Физико химичесие исследования свойств сырья

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт 
 
 
 
 

Контрольная работа

По дисциплине: Физико химические исследования свойств сырья. 
 
 
 
 

                                                                                             Выполнила:             

                                                                                         Студентка группы ТППз-08

Сигильетова Юлия Игоревна

                                                            Проверил:  
 
 

Тюмень 2011 
 

     Содержание:

1.Колбасные изделия. Характеристика.

2.Исследование сыро- копчёных и полу копчёных колбас.

3.Основные  физико  химические исследования масла.

Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Колбасные изделия. Характеристика.

В ассортименте колбасных  изделий особое место занимают копченые колбасы. К полукопченым колбасным изделиям относят: полукопченые колбасы, выработанные по традиционной технологии, полукопченые колбасы, выработанные из массированного сырья, и полукопченые колбасы типа “Салями”. К группе варено-копченых колбасных изделий относят: варено-копченые колбасы, произведенные по традиционной технологии, и варено-копченые колбасы типа “Салями”. 

Особенности технологии производства 

Для производства копченых колбас должно использоваться созревшее  мясо с рН=5,8-6,4. В процессе посола и созревания варено-копченых и полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, мясное сырье измельчается, солится и выдерживается в рассоле 12-48 часов. Для производства полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, процесс посола мясного сырья исключается и используется свежее сырье. 

В процессе посола и  созревания варено-копченых и полукопченых колбас, изготовленных по типу “Салями”, мясное сырье и шпик подмораживаются до температуры от -5 до -10°С. 

Приготовление фарша 

Составление фарша  для производства полукопченых и варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, осуществляется преимущественно на мешалках и куттерах. Приготовление фарша для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, происходит на мешалках и в массажерах. Приготовление фарша для варено-копченых колбас типа “Салями” осуществляется на куттерах. 

Осадка 

Время осадки для  полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, составляет 4-6 часов, для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, время осадки составляет 2-4 часа, для варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, — 4-6 часов, варено-копченых колбас, изготовленных по типу “Салями”, — 12-24 часа. 

Основными целями проведения термообработки являются: фиксирование структуры мясопродукта, доведение  продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожение вегетативных форм микроорганизмов  и формирование требуемых органолептических  характеристик. Термическая обработка  полукопченых колбас включает в себя несколько этапов: сушка, копчение, варка, охлаждение и, возможно, вторичное копчение. Основные этапы термообработки варено-копченых колбас — это сушка, копчение, варка, охлаждение, копчение и снова сушка. 

Проанализируем главные  задачи этапов термической обработки. Во время сушки происходит первичная  стабилизация белково-структурного каркаса, изменение свойств оболочки (ее подсушка) и активизация реакции цветообразования. При обжарке (первичном копчении) продукт приобретает специфический аромат и привкус копчения, происходит воздействие фенольной фракции дыма на оболочку, бактерицидное воздействие и цветообразование. В процессе варки достигаются состояние кулинарной готовности продукта и оптимальные органолептические показатели. Главной целью проведения охлаждения продукта является достижение стойкости при хранении. Вторичное копчение может проводиться для осуществления дальнейшего проникновения и накопления коптильных веществ в продукте, активизации взаимодействия с составными частями продукта и влагообмена в системе “продукт-среда”. Вторичное проведение сушки позволит улучшить органолептические показатели и достигнуть необходимой влажности продукта. 

К современным методам  термообработки полукопченых колбасных изделий относят метод производства полукопченых колбас из массированного сырья №1. Этот метод включает в себя несколько этапов:

Выравнивание температуры (t=45°C, T= 30 мин.)

Cушка (t=55°C, T= 20 мин.)

Копчение (t=55°C, T= 30 мин.)

Сушка (t=58°C, T= 10 мин.)

Копчение (t=58°C, T= 30 мин.)

Сушка (t=60°C, T= 5 мин.)

Варка до температуры  в центре продукта (t=72°C, при t=76°C)

Охлаждение 

Метод №2 для п/к и в/к, изготовленных по традиционной технологии, включает в себя следующие этапы:

Cушка (t=65°C, T= 45 мин.)

Копчение (t=65°C, T= 25 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 5 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 30 мин.)

