Качество пищевой продукции

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов  применяются для установления общей  бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. [16] Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

 

2. Методы оценки уровня качества продукции

 

В зависимости от использованных при данной оценке показателей качества различают следующие методы оценки уровня и качества однородной промышленной продукции:

• дифференциальный;
• комплексный;
• интегральный;
• смешанный.

В свое работе я использую  смешанный метод оценки уровня качества продукции.

Смешанный метод используется при оценке технического уровня сложной  продукции, имеющей большую номенклатуру показателей качества, с помощью  дифференциального метода практически  невозможно сделать строго обоснованный вывод. Использование комплексного метода в таком случае тоже не позволяет  объективно учесть все значимые свойства в оцениваемой продукции. Поэтому  при оценке технического уровня и  качества сложной и, особенно, многофункциональной  технической продукции используется смешанный метод, основанный на совместном применении единичных и комплексных  показателей качества. Следовательно, при смешанном методе оценки уровня качества технических изделии используют дифференциальный и комплексный методы. [19]

Сущность метода и последовательность действий состоят в следующем.

1. Все единичные показатели  качества или их часть объединяют  в группы, для которых определяют  групповой (комплексный) показатель Наиболее значимые и характерные единичные показатели можно в группы не включать, а рассматривать их наряду с групповыми.

2. Численные значения  полученных комплексных показателей  и самостоятельно учитываемых  единичных показателей сопоставляют  с соответствующими базовыми  показателями, т.е. применяют принцип  дифференциального метода оценки уровня качества продукции.

(1);

(2);

Формула (1) используется, когда  увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение  качества продукции. Формула (2) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует  ухудшение качества продукции.

Для расчета коэффициентов  весомости нельзя применить метод  стоимостных регрессионных зависимостей, так как здесь необходимо иметь  большое число вариантов продукции  и превосходящее их число показателей  качества. К тому же затруднительно построить регрессионную зависимость, потому что необходимо знать затраты на создание и эксплуатацию продукции.

Метод эквивалентных соотношений  требует обоснования эквивалентности  относительного изменения количества продукции относительному изменению  выбранного показателя качества.

Так как значения показателей  качества для кефира могут иметь  разный порядок, то метод предельных и номинальных значений для этой продукции применять нецелесообразно, потому что может получиться, что  коэффициент весомости для первостепенного  показателя будет меньше, чем для  второстепенного и, следовательно, оценка уровня качества продукции будет  неадекватной.

Для расчета коэффициентов  весомости воспользуемся методом  Пэнтла (разновидность экспертного  метода), который является наиболее приемлемым для кефира. По этому  методу все показатели располагают  в ряд в предполагаемом порядке  уменьшения их важности. После этого  проводят попарно субъективное сравнение  соседних показателей и на основании  сравнения решают вопрос об их относительной  значимости. Затем все постоянные весовые множители выражают через  один неизвестный, составляют уравнение, исходя из условия, что сумма коэффициентов  весомости равна единице. Решают уравнение и находят значение коэффициентов весомости.

Для коэффициентов весомости  должны соблюдаться следующие условия:

 

∑m_i = 1, m_i >0. (3)

 

Если условие не выполняется, то необходимо провести перерасчет по следующей формуле:

(4)

 Метод предельных и  номинальных значений используется  в тех случаях, если известны  проверенные на опыте предельно  допустимые показатели качества  продукции данного вида, которые определяют требования годной продукции и принадлежность ее к данной категории качества.

При использовании средневзвешенного  геометрического показателя коэффициент  весомости рассчитывается по формуле:

, (5)

где P_i,ном – номинальное значение для показателя качества, P_i,пред – предельное значение для показателя качества, λ – постоянный множитель

Оценку уровня качества проводят по средневзвешенным показателям.

Эти показатели бывают следующих  видов:

• средневзвешенный арифметический.

 Его рассчитывают по  формуле:

 

U = ΣР_i*m_i    или U = Σq_i*m_i,           (6)

 

где m_i – коэффициент весомости.

Обязательным условием является то, что m_i › 0 и Σm_i = 1.

• средневзвешенный геометрический.

Его рассчитывают по формуле:

 

V = ∏Р_i ^mi   или V = ∏q_i ^mi,          (7)

Применению средневзвешенных показателей должно предшествовать обоснование их состоятельности. Причем средневзвешенный геометрический показатель имеет более широкую область  применения, чем арифметический. Но, как  правило, из-за более простого расчета стараются применять  средневзвешенные арифметические показатели, если ошибка от его применения не превышает  допустимую погрешность. В этой связи  после расчета арифметического  показателя определяют максимальную относительную  погрешность от замены геометрического  показателя на арифметический показатель и полученную погрешность сравнивают с допустимой погрешностью. Если максимальная погрешность меньше или равна  допустимой, то применение средневзвешенного арифметического показателя для оценки уровня качества продукции правомерно. Если больше допустимой, то оценку уровня качества продукции проводят путем расчета средневзвешенного показателя.

