Кофе является одним из наиболее важных товаров  во всем мире, уступая по товарообороту  лишь таким товарам, как, например, сырая  нефть. Кофейный рынок никогда не находился в стабильном состоянии. Периоды повышенного спроса и высоких цен сменялись периодами перепроизводства и снижения цен. Именно в таком сложном состоянии находится кофейный рынок последние несколько лет. Причин несколько. Одной из наиболее весомых причин называют резкий рост производства кофе низкого качества во Вьетнаме. Эта страна увеличила производство кофе за десятилетие (1990—2000 гг.) на 1400% и вышла по объему производства на второе место в мире — 14,7 млн. мешков. Второй причиной является рост производства кофе в Бразилии. И хотя в 2001 году произошел некоторый рост потребления кофе в странах-импортерах (81,65 млн. мешков по сравнению с 80,35 млн. мешков в 2000 году и 78,94 млн. мешков в 1999 году), потребление кофе в дальнейшем будет расти не очень быстрыми темпами. По прогнозам, общий объем потребления кофе увеличится к 2007 году на 7 %.

В последние  годы стремительно расширяется один из сегментов кофейного рынка — Speciality. Наиболее близкими по смыслу словами к этому понятию могут быть «особый», «отборный», «самого высокого качества», «специальный». Развитие кофе Speciality нельзя назвать чисто европейским явлением. Эта тенденция зародилась в США, откуда пришла 7 — 8 лет назад в Европу и превратилась в многомиллиардный динамично развивающийся бизнес.

Появление кофе Speciality обусловлено поиском  и поставкой на рынок различных  видов кофе, обладающих уникальными вкусовыми качествами. К таким видам относятся Таррацу из Коста-Рики, Антигуа из Гватемалы, Сантос из Бразилии, зерно класса АА из Кении, Браун Бали, Суматра и Целебесе из Индонезии и др. Их выращивают в определенных, «специальных» местах с уникальными природными условиями. Далеко не все страны, выращивающие кофе, такими условиями обладают.  При этом покупателю предлагается «оригинал», т.е. кофе, не смешанный с другими сортами. В настоящее время продажа такого кофе занимает по различным оценкам около 25 — 30 % всего кофейного рынка США.

В 1984 году несколько  компаний с Западного побережья  США вышли на рынок с новым  продуктом — ароматизированным (flavoured) кофе, в котором к кофейному вкусу и аромату примешивались другие — орехов, ванили, шоколада, различных ягод и фруктов. Ряды почитателей ароматизированного кофе неуклонно растут, и сейчас доля его доходит до 30 —35 % рынка кофе Speciality.

С 1990 года к  группе Speciality прибавился экологически чистый («organically grown», или «organic») кофе. Он появился на волне общего роста  спроса на экологически чистые продукты. И хотя доля экологически чистого  кофе невелика, но довольно стабильна.

В 1998 году в  Лондоне создана Европейская  ассоциация кофе Speciality SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). В ее составе около 360 компаний из 53 стран Европы, Америки, Азии, Австралии  и Африки, в том числе 4 компании из России. Европейская и Американская ассоциации совместно организовали в 2000 году Всемирную конференцию кофе Speciality в Монте-Карло.

Деятельность  более 20 миллионов человек посвящена  возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44 млн. мешков Африка 22 млн. мешков, Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков Азия и Океания 12 млн. мешков. И все это выпивается кофейными гурманами всего мира! От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода.

Стабильность  цен на кофе находится в сильной  зависимости от равновесия между  спросом и предложением кофе. Это  равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%. Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Эту цель удалось осуществить только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразоваия. Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении. [5; 6; 12; 19] 

2.2    Анализ потребительских предпочтений методом опроса

потребителей 

В мае 2006 года в г. Кирове было произведено анкетирование  граждан. (Приложение Д). В заполнении анкет приняли участие 100 человек  в возрасте от 18 до 64 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%. По социальному  положению опрашиваемые относились к категории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 3000  до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:

Jacobs Monarch –  18,5%

Café Pele –  7,4%

Nescafe – 44,5%

Tchibo – 14,8%.

Другие марки  кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти  показатели 60% составляют мужчины.

Таким образом  респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.

2.3    Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой

сети г.Кирова 

Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на растворимый кофе в нескольких торговых точках города Кирова. Результаты исследования представлены в Таблице 2. 

Таблица 2 –  Ассортимент и уровень цен  на растворимый натуральный кофе в розничной сети города Кирова.

 

Наиболее  широкий ассортимент кофе представлен  в супермаркете «Глобус», однако кофе марки Nescafe там представлен только в одном виде Nescafe Classic, а такие  марки как Жокей,  Cafe Pele и Moccona не представлены вообще. В магазине «Лидер» кофе марки Nescafe представлен в наиболее широком ассортименте по сравнению с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широте ассортимента, затем «Продуктовая лавка», а в магазине «Семья» наименее богатый ассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общую тенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Продуктовая лавка – Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин -  Лидер.

3. ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА КОФЕ

 

 

3.1 Объекты и методы  исследования

 

Для проведения исследований были выбраны три образца  натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и  металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)

1) Кофе натуральный  растворимый Café Pele производства Бразильской компании Cacique.

2) Кофе натуральный  растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании  ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация,  Ленинградская область, Ломоносовский  р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.  ГОСТ Р 51881-2002.

3) Кофе натуральный  растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО  «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский  край, г. Тимашевск, ул. Гибридная,  д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.

У кофе определяются следующие показатели:

1) Органолептические  показатели. Определяются органолептическими  методами  в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические  показатели:

·        Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;

·        Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.

·        Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.

·        Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

·        Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

·        Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22] 

3.2 Оценка кофе по органолептическим  показателям 

Органолептические показатели определяли у трех различных  производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 –  Результаты органолептической оценки кофе.