Варка до температуры  в центре продукта (t=72°C, при t=76°C)

Охлаждение 

Метод №3 для производства варено-копченых колбас высших сортов

Cушка (t=55°C, T= 40-60мин.)

Копчение (t=60°C, T= 20-30 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 15-20 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 15-20 мин.)

Запекание (до t=72°C в центре продукта, при t=80-85°C)

Охлаждение 

Метод №4 для п/к и в/к

Cушка (t=55°C, T= 40-60 мин.)

Копчение (t=60°C, T= 20-30 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 15-20 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 15-20 мин.)

Варка (до t=68°C в центре продукта, при t=76°C)

Запекание (до t=72°C в центре продукта, при t=80-85°C)

Охлаждение 

Особенно интересны  с точки зрения современных требований к копченым колбасам два последних  метода, которые хорошо себя зарекомендовали  в свете требований к готовым  копченым колбасным изделиям, изложенных в новых украинских ДСТУ. 

Все эти проблемы частично или полностью можно  решить, используя современные технологии и оборудование.  

Компания “Рапс-Украине” благодаря использованию передовых технологий в производстве пряно-ароматических композиций предлагает на отечественный рынок новые типы технологических ингредиентов: 

* КОАТЭК — капсулированные  ингредиенты, которые покрываются  оболочкой (капсулой) для изменения  физических характеристик и удобства  их технологического использования. Капсулирование предотвращает нежелательные реакции, вызванные влагой, микроорганизмами, кислородом, температурными изменениями и т.д.  

* ЦПФ — новое  поколение порошкообразных концентратов. Запатентованная ЦПФ-технология переводит производство этих концентратов на более высокий качественный уровень. ЦПФ-продукты изготавливаются из жидкостей и жидких смесей и достигают высокой концентрации (до 85% на носителе). 

* ФЛАВОКАПС —  экстракты специй, растворяемые  в жидком носителе, который наносится  на жидкое масло или другой  водорастворимый носитель. Эта технология позволяет уменьшить потери аромата при их использовании. 

Применение этих препаратов позволяет создавать  более совершенные продукты с  точки зрения органолептических  показателей. Ряд смесей, разработанных  специально для реализации на украинском рынке, — “Украинская” (смесь специй и пряностей для копченых колбас), “Чесночная” (смесь специй и пряностей  для копченых колбас), “Брауншвайгер комплект ЦПФ” (комбипродукт для копченых колбас) и “Фикс сервелат” (смесь специй с ГДЛ-60% для в/к колбас) — уже зарекомендовали себя на нем с лучшей стороны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Исследование сыро- копчёных и полу копчёных колбас.

 Исследование  колбасных изделий на свежесть 

Органолептическое исследование колбас. Исследование колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний  вид, загрязненность, сухость или  наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу  и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.

Оценивая внешний  вид изделий, отмечают возможную  деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные  изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность  распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние  фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного  слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность  окраски фарша под оболочкой  и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях  порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых  участков фарша в серединных слоях  колбасы может быть обусловлено  неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его  количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после  снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного

батона и одновременно на наличие финн.

Запах и вкус изделий  оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-2СГС, лучше  в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются  только в разогретом виде.

 Органолептические  признаки вареных и полукопченых колбас

Свежие колбасы  имеют сухую крепкую оболочку, без ослизнения и налетов слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятна отсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, приятный, без присутствия затхлости или сыроватости.

Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при отсутствии других признаков порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пищевых целей.

Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная  часть батона окрашена в розовый  цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее  плотная, чем внутри. Запах колбасы  кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы  характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый  или зеленоватый.

На разрезе по периферии фарша обнаруживают зеленовато-серое  кольцо и в глубине батона серо-зеленые  пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша - гнилостный, шпика -прогорклый.

Если колбаса имеет  сухую крепкую оболочку, плотную  консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует  характерный аромат специй, то возникает  подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании  показаний лабораторных методов  исследований.

 Органолептические  признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев,  мясных хлебов, паштетов 

Доброкачественные продукты имеют следующие признаки: сухая и чистая оболочка или поверхность  продукта без ослизнения и плесени, характерный рисунок на разрезе без серо-зеленоватых пятен. Плотная консистенция (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения), специфический ароматный запах.

При порче отмечаются отклонения от этих показателей, приведенные  в таблице.