Качество пищевой продукции

 

Таблица 1.11 – Содержание в кефире токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов:

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Молоко- сырье, сливки- сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий  ртуть Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотики: левомецитин тетрациклино- ваяя группа стрептомицин пенициллин Песцитиды: гексахлорциклогексан (α, β, γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4 Д-кислота	0,1 0,05 0,03 0,005   0,0005   не допускается не допускается   не допускается не допускается   0,05   0,05 не допускается	<0,01 ед/г <0,01 ед/г   <0,5 ед/г <0,01 ед/г

 

 

 

Таблица 1.12 – Содержание радионуклидов в кефире:

Наименование показателя	Норма
Радионуклиды, Бк/кг, не более: Cs-137 Sr-90	100 3.7

 

 

2.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит  из следующих операций:

• приёмка сырья и приготовление нормализованной смеси;
• очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
• созревание кефира;
• розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

 

1. Приёмка сырья и приготовление  нормализованной смеси

 

• Сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
• Отобранное по качеству коровье молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию осуществляют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала массовой доле жира, предусмотренной действующими техническими условиями на продукт.
• Для нормализации смеси применяют сливки, молоко обезжиренное, полученные путём сепарирования молока коровьего; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла.
• Допускается изготовление кефира из смеси натурального и восстановленного молока или полностью восстановленного  молока.
• Сухие молочные и не молочные компоненты подвергают входному контролю на соответствие их качества требованиям действующих нормативных документов.
• Стабилизатор в соответствии с приведёнными рецептурами растворяют в 2-3 частях нормализованной по жиру смеси температурой (40-45) ^оС. Полученную смесь тщательно перемешивают и направляют в основную массу нормализованной смеси.
• Хранение смеси перед пастеризацией не допускается.

 

2. Очистка, гомогенизация, пастеризация  и охлаждение смеси

 

• Нормализованную смесь очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях при температуре (43±2) ^оС в соответствии с инструкцией по эксплуатации сепараторов или на специальных фильтрах.
• Гомогенизацию смеси осуществляют при давлении (15±2,5) МПа и температуре (45-70) ^оС.
• Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси.
• Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (90-92) ^оС с выдержкой  (2-3)  мин  или при  температуре  (85-87) ^оС с выдержкой (5-10) мин.
• После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (20-25) ^оС в потоке в течение 40 секунд или в течение 1-1,5 часа путём пуска в рубашку ледяной воды.
• Хранение смеси при температуре заквашивания не допускается.

 

3. Заквашивание и сквашивание  смеси

 

• Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и в дальнейшем – молочного сгустка.
• Смесь заквашивают при температуре (20-25) ^оС.
• Объёмная доля вносимой производственной закваски должна составлять (1-3) % от массы заквашиваемой смеси.
• При использовании бактериальных концентратов, получаемых по импорту, количество вносимого бактериального концентрата определяется регламентом фирмы изготовителя.
• Внесение производственной закваски бифидобактерий либо бактериального концентрата бифидобактерий осуществляют одновременно с закваской для кефира при заквашивании нормализованной смеси, так же допускается внесение бифидобактерий в сквашенную и охлаждённую до температуры (14-16) ^оС смесь.
• Бактериальный концентрат бифидобактерий вносят в количестве, обеспечивающем содержание бифидобактерий в продукте в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт или по регламенту фирмы изготовителя.
• Применение комплексных заквасок, состоящих из бифидо- и молочнокислых бактерий, осуществляется по регламенту фирмы изготовителя.
• Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью (при включённой мешалке) или перед подачей смеси в резервуар.
• Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. После внесения закваски смесь перемешивают в течение (40±5) мин и оставляют в покое до образования сгустка.
• Сквашивание смеси осуществляют при температуре заквашивания. Продолжительность сквашивания составляет (8-12) ч.
• Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна составлять (85-100) ^оТ.

4. Перемешивание и охлаждение  молочного сгустка

 

• По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную или проточную воду в течение (45±5) мин. Затем включают мешалку  и перемешивают сгусток в течение (15-40) мин до однородной консистенции и достижения температуры (14-16) ^оС. Продолжительность перемешивания сгустка зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

 

5. Созревание кефира

 

• Перемешанный и охлаждённый до (14-16) ^оС кефир оставляют в покое для созревания. Продолжительность созревания кефира должна быть (12-24) ч     с момента заквашивания смеси.

