Содержание

Введение

1.Теоритическая часть.

1.1.Анализ состояния  рынка сока и сокосодержащей  продукции.

1.2.Классификация  и характеристика ассортимента  сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские  свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной  документации и безопасности  соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества  товара.

2.1.Оценка финансово  – хозяйственной деятельности  магазина.

2.2.Анализ ассортимента  соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества  сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности  соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения  сока и сокосодержащих  напитков  в торговом зале.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

 

    Пищевая   промышленность России является  важнейшей жизнеобеспечивающей  сферой народнохозяйственного комплекса,  оказывающий значительное влияние  на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояния  народа.                                                               

    Устойчивее  обеспечения всех слоев населения  качественным и безопасными продуктами  питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.

Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что  обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на  15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.

Производственные  мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование  мощностей – 65 %.

Наиболее загружена  мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).

Основными трудностями  отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного  сырья, дефицит денежных оборотных  средств, необходимых для обеспечения  бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.

Решение задачи обеспечения  детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными  и лечебно – профилактическими  продуктами питания, является одним  из приоритетных направлений в решении  социальных проблем на государственном уровне.

Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального  развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным  факторам воздействия внешней среды  и инфекциям.

Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.

Развитие рынка  безалкогольных напитков в Росси  по качественным характеристикам соответствует  мировым  тенденциям. В настоящее  время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.

В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой  продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили  по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие  годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.

С целью создания благоприятных условий для дальнейшего  роста производства пищевых продуктов  требуется осуществить ряд мер  как на законодательном, так и  на правительственном уровнях . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть

     1.1 Анализ состояния  рынка сока и  сокосодержащие продукции

 
 

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса  и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табака в структуре объема производства продукции и выношенных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составила, окало 17%.

По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2009 г. Промышленность работала устойчиво, продолжался процесс  наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению  с 2008 г. Производство плодовоовощных консервов увеличилось на 24,9%,напитков – 13,8%.

Если изучить анализ производителей фруктовых соков  за 2009 г. то мы увидим, что основную долю в российском объеме производства занимает Центральный федеральный округ (76%).Это  связано с тем, что крупнейшие комбинаты, производящие фруктовые  соки, расположены именно в этом регионе.

Российские регионы  остаются одним из основных резервов развития сегментов соков среднедушевое  потребление этой продукции в  целом по России почти в 1,5 раза ниже, чем в Москве. Московский рынок, где  потребление соков уже сопоставило с европейским уровнем, в настоящее время близок к насыщению, тогда как российские регионы вскоре испытают значительный рост, спроса на соки. Продвижение соков средней ценовой категории в регионе, где их потребление сегодня находятся  на очень низком уровне, - одна из главных перспектив рынка соков. Программа дистрибъюции подразумевает, что окало 50%, импортируемого сока будет, распространятся на региональных рынках.

Лидер российского  рынка  - компания »Вимм - Биль - Данн» - продает через свои региональные, отделения более 15% выпускаемых соков, однако, в будущем намерена довести этот показатель до 30%.

Рассмотрим состояние  внешнеэкономической деятельности на российском рынке соков за 2009 г. В 2009 году в России поставлялось по импорту 7 разновидностей соков. Наибольшую долю в объеме импорта соков занимают апельсиновый (24% от общего объема импорта ), овощные (22%), яблочный (17%) и смеси соков (15%).Рассмотрим импорт различных подвидов соков за 2009 г. в разрезе основных стран поставщиков.

Апельсиновый сок в России в 2009 г. поставляло порядка 20 стран.

Основным поставщиком  апельсинового сока в России является Бразилия, доля который составляет 80% от общего объема импорта за 2009 г.

На долю трех крупнейших поставщиков ананасового сока в  Россию за 2009 г. (Нидерланды – 45%, США – 16% и Филиппины – 14%) приходилось 75% от общего объема импорта.

Виноградный сок  в России в 2009 г. поставляло 15 государства.

На долю 3 основных стран – поставщиков виноградного сока в России в 2009 году (Италия – 25%, Узбекистан – 25% и Испания – 18%) приходилось почти 70% от общего объема импорта за этот период.

Яблочный сок в  России в 2009 г. поставляло 23 государства.

На долю четырех  основных стран – поставщиков  яблочного сока в 2009 году (Китай – 25%, Украина – 20%,Узбекистан – 16% и Молдавия – 15%) приходилось 76% от общего объема импорта за этот период.

Овощные соки в России в 2009 г. поставляло порядка 40 государств.

Крупнейшим  поставщиком  овощных соков в Россию является Таджикистан, доля которого в 2009 г. составила 46% от общего объема импорта.

Таким образом, основным тенденциям, сложившимся на российском рынке соков, можно назвать следующие:

- значительный рост  объемов российского производства  соков;

-заметное снижение  доли импортной продукции;

1.3 Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов

 

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных  спелых свежих или сохраненных свежими  благодаря охлаждению плодов и/или  овощей, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости  от способа производства могут быть: прямою отжима восстановленные; но способу  очистки – осветленные, неосветленные  и соки с мякотью, по составу –  из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях  соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице 1.

Таблица 1

 

 

   Некоторые  соки подвергают сбраживанию,  например свекольный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами  мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить  и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их-неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто  непривлекательный внешний вид.

При получении овощных  соков  с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную  чесночную массу (после выделения  чесночного эфирного масла , выход которого состовляет 0,8 … 1,0% массы сырья). Она  содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированой чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков  с мякотью под общем названием “Коллаж”.

    По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Компоты – это  консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых  культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей (глюкозо-сахорозной патокой), или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника и др.), так и компоты ассорти, например из айвы и абрикосов, сливы и яблок, груш и вишни и.т.д.

1.2 Потребительские  свойства сока  и сокосодержащей  продукции