Максимальную относительную  погрешность от замены геометрического  показателя на арифметический показатель проводят по следующим формулам:

 

  ε_max = Δ²_max/2,                  (8)

 

Δ_max =  max{Δ₁, Δ₂},          (9)

 

                      (10)

                        (11)

При этом замена допускается, если ε_max меньше или равно 3%.

Если U(Р_i) › U(P_i)_б (V › V_б), то уровень качества оцениваемого образца выше базового. [13]

 

3. Модель оценки уровня качества продукции

 

Разработаем модель оценки уровня качества кефира 3,2 %-ной жирности. Применим для этого смешанный  метод. Для этого сначала в  таблице 2.2 приведем бальную оценку органолептических показателей  кефира и показателей упаковки.

 

 

 

Таблица 2.2 – Шкала бальной  оценки органолептических показателей  качества кефира и показателей упаковки:

Наименование показателя качества	Количество баллов	Характеристика показателя качества
Вкус и запах	5	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
	4	Слабокислый, без других посторонних привкусов и запахов
	3	Кислый, со слабо выраженным кисломолочным запахам, без других посторонних привкусов и запахов
	2	Кислый,  с ярко выраженным кисломолочным запахам и другими посторонними привкусами и запахами
	1	Кисломолочный, с резким запахом и другими посторонними привкусами и запахами, острый
Консистенция и внешний вид	5	Однородная, в меру густая, без пузырьков и хлопьев
	4	Однородная, в меру густая, без хлопьев, с небольшим количеством пузырьков
	3	Однородная жидкость, с  наличием небольшого количества пузырьков  и присутствием хлопьевидной массы  кефирного сгустка
	2	Однородная жидкость, с  наличием пузырьков, без хлопьев, с  отделение сыворотки на поверхности, исчезающей при перемешивании
	1	Однородная жидкость, с  наличием пузырьков и присутствием хлопьевидной массы кефирного сгустка  и сыворотки на поверхности, исчезающей при длительном перемешивании
Цвет	4	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
	3	От белого до желтого, равномерный по всей массе
	2	Кремовый, равномерный по всей массе
	1	Темно-желтый, равномерный по всей массе
Дизайн упаковки	3	Оригинальная , презентативная, красочная и привлекательная форма
	2	Не оригинальная, но красочная и привлекательной формы, презентативная
	1	Обычной формы с обычной  раскраской
Удобство упаковки	3	Легкая, с удобным для эксплуатации размером транспортной тары, содержащая необходимую информацию
	2	Легкая, с неудобным для эксплуатации размером транспортной тары, содержащая необходимую информацию
	1	Тяжелая, с неудобным для эксплуатации размером транспортной тары, содержащая необходимую информацию

 

Выберем оцениваемую и  базовую продукцию. Оценивать будем  кефир 3,2%-ной жирности, который изготовлен по СТБ 970-2007 ОАО «Гормолзавод №1». В  качестве базового образца выберем  кефир 3,2%-ной жирности, который также  изготовлен по СТБ 970-2007 ОАО «Савушкин  продукт»

Для оценки уровня качества продукции объединим в группы следующие показатели качества:

• группа 1 – органолептические показатели;
• группа 2 – физико-химические показатели;
• группа 3 – показатели упаковки.

Для определения коэффициентов  весомости показатели качества группы 1, группы 2  и группы 3 расположим в ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в таблицы.

 

Таблица 2.3 – Показатели качества группы 1 в порядке уменьшения их значимости:

Наименование показателя качества продукции	ОАО «Гормолзавод №1» (кефир 3,2% - ной жирности) Рi	ОАО «Савушкин продукт» (кефир 3,2% - ной жирности) Piб	qi
Группа 1 (органолептические  показатели)
Вкус и запах	4	5	0.8
Консистенция и внешний  вид	5	5	1
Цвет	4	3	1.33

 

1. Вкус и запах – m₁
2. Консистенция и внешний вид – m₂
3. Цвет – m₃

Проведем попарное сравнение  значимости показателей:

m₁/m₂=0.8; m₂/m₃=0.8

Выразим все показатели через  один:

m₂=0,8* m₃; m₁=0.8*0.8* m₃=0.64* m₃ ;

Составим уравнение и решив его найдем коэффициенты весомости:

 m₁ +m₂ +m₃=(0.8+0,64+1)* m₃=2,44* m₃=1;

m₃=0,41; m₂=0,262; m₁=0,328

Проверка:

Затем оценим уровень качества кефира средневзвешенным геометрическим, но так как расчет является сложным, то заменим его на арифметический.