Кисломолочные продукты

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14--16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10--12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Технологическая линия производства кисломолочных  напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55--57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные  установки для кисломолочных  продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем -- на гомогенизатор.

Для гомогенизации  предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления -- в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных  мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой -- к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое  устройство обеспечивает протекание сквашивания  по определенному циклу: перемешивание -- покой -- перемешивание, а также  служит для включения системы  охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки  кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30--40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для  этого молоко заквашивается в  емкости, а по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

5. Экспериментальная часть

Для эксперимента использовались следующие образцы:

1. Молоко «Любимая  чашка» завод молочный «Новосибирский»  г. Новосибирск.

2. Молоко «Домик  в деревне» ВМК, 3,2%

3. Кефир «Домик  в деревне» ВМК

4. Кефир «Родимая  сторонка» Уссурийский молочный комбинат.

Требования. Предъявляемые  к измерению содержания жира в  молоке изложены в ГОСТе 5867-92 «Молоко  и молочные продукты».

5.1 Методы определения жира в молоке

Автоматическое  определение содержания жира в молоке и молочных продуктах используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические и другие методы и средства.

Фотоэлектрические жиромеры

Принцип действия их основан на изменении степени  поглощения или рассеивания светового  потока слоем жировых шариков  молока.

Через ёмкость  с испытуемым продуктом пропускают световой поток от источника излучения. Интенсивность этого потока изменяется по сравнению с исходной в зависимости  от оптической плотности молока, которая  зависит от его жирности. Полученный поток регистрируют фотоэлектрическим датчиком. Градуировку приборов периодически проверяют с помощью калибровочного фильтра с оптической плотностью, соответствующей определённой плотности молока.

Ультразвуковые  жиромеры

Принцип действия ультразвуковых жиромеров заключается в измерении скорости распространения, степени поглощения или рассеивания ультразвука в продукте, которые зависят от содержания жира в молоке. Эта зависимость сильнее выражена при температуре 50?С.

Типичная схема  построения ультразвуковых жиромеров такова.

Ультразвуковые  колебания, которые передаются датчиком погружного или проточного типа в  молоко, воспринимаются вторичным прибором, который преобразует их в электрические  сигналы. Блок счёта импульсов в  соответствии с полученными сигналами  формирует показания прибора.

На точность измерения влияет температура продукта. Поэтому поддержание постоянной температуры молока 50?С является необходимым условием измерений  с высокой точностью (до 0,1% жира). Ультразвуковые жиромеры по сравнению  с фотоэлектрическими имеют то преимущество, что не требуют гомогенизации продукта и его разбавления или обработки. Однако сложность конструкции и эксплуатации, а также высокая стоимость ограничивают применение этих приборов. Мы воспользовались кислотным методом определения жира в молоке, достаточно точным, доступным и широко используемым на молочных заводах.

Для определения жира в молоке использовались приборы и материалы:

дозаторы для  отмеривания изоамилового спирта и  серной кислоты, центрифуга для центрифугирования  с частотой вращения 1000 об/сек, жиромеры для молока с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1%, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры с ценой деления 0,5?С, кислота серная (ГОСТ 4204), спирт изоамиловый (ГОСТ 5830), вода дистиллированная (ГОСТ 6709).

5.2 Методика определения  жира при выполнении  анализа

Пробы молока тщательно  перемешиваем, нагреваем до t=20?С. В  молочный жиромер с пределом измерения  от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м?.

Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного  молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором 1 мл изоамилового спирта. Закрываем  жиромер сухой резиновой пробкой, встряхиваем жиромер до полного  растворения содержимого, переворачиваем жиромер 2-3 раза.

Молоко ВМК

Из одного образца  готовим две пробы для получения  более точного результата. Центрифугирование  проводим в центрифуге в течении 5 мин. Вынимаем жиромеры, ставим их в  баню в штатив на 5 мин пробкой  вниз.

Фиксирование  результатов на жиромере: столбик жира на делениях жиромера отсутствует.

Вывод: в исследуемом образце молока жира нет.

Согласно данным на этикетке молоко должно содержать 3,2% жира, что не соответствует действительности, (см Приложение 1, таблица 1).

5.3 Органолептическая  оценка качества  молока

Внешний вид - непрозрачная жидкость.

Консистенция - жидкая, однородная.

Вкус  и запах - нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха.

Цвет - белый, равномерный с сероватым оттенком.

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, (см Приложение 1, таблица 2).

5.4 Определение кислотности  молока и кефира

Для определения кислотности  молока и кефира использовались материалы и приборы:

Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования.

Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм?, кобальт сернокислый с концентрацией 25 г/дм?, вода дистиллированная.

Готовим контрольный  эталон окраски: в колбу объёмом 250 мл отмеряем пипеткой 10 мл исследуемого продукта, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5% раствора CoSO4.

Для определения  кислотности указанных продуктов  в колбы отмериваем по 10 мл продуктов.

В каждую колбу  добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина.

Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н раствором NaOH до получения  устойчивого розового оттенка идентичного  контрольному образцу. Для получения  точных результатов оставим по две  пробы каждого образца.

Обработка результатов.

Расход щелочи на титрование и кислотность продукта.

Вывод: исследуемые образцы: молоко «Домик в деревне», кефир «Домик в деревне», «Родимая сторонка» имеют кислотность в пределах требования ГОСТа Р 52090-2003.

Молоко «Любимая чашка» к концу срока хранения (6 месяцев) имеет низкую кислотность.

Вывод: предполагаем, что в исследуемом образце  находятся вещества, препятствующие естественному процессу размножения  микроорганизмов в молоке.

По органолептическим  показателям кефир имеет следующие  характеристики:

5.5 Обсуждение результатов

Мы рассмотрели  пищевую и биологическую ценность молока и кисломолочных продуктов. Выяснили, что технология переработки  первичного сырья определяет сроки реализации, пищевую ценность и вкусовые качества продукта.

В процессе исследования мы сравнили молоко двух производителей, выяснили, что с увеличением сроков хранения вкусовые качества продукта сохраняются, но снижается пищевая  ценность, так как при повышении температуры обработки сырья практически погибает вся полезная микрофлора, столь необходимая для желудочно-кишечного тракта человека. Кислотность молока - характерный показатель наличия микрофлоры, в том числе и полезной.