Изучение ассортимента и экспертиза качества чая

     Вычисляется по формуле в %:

   где n – навеска чая, г;

 В – влажность чая, % 

5. Установление  дефектов чая.

     При нарушении процесса производства и  при хранении формируются различные  дефекты, в том числе:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора  кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке.
• мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации и сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;
• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
• «водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривании» чая при сушке;
• зелень чая (присутствие аромата зелени и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности чая при хранении.

     По результатам экспертизы установите возможные дефекты чая и причины их возникновения. Результаты оформить в таблицу 6.

     Таблица 6

     При отсутствии дефектов таблица не заполняется. Сделайте заключение о качестве образца  чая по органолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тары и соответствии массы нетто.