 

6. Розлив, упаковка, маркировка и  доохлаждение готового продукта

 

• Розлив, упаковку и маркировку кефира осуществляют в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
• Упакованный кефир направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение продукта до температуры (4±2) ^оС в течение не более 6 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [20]

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

м

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Технологическая схема производства кефир. [9]

Контроль производства кефира:

 Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждёнными в установленном порядке, стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале.

 

Таблица 1.14 – Контроль производства кефира

Контролируемые стадии	Контролируемые  показатели и режимы		Периодичность контроля
1.Приемка сырья и нормализация  смеси	Молоко цельное, сливки, молоко обезжиренное, пахта	Вкус, запах, цвет, кислотность,  массовая доля жира, плотность, масса	Каждая  партия
	Молоко сухое цельное, молоко сухое  обезжиренное	Масса, кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, индекс растворимости	Каждая  партия
	Стабилизатор	Масса, температура смешивания с 2-3 частями  смеси	Каждая  партия
	Закваски, бактериальные концентраты	Масса	Каждая  партия
2.Очистка, гомогенизация, пастеризация  и охлаждение смеси	Температура сепарирования, температура  гомогенизации, давление гомогенизации, температура пастеризации, выдержка, температура охлаждения		Каждая  партия
3.Закваши-вание и сквашивание смеси	Температура заквашивания, масса закваски, температура сквашивания, продолжительность  перемешивания, продолжительность  сквашивания, кислотность сгустка		Каждая  партия
4.Перемеши-вание и охлаждение молочного сгустка	Продолжительность подачи холодной воды в рубашку, продолжительность  первого перемешивания, температура  охлаждения		Каждая  партия
5.Созревание кефира	Температура созревания, продолжительность созревания		Каждая  партия
6. Розлив, упаковка, маркировка и  доохлаждение	Масса нетто, температура доохлаждения, время  доохлаждения		Каждая  партия
7.Характерис-тика готовой продукции	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля жира, кислотность, температура  при выпуске с предприятия, фосфатаза, массовая доля лактулозы, массовая доля наполнителя,		Каждая  партия
8. Хранение готового продукта	Температура воздуха, продолжительность хранения		Каждые  сутки, каждая партия

[21]

Заключение

Пищевая продукция пользовалась спросом  у потребителя во все времена, т. к. является продукцией первой необходимости. Человек без еды долго прожить  не может. Соответственно, с течением времен, пищевая продукция вышла  на новый более качественный уровень. Конкуренция в этой сфере возросла, потребитель стал более привередлив, да и суммы капитала, получаемые производителями и реализаторами  от оборота пищевой продукции, возросли во много раз сравнительно с началом ХХ века. Необходимым звеном в этой цепочке стала стандартизация, призванная защитить рынок продуктов питания от:

- Некачественных продуктов;

- Продуктов питания, опасных для  здоровья;

- Маркетинговых уловок производителей, направленных на получение большей  прибыли при уменьшении затрат;

- Нарушения технологий производства и хранения продукции и т.д.

В данной курсовой работе я  рассмотрел качество пищевой продукции, посмотрел, как практически определяется качество пищевой продукции, а имменно  кефира. Для того, чтобы оценить уровень качества кефира, необходимо рассмотреть его производство, основные показатели качества, которые его характеризуют, а самое главное – это разработать модель оценки уровня качества.

Следует также отметить, что контроль над качеством пищевой продукции на стадии технологического производства в России практически не осуществляется. Деятельность контролирующих органов сконцентрирована в основном на качестве готовой продукции. Контроль качества исходного сырья используемого для изготовления товаров возложен только на органы по сертификации и испытательные лаборатории (центры), аккредитованные Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, которые осуществляют деятельность в области подтверждения соответствия качества и безопасности молочных продуктов и компонентов для их производства установленным требованиям. Следовательно, по настоящему действенная система обеспечения безопасности пищевых продуктов в России отсутствует. В завершении хотелось бы отметить, что обозначенные выше проблемы необходимо решать в кратчайшие сроки, ибо потеря здоровья нации, в отличие от всех других проблем, обладает таким качеством как необратимость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Таможенный кодекс таможенного союза от 27.11.2009г. //Собрание законодательства РФ от 13.12.2010г.
2. Конституция Российской Федерации от 12.12.1993г. с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ:// Официальный текст Конституции РФ с внесенными в нее поправками от 30.12.2008 опубликован в издании Российская газета, N 7, 21.01.2009г.
3. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010)

     "Технический  регламент на молоко и молочную         продукцию"//"Российская газета", N 131, 20.06.2008.

