В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000 – 1700 КДж (2000 – 4000 ккал).

Для человека важна  не только калорийность продуктов, но их питательная ценность. Основные питательные вещества – органические и неорганические соединения – требуется для нормального  роста, а также поддержания и восстановления тканей организма.

К основным питательным  веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Пищевую ценность напиткам придают в основном углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы – основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые, - только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усваемые (сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды – крахмал, декстрины,) и неусваемые  полисахариды : целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи – выводятся из организма человека.

Сахара выполняет  в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350 – 500 гр., доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15 – 20%.

При расчете пищевой  ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья  без влажности. В  информации об углеводах записывают количество углеводов в граммах, содержащихся в 100 см3 напитка или сиропа.

Углеводы содержатся в сырье, используемом для приготовления  напитков и сиропов: сахара, соках, растительных концентратах, экстрактах зернового  сырья, концентрат квасного сусла, и др.

При расчете пищевой  ценности органических кислот указывают  количество внесенных кислот, указывают  количество внесенных кислот в граммах, содержащих в 100 см3 напитка или сиропа. Если в продукте содержится две или  более кислот, то их содержание суммируют. Аскорбиновую кислоту указывают отдельно в информации о витаминах.

Витамины важны  как биологически активные вещества, регулирующие обмен  веществ. Они  не дают энергии, но необходимы для  поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо – и жирорастворимые. К водорастворимым относят витамины С, группы B,P,PP,H (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоту. К жирорастворимым – витамины A,D,E,K.

В безалкогольных  и слабоалкогольных напитках могут  содержаться только водорастворимые  витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, хлебопродукты, дрожи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки  вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витаминB₂), цитрин (витамин P), ниацин (витамин PP).

Аскорбиновая кислота участвует во многих  биохимических  окислительно-восстановительных  процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным  видам стрессов, нормального иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50 – 100 мг. Витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена  зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани .

   B₂(рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих  окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени кроветворения. Рекомендуется норма потребления рибофлавина 1,3-2,4 мг/сут. Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15- 25мг. Витамин P(рутин) усиливает эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25мг.

В информации о витаминах  указывают количество только введенных витаминов в миллиграммах на 100 см3.

Важную роль в  обмене веществ играют минеральные  вещества. Они входят  в опорные  ткани организма, участвует в  кроветворении, влияет на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, является составными частями гормонов, витаминов. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делят на макро - и микроэлементы.

   К макроэлементам  относят натрий, калий, кальций,  магний, фосфор, хлор, серу. К микроэлементам  – железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы.

В информации указывают  все минеральные, введенные напитки.

Чаще всего пищевая  ценность напитка обусловлена содержанием в нем углеводов и органических кислот. Но содержание органических кислот в 100 см3 напитка обычно незначительно – 0,1 – 0,2 г, поэтому их количество на этикетку не выносится.

В информации для  потребления  обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта, при расчете которой учитывают  калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка  или сиропа. В справочниках и специальной  технологической инструкции есть информация калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г, (кДж/г) продукта: для сахара 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); сливового 0,66 (2,76).

Калорийность рассчитывают  на 100 см³ напитка (сиропа), при этом калорийность  компонента умножают на его количество в граммах. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

1.4 Требования к качеству  и безопасности  соков и сокосодержащей  продукции

 

Существуют технический  регламент на соковую продукцию  из фруктов и овощей, который был принят Государственной Думой 10 октября 2008 года, одобрен советом Федерации 15 октября 2009 года.

Настоящий Федеральный  закон устанавливает:

- обязательные требования  к соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, находящейся в  обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

1. Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  находятся в обращении на территории  Российской Федерации, не должна  причинять вред жизни или здоровью  граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов  и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов  с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.

2. Упаковка соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей должна обеспечивать сохранение  безопасности этой продукции  на всех этапах обращения, при  соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.

3. Материалы, из  которых произведена упаковка  и которые контактируют  с соковой  продукцией из фруктов и (или)  овощей, должны соответствовать  требованиям, установленным соответствующие  техническим регламентами.

4. Наличие в соковой продукции из фруктов и (или) овощей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо представляющих опасность для здоровья человека и (или) животных, не допускается.

Так же существуют требования к безопасности соковой продукции  из фруктов и (или) овощей для детского питания и ее пищевой ценности.

1. Эта соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания должна соответствовать требованиям к безопасности, в части гигиенических и микробиологических  показателей, а так же требованиям к ее безопасности.
2. При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания не допускается использования фруктов и (или) овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а так же добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов (или) овощей для детей, больных сахарным диабетом) и др., компонентов и пищевых добавок.
3. Добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста не допускается.
4. Содержание растворимых сухих веществ в готовой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания должно составлять:

1) для детей  раннего возраста:

     а) не  менее чем 4% и не более чем  16% для соковой продукции из  фруктов и для этой              продукции из фруктов и для  этой продукции с добавлением овощей;

б) Не менее чем 4% и не более чем 10% для соковой  продукции из овощей и для этой продукции с добавлением фруктов (за исключением соковой продукции  из моркови и/или тыквы);

2) для детей дошкольного  возраста и школьного возраста:

а) не более чем 16% для соковой продукции из фруктов и для этой продукции с добавлением овощей;

б) не более чем 10% для соковой продукции из овощей и для этой продукции с добавлением  фруктов  (за исключением соковой  продукции из моркови и(или) тыквы);

в) не более чем 11% для соковой продукции из моркови.

3. Массовая доля  этилового спирта в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детского питания  не должна превышать 0,2 процента.

4. Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей раннего возраста должна составлять не более чем 1,2% для соковой продукции из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту) и не более чем 8,8% для соковой продукции из др, видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).

5.Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей дошкольного  возраста и школьного возраста  должна составлять не более  чем 1,3% (для соковой продукции  из цитрусовых фруктов в пересчете  на безводную лимонную кислоту,  для соковой продукции из других видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).

6.Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  для детей раннего возраста, содержащая  фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной.

7.Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста должна выпускаться в обращении в упаковках не более чем 0,35 литра.

Так же необходимо заменить, что существует определение требования к компанентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, для детского питания.

Требования к технологическим  средствам, используемым при производстве соковой продукции.

Требования к маркировке соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, наносимой на потребительскую упаковку.

5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных  соков, морсов, экстрактов и настоев  пряноароматических растений, пивного  или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая  массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также  соответствие органолептических свойств  заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья (на эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках), могут содержать физиологически ценные ингредиенты (сиропы специального назначения — витаминизированные, тонизирующие, изотонические, диабетические и др.).

Для выработки  экстрактов используют осветленные  плодово-ягодные соки, а для изготовления концентратов — концентрированные  соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические  вещества, красители, стабилизаторы, сухой  или свежепроросший ржаной или ячменный солод, ржаную, кукурузную или ячменную муку и другие ингредиенты.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Использование натуральных ингредиентов в составе  сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.