Хср)2	Стандартне  відхилення S	Помилка вимірювання m=S/ √n	Коефіцієнт варіації V
77	7-8=1	1	S=√∑(Х1-Хср)2/ n-1=√4/4=0	m=S/√n	V=S/ Хср *100
99	9-8=0	0		m=0/2,23=0	V=0/8*100=0
99	9-8=1	1
77	7-8=1	1
99	9-8=1	1
Хср= 77,8		∑(Х1-Хср) 2=4
n=5