4. О защите прав потребителей: федеральный закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1-ФЗ://Российская газета от 16.01.1996г.
5. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000г. №29-ФЗ://Российская газета от 10.01.2000г.
6. ГОСТ 51740. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. – М.:Госстандарт, 2001.
7. ГОСТ 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.:Госстандарт, 2003.
8. Автоматизация процессов системы менеджмента качества при выявлении несоответствующей продукции [Текст] / Л. Р. Фионова, М. А. Катышева, А. Е. Ушенин // Делопроизводство. - 2008. - N 1. - С.30-36 : 5 рис. - ISSN 5-87057-3. - (Компьютерные технологии)
9. Актуальные вопросы современного молочного производства // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2012. - № 7. - С.60-63.
10. Анализ возникновения задачи принятия решения о качестве продукции в условиях неопределенности [Текст] / И. Н. Филатов, А. А. Денисова // Информационно-управляющие системы. - 2011. - № 6 (55). - С.78-83. - Библиогр.: с. 83. - ISSN 1684-8853. - (Управление в социально-экономических системах)
11. Анализ молока и молочных продуктов: использование величины pH  / Т. П. Овчаренко, Т. И. Герасюта // Молочная промышленность. - 2009. - N 1. - С.33-35. - Библиогр.: с. 35 (6 назв. ). - ISSN 0026-9026
12. Кто в России отвечает за результаты реформы технического регулирования в продовольственной сфере? / В. Щербаков // Стандарты и качество. - 2009. - N 2. - С.14-17. - (Техническое регулирование)
13. Лабораторный контроль качества молочной продукции [Текст] / С. Б. Соколова // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2008. - N 7. - С.33. - (Методы контроля) 
14. О. Замятина ; сост. О. Замятина // Стандарты и качество. - 2008. - N 2. - С.50-52. - ISSN 0038-9692. - (Стандартизация: практика, методика, теория)

Об отмене обязанности  оформления удостоверения качества и безопасности пищевой продукции: письмо Роспотребнадзора от 19. 01. 2012, № 01/330-12-32 / Российская Федерация, Федеральная  служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека // Справочник руководителя образовательного учреждения. - 2012. - № 3. - С.93-94. - (Нормативные документы) (Документы федеральных органов власти)

15. Обработка результатов прямых многократных измерений при контроле качества продукции = Processing of Results of Direct Repeated Measurements at Production Quality Assurance / Д. Ю. Орлов [и др. ] // Качество. Инновации. Образование. - 2011. - N 8. - С.62-65 : 2 табл. - Библиогр.: с. 65 ( 3 назв. ). - (Теория и практика контроля, измерений, испытаний и диагностики) 
16. Пищевая отрасль и проблемы ее развития: качество, безопасность, конкурентоспособность продукции пищевой отрасли и их влияние на успешное развитие экономики. / Керимов С. А. оглы // Российское предпринимательство. - 2009. - N 8, вып. 2. - С.139-143. - Библиогр.: с. 143 (5 назв. ). - ISSN 1994-6937. - (Региональная экономика)
17. Повышение качества контроля сложных технических систем [Текст] / А. М. Шолом, Е. В. Борисова, Д. А. Бюрюков // Технология металлов. - 2009. - N 4. - С.35-40. - Библиогр.: с. 40 (2 назв. ). - ISSN 1684-2499. - (Управление качеством и сертификация)
18. Российская Федерация. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 
19. Современные методы контроля качества молочной продукции / О. Б. Рудаков, А. В. Рудакова, К. К. Полянский // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2009. -N 9. - С.56-57. - (Качество и безопасность) (Методы контроля)
20. Становление качества и безопасности молочной продукции в России / В. М. Пизенгольц // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2009. - N 4. - С.44-47. - Библиогр.: с. 47 (3 назв. ). - ISSN 0235-2494. - (Предприятия АПК в рыночной экономике)
21. Технический регламент в основе качества производства молока и молочной продукции / Л. Н. Игошина // Проблемы региональной экономики. - 2008. - N 3/4. - С.318-321.
22. URL :// http://www.tamognia.ru/
23. URL :// http://customs.ru/
24. URL :// http://www.consultant.ru/
25. URL :// http://www.garant.ru/