Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

             Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

            Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп. 

Таблица  1 - Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму 

      СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

       Относительная влажность  воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

            Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

           При хранении определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счёт усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Большинство продовольственных товаров должны храниться пари относительной влажности воздуха (70±75)%.

        При повышении влажности и  температуры ускоряются процессы  микробиологического разрушения, сопровождающиеся  плесневением. Возбудителем являются  плесневые грибы, которые вызывают  появление на поверхности пищевых  продуктов рыхлых слизистых налетов  белой окраски, переходящей затем  в желтую, коричневую, черную. Плесень  выделяет различные ферменты, расщепляющие  углеводы, белки, жиры. При плесневении  плодов и овощей протекают  процессы брожения с образованием  органических кислот и затем  углекислого газа. Плесневелые жиры  имеют прогорклый вкус и затхлый  запах, хлеб приобретает неприятный  запах.

      Таким образом, выбор оптимальной  ОВВ определяется прежде всего  химическим составом товаров,  их гигроскопичностью, температурой  хранения и наличием защитных  оболочек. В зависимости от требований  к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы. Таблица № 2.

    ОВВ, как и температура, - наиболее  значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.  Для многих пищевых продуктов  диапазон ОВВ устанавливается  в зависимости от температурного  режима хранения. 

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму 

       Наряду с действительными значениями  ОВВ и температуры важное значение  для сохраняемости товаров имеет  стабильность температурно-влажностного  режима, которая характеризуется  отсутствием резких скачков показателей  режима. Такие перепады оказывают  более сильное отрицательное  влияние на сохраняемость многих  факторов, чем наибольшее повышение  температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счёт оптимального воздухообмена.

       Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.      В процессе воздухообмена создаётся равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

     Воздухообмен характеризуется скоростью  движения воздуха в складе  и кратностью его обмена. Он  может быть с подачей воздуха  извне и в этом случае называется  вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счёт перемещения воздуха в складе – это циркуляция.

     В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

      Естественный воздухообмен осуществляется за счёт разницы удельного веса холодного и тёплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя тёплый, более лёгкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

     При естественной вентиляции  обеспечивается приток в помещение  холодного наружного воздуха,  который вытесняет теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).

      Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и обмена воздуха в складе вентиляторами.

      По направленности воздушного  потока по отношению к товарной  массе различают общеобменный  и активный воздухообмен.

      При общеобменном  воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).

      Активный воздухообмен – обмен воздуха путём его побудительной подачи через товарную массу. На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

       Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
• инертные газы – водород, гелий, аргон;
• вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.

    На сохраняемость товаров наибольшее  влияние оказывают кислород, углекислый  газ и газообразные примеси.  Кислород усиливает окислительные  процессы, вследствие чего происходит  коррозия металлов, разрушаются  красящие вещества, а в пищевых  продуктах -  и витамины, прогоркают  жиры. У живых товаров (биообъектов)  усиливаются процессы дыхания,  повышается расход питательных  веществ, увеличивается выделение  углекислого газа, влаги и тепла.

       Для снижения окислительного  воздействия кислорода воздуха  складские помещения следует  содержать в чистоте, товары  хранить в упаковке или закрывать.

      Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

        Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

        В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

       В связи с этим большинство  потребительских товаров рекомендуется  хранить в темноте, в если  это невозможно (например, в торговом  зале магазина), то избегать попадания  на товары солнечных лучей.  Для этого склады устраивают  без окон, а в магазинах окна  закрывают занавесями, солнцезащитными  козырьками.

     Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

      Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

      Чистота определяется двумя группами  показателей. К первой группе  относятся показатели чистоты,  различающиеся природой загрязнения:  минерального, органического, микробиологического  или биологического. Вторая группа  показателей чистоты характеризует  местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах  или транспортных